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Zurück in der UdSSR: Kantinen in der UdSSR und moderne Formate

Für diesen Trend gibt es mehrere Gründe. Erstens ist sowjetischer Retro wieder in Mode. Hier spielte die Nostalgie für eine vergangene Jugend eine Rolle, „als die Bäume groß waren“, das Gras grüner und das Eis schmackhafter war. Auch die Wirtschaftskrise von 2015-2016 kam „pünktlich“ und gab den Kantinen, wie sie sagen, einen zweiten Wind: Die Bevölkerung hörte nicht auf, auswärts zu essen, sondern reduzierte ihre Ausgaben für dieses Produkt etwas. Und drittens haben sich die aktuellen Kantinen in den letzten fünf Jahren erfolgreich weiterentwickelt und sehen jetzt eher aus wie demokratische Cafés mit einfachen Gerichten und Getränken, niedrigen Preisen, unprätentiösem Design und einer praktischen Ausgabelinie.

Vorteile des Speisesaals als Geschäft

  • Hervorragende Entwicklungsperspektiven. Dieser Zweig der demokratischen und bezahlbaren Gemeinschaftsverpflegung wird von Unternehmern noch nicht vollständig angenommen.
  • Das Kantinenformat ist dem Verbraucher seit der Sowjetzeit wohlbekannt.
  • Kantinenmenü - hausgemachte Abendessen mit beliebten Gerichten. Sie sind für ein breites Kundenspektrum konzipiert - Büroangestellte, Studenten, Schüler, Städter, die schnell und günstig ein herzhaftes und vollwertiges Mittagessen haben möchten.
  • Preisgünstiges Essen, bekannte Namen, große Auswahl (aufgrund regelmäßiger Menüaktualisierungen). Die durchschnittliche Rechnung einer modernen Kantine beträgt 200 Rubel* (Stand Ende 2017). Dies ist eine erschwingliche Einrichtung für Studenten, Berufstätige und Rentner.
  • Möglichkeit eines zusätzlichen Einkommens. Das ganze Jahr über können Sie im Bankettsaal des Speisesaals Hochzeiten, Jubiläen, Firmenfeiern - alle Catering-Events mit Restaurantservice abhalten.

Das Esszimmer ist heute kein Satz, sondern nur noch ein Serviceformat. Und wenn Sie sich für die Organisation eines solchen Catering-Points entscheiden, helfen wir Ihnen dabei, dies schnell und effizient zu tun, und begleiten das Eröffnungsprojekt von der Konzeptauswahl bis zur Installation undInbetriebnahme von Ausrüstungen in Catering-Einheiten.

Geschmack und Farbe: Über Mittagessen, Buffet und erweiterten Marktplatz

In der Sowjetunion waren Kantinen ausschließlich mit seriösen Institutionen verbunden - Fabriken, Industrieunternehmen, Universitäten. Sie wurden, wie man heute sagen würde, für die Betriebsverpflegung der Arbeiterklasse geschaffen. Heutzutage sind sie überall zu finden und stehen dem Massenkonsumenten offen. Sie können ein Esszimmer auf verschiedene Arten organisieren:

Kantine der Stadt

Es befindet sich an einem gut befahrenen Ort, an den Hauptstraßen oder in der Nähe von großen Organisationen. Hier ist es möglich, ein Bankett zu bestellen oder einen Saal zu mieten, um Touristen oder Kinder während eines Schulausflugs zu verköstigen. Als anschauliche Beispiele die ältestenKantinennetz №1 "Kopeyka"und ein damit konkurrierendes großes Gitter "Dining Plate".

Demokratische Selbstbedienungsrestaurants

Immer mehr gehobene Etablissements entscheiden sich für das Fast-Casual-Format. Dabei handelt es sich nicht um Kantinen im klassischen Sinne, sondern um eine adaptierte Version des bekannten Konzepts der Schnellbedienung durch die Verteilerleitung. Dazu gehört die Projektgruppe Ginza ProjectObedBufet („Mittagsbuffet“) und Marketplace-Restaurantmarkt.

Speisesaal im Business Center

Eine gute Lage garantiert einen stetigen Kundenstrom aus den Mietern der Räumlichkeiten und den Büromitarbeitern. Außerdem sind solche Einrichtungen normalerweise für Besucher "von der Straße" geöffnet. Geeignet für Firmenveranstaltungen, Partys, Geschäftstreffen. Ein erfolgreiches Beispiel für die Umsetzung eines solchen Konzepts ist aus unserer Erfahrung eine Kette von Premium-Kantinen„Charschewnikow“ die in großen Geschäftszentren in Moskau arbeiten.

Kantine im Unternehmen, in einer medizinischen oder pädagogischen Einrichtung

Sie arbeiten für ein begrenztes Publikum und haben ihre eigenen Besonderheiten in Bezug auf die Organisation von Arbeitsabläufen. Unser Unternehmen verfügt über ausreichende Erfahrung in der Ausstattung von Verpflegungseinheiten in Schulen, Kindergärten, Krankenhäusern und Perinatalzentren. Darüber hinaus planen und rüsten wir Betriebskantinen in großen Produktionsstätten wie zCJSC VAD, LLC SMK, JTI Tabak "Petro".

Esszimmerprojekt: Wo Sie anfangen sollen und wie Sie Ihr Esszimmer zur Nummer 1 machen

Hat man sich für die Räumlichkeiten, das Konzept und den Stil der Einrichtung entschieden, empfiehlt es sich, sofort mit den Experten in in Kontakt zu tretenGestaltung von GastronomieeinrichtungenWer bewertet den Ort, bereitet ihn für die Arbeit vor, wählt die erforderliche Lebensmittelausrüstung aus und berechnet die Leistung des Lebensmittelpunkts?

Das Esszimmer besteht aus zwei Bereichen: einer Küche und einem Sitzbereich. Beide Räume müssen bestimmte gesetzliche Anforderungen erfüllen. Der Komplex des Ingenieur- und Technologiedesigns umfasst die Entwicklung aller Abschnitte des Projekts:

  • Kommunikation: Belüftung, Wasserversorgung und Abwasserentsorgung, Strom
  • Die Architektur
  • Auswahl professionelle Ausrüstung+ Diagramme seiner Installation und Verbindung zu Engineering-Netzwerken

Das Entwerfen ist eine obligatorische Phase der Eröffnung eines Esszimmers, ohne die Sie nicht auskommen können. Die Kosten des Projekts hängen von seinem Umfang und seiner Komplexität ab. Die Unternehmensgruppe ALTEK bietet eine umfassende Palette von Dienstleistungen in Richtung Planung und Ausstattung von städtischen Kantinen, Betriebskantinen und Selbstbedienungsrestaurants. Unser Team besteht aus Designern mit mehr als 20 Jahren Erfahrung in der Branche, die mit allen gesetzlichen Normen, den Anforderungen der Überwachungsorganisationen bestens vertraut sind, eine beeindruckende Praxis haben und die Merkmale professioneller Küchengeräte kennen. Wenn Sie sich an uns wenden, können Sie sicher sein, dass das Design und die Ausrüstung Ihrer Lebensmittelproduktion einwandfrei sind.

Darüber hinaus kooperieren wir mit vertrauenswürdigen Spezialisten für Gewerberaumdesign und können ein komplettes Designprojekt mit Konzeptentwicklung, Visualisierung, Auswahl von Möbeln und Innenelementen anbieten. Normalerweise unterscheiden sich Speisesäle nicht in üppigem und prätentiösem Design. Die Hauptbotschaft ist Sauberkeit, Prägnanz, Einfachheit (im guten Sinne des Wortes), Servicegeschwindigkeit. Eine Person, die hierher kommt, sollte verstehen, dass sie hier ein schnelles und qualitativ hochwertiges Mittagessen zu einem vernünftigen Preis einnehmen und 30-40 Minuten ihrer Mittagszeit bequem und bequem verbringen kann. Mit einer vernünftigen Herangehensweise an das Interieur, selbst für ein demokratisches Restaurant, können Sie Ihre eigene „Lust“ finden, die es für Besucher attraktiv macht und für einen konstanten Kundenstrom sorgt.

Lebensmittelausstattung für das Esszimmer: Was wird benötigt und wie viel kostet es?

Der Kauf von Ausrüstung für eine Kantine ist eine Aufgabe für Spezialisten, die mit den Besonderheiten der Branche gut vertraut sind und in der Lage sind, die erforderlichen Elemente auf der Grundlage des Konzepts der Einrichtung, des Menüs und der geschätzten Produktionskapazität auszuwählen. Öffentliche Speisegeräte können in 2 Kategorien unterteilt werden:

  • Direkte Ausrüstung für die Catering-Einheit (für Produktionswerkstätten)
  • Küchenausstattung für die Halle - Verteilerleitung und Tischgeräte

Viele Unternehmer entscheiden sich für einen niedrigen Preis für Küchengeräte und bevorzugen preiswerte einheimische oder chinesische Marken. Aber solche Einsparungen sind nicht immer gerechtfertigt. Billige Autos gehen häufig kaputt und müssen repariert oder komplett ersetzt werden. Und das wiederum verursacht zusätzliche Kosten und Zeitverlust durch Ausfallzeiten. Es ist besser, teurere, aber hochwertige Geräte zu wählen, zum Beispiel deutsche, italienische und skandinavische Marken, wie zELECTROLUX, RATIONAL, METOS, MARENOdie sich einen guten Ruf erworben haben und Garant für Zuverlässigkeit und Langlebigkeit sind.

Senden Sie Ihre gute Arbeit in die Wissensdatenbank ist einfach. Verwenden Sie das untenstehende Formular

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NICHTSTAATLICHE BILDUNGSEINRICHTUNG

HOCHSCHULBILDUNG

„Humanitäre Universität Smolensky“

Kontrollarbeit an

Organisationen für die Herstellung und den Service von PPP (Option Nr. 3)

Abgeschlossen von Sugak N.I.

Geprüft von Puchkova V.F.

Café-Typen. Ihre Eigenschaft

Organisation der Vertriebsarbeit

Touristische Dienstleistungsorganisation

Literatur

Café-Typen. Ihre Eigenschaft

Ein Café ist ein öffentliches Catering-Unternehmen, das die Erholung der Verbraucher organisieren soll. Das Angebot an verkauften Produkten ist im Vergleich zum Restaurant begrenzt. Es verkauft Markengerichte nach Maß, Mehlkonfekt, Getränke, gekaufte Waren. Speisen sind meist einfache Küche, ein erweitertes Angebot an Heißgetränken (Tee, Kaffee, Milch, Schokolade usw.).

Café unterscheiden:

in Bezug auf die verkaufte Produktpalette - eine Eisdiele, eine Konditorei, eine Molkerei;

nach dem Kontingent der Verbraucher - Jugendcafé, Kindercafé;

nach der Art der Bedienung - Selbstbedienung, Bedienung durch Kellner.

In der Gemeinschaftsverpflegung gibt es verschiedene Formen der Selbstbedienung:

Mit Vorauszahlung;

Mit nachträglicher Zahlung;

Mit Direktzahlung;

Mit Bezahlung nach dem Essen (Selbstberechnungssystem).

In der Prepaid-Selbstbedienung werden zuerst kalte Speisen und Snacks ausgewählt und bezahlt, warme Speisen an den Barkeeper und dann warme Speisen am Ausgabefenster entgegengenommen. Bei der Selbstbedienung mit anschließender Bezahlung im Speisesaal wird eine Verteilerlinie installiert, an der sich der Verbraucher mit einem Tablett entlang bewegt und eine Auswahl an kalten und warmen Gerichten trifft. Am Ende der Schlange steht eine Kasse.

Bei der Selbstbedienung mit Zahlung nach dem Essen werden die Funktionen Scheck lochen und Geld erhalten getrennt und mit zwei Personen gerechnet: Am Ende der Verteilerlinie wird dem Verbraucher ein Scheck ausgestellt, und nach dem Essen und Verlassen der Halle, Die Bezahlung erfolgt auf der Grundlage des Schecks Die Form der Selbstbedienung muss der Art und Kapazität der Einrichtung, den Besonderheiten der bedienten Kontingente der Verbraucher entsprechen. Der Durchsatz pro Minute liegt laut Experten bei Selbstbedienung mit Vorauszahlung bei freier Speisenwahl bei 1,9 Personen, bei der Durchführung von Menüs bei 2,5 Personen, bei Selbstbedienung mit nachträglicher Bezahlung bei freier Speisenwahl - 2,4 Personen ., bei der Durchführung komplexer Mittagessen - 3,5 Personen.

Die häufigste Art der Selbstbedienung mit nachträglicher Bezahlung.

Der Service durch Kellner wird in Restaurants, Cafés, Snackbars der ersten, höchsten Kategorie und Luxuskategorie durchgeführt. In der Regel wird jedem Kellner eine bestimmte Anzahl von Tischen zugewiesen, und er bedient die Verbraucher vollständig. In einigen Fällen wird die Brigadenmethode des Servierens durch Kellner angewendet, wenn das Treffen von Besuchern, das Entgegennehmen von Bestellungen, das Servieren von Gerichten an den Tisch, die Berechnung vom qualifiziertesten Mitglied der Brigade durchgeführt wird und die übrigen Brigademitglieder erfüllen die Bestellung, Geschirr und Getränke an den Beistelltisch bringen, Nachspeisen durchführen, benutztes Geschirr aufräumen . Mit dieser Methode können Sie das Servieren von Gerichten beschleunigen und den Service verbessern.

Organisation der Vertriebsarbeit

Der Vertrieb in Gastronomiebetrieben erfüllt die Funktion des Verkaufs von Fertiggerichten. Die schnelle Bedienung der Besucher hängt weitgehend von der Arbeit des Verteilerraums ab, was eine Erhöhung des Durchsatzes des Handelsraums und eine Erhöhung der Leistung der eigenen Produktion bedeutet. Vertriebsräume sollten eine bequeme Verbindung zu heißen und kalten Geschäften, einem Handelsraum, einer Brotschneidemaschine und einem Geschirrspülen sowie in einem Restaurant haben - mit einem Service, Buffets und einer Bartheke. Die Klassifizierung der Vertriebslinien erfolgt nach drei Kriterien: den Konstruktionsmerkmalen der verwendeten Geräte, der angebotenen Produktpalette und der Art und Weise, wie sie an die Verbraucher verkauft werden. Entsprechend dem ersten Verbreitungszeichen werden sie in nicht mechanisierte, mechanisierte und automatisierte unterteilt; nach dem zweiten Attribut werden sie in Distributionen unterteilt, die Gerichte auf der Speisekarte mit freier Auswahl an Gerichten und mit komplexen Arten von Lebensmitteln verkaufen; auf drittem - auf spezialisiert, universell und kombiniert. Ihre Nutzung hängt jeweils von der Gestaltung der Halle, der Kapazität des Unternehmens, der Intensität des Besucherstroms sowie den genutzten Serviceformen ab.

Spezialisierte Apotheken verkaufen kalte Vorspeisen, erstens, zweitens, süße Gerichte, heiße Getränke von den Theken. Diese Zähler werden in einer bestimmten Reihenfolge in einer Linie installiert. Für die Selbstbedienung werden spezialisierte Verteiler (linear) verwendet

Gegenwärtig werden LPS-Verteilungslinien nicht in Massenproduktion hergestellt, sondern in Gastronomiebetrieben weit verbreitet verwendet, die aus Theken für Tabletts und Besteck, einer Kühltheke für kalte Vorspeisen, einer Speisenwärmertheke für erste Gänge, einer Speisenwärmertheke für zweite Gänge, Theke für Heißgetränke, Kaltgetränke, Brot- und Gebäcktheke, Kasse und Schranke. Es ist ratsam, Wagen mit einer Quetschvorrichtung für Teller, Gläser in der Linie zu installieren

Die Theke für Tabletts und Besteck ist in Form eines Tisches ausgeführt, in dem sich Nester mit sechs konischen Gläsern für Besteck befinden. Die Ausstellungstheke für kalte Vorspeisen ist für das Auslegen, die kurzfristige Aufbewahrung und die Auswahl von kalten Vorspeisen und Milchsäureprodukten durch die Besucher bestimmt. Die Speisenwärmertheke für erste Gänge ist ein Speisenwärmer mit Brennern, auf dem Kochkessel oder Pfannen installiert sind. Die Speisenwärmertheke für zweite Gänge besteht aus einem Wasserbad, in dem Speisenwärmer für zweite Gänge, Beilagen, Saucen installiert sind. Die Heißgetränketheke ist für die Installation von Thermostaten mit Getränken ausgelegt, die Gebäckausgabetheke hat zwei oder drei Regale zum Platzieren von Tabletts mit geschnittenem Brot und Gebäck. Die Anzahl der Abschnitte in der LPS-Linie hängt von der Art des Gastronomiebetriebes und seiner Kapazität ab.

(Die Linie LRKO ist für die Ausgabe von Menüs in großen Kantinen von Industrieunternehmen und Bildungseinrichtungen bestimmt. Das Set der Linie umfasst vier Arten von Speisenwärmern mit einem Fassungsvermögen von 6, 20, 35 und 60 Litern, Wagen mit Quetschern für Gläser, Tabletts, Teller Die Ausgabegeräte sind mobil und können unabhängig vom Standort der Küche direkt auf dem Handelsboden verwendet werden.Mit der LRKO-Linie (Schema 1) können Sie die Inselverteilung organisieren, was für Unternehmen sehr wichtig ist wo die Küche vom Börsenparkett entfernt ist.

Schema 1. LRKO-Linie (mit Besucherstrom von links nach rechts): Wagen mit Quetschvorrichtung: 1 - TZ-120 für kalte Snacks und Brot; 2 - LPS-21T für Platten mit einem Durchmesser von 200 mm; 7 - LPS-20T für Platten mit einem Durchmesser von 240 mm; 8 - TS-120 für Brillen; 14 -- TP-120 für Tabletts; mobile elektrische Speisenwärmer: 3 - MEP-20 für das zweite Saucengericht und eine komplexe Beilage; 4 - MEP-35 zum Garnieren; 5 - MEP-6 für den zweiten Gang ohne Soße und Fleisch für die ersten Gänge; 6 - MEP-60 für erste Kurse; 9 -- Elektrothermostat ET-20M; 10 -- Verteilergestell СР-1350; 11 -- Verteilergestell СР-350; 12 -- Einsatz B-925; 13 - Schranke B-4000; 15 -- Bestecktisch; 16 - Klapptisch

Nicht mechanisierte Linien werden von einem oder zwei Köchen-Verteilern der Kategorie III bedient. Die Hauptarbeitsplätze sind hinter den Theken für den Verkauf von ersten und zweiten Gängen organisiert. Entlang der Linie auf der Verbraucherseite befinden sich Führungen für Tabletts. In einem Abstand von 1 m von der Leitung ist eine Barriere vorgesehen

In Betrieben, die moderne sektionale Modulanlagen mit Funktionstanks verwenden, wird eine Selbstbedienungs-Abgabelinie für Medikamente installiert, die in vier Versionen (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G) hergestellt wird. Sie unterscheiden sich in den Abmessungen von Funktionscontainern. Die Linie umfasst: mobile Theken für kalte, zweite Gänge, Getränke und mobile Boiler für erste Gänge (Abb. 1). Mobile Geräte können getauscht werden. Für den Anschluss mobiler Speisenwärmer an das Stromnetz sind in den Fächern Steckdosen vorgesehen.

Reis. 1. Gesamtansicht der LS-SB-Linie

Die Universalausgabe soll den Verbraucher von einem Arbeitsplatz aus mit verschiedenen Gerichten der Speisekarte versorgen. Eine solche Apotheke wird in Selbstbedienungsbetrieben mit einem engen Speisenangebot (Imbiss, hochspezialisierter Imbiss) eingesetzt. Ein universelles Vertriebszentrum kann auch während der Feiertage für Menüs organisiert werden. Die universelle Verteilerstation wird von einem Verteiler bedient.

Ein Beispiel für einen Universalspender ist ein Restaurantspender. Im Hot Shop des Restaurants erfolgt die Ausgabe der Speisen über eine Ausgabesektion des Typs STRESM (thermisch-elektrisches Ausgabegestell, sektionsmodular) mit Wärmeschrank zum Erhitzen von Platten. In einem Kühlhaus werden Lebensmittel über eine Sektionstheke ausgegeben.

Beim Servieren von warmen Gerichten (Suppen, Saucen, Getränke) muss eine Temperatur von mindestens 75 ° C, Hauptgerichten und Beilagen mindestens 65 ° C betragen; kalte Suppen, Getränke - 10--14 ° C; Portionierte Gerichte nach Maß - 85--90 ° С. Fertige erste und zweite Gänge "können nicht länger als 2-3 Stunden auf dem Speisenwärmer stehen, kalte Speisen werden beim Verkauf ausgestellt

Kombinierte Handzettel sind eine Kombination verschiedener Arten von Handzetteln. Beispielsweise wird in einer Kantine einer Institution ein spezialisierter (mehrteiliger) Verteilerraum für den Verkauf von Gerichten auf der Speisekarte mit freier Wahl und ein universeller für den Verkauf von verpackten Mahlzeiten organisiert. Mechanisierte Verteilungslinien. Abhängig von der Art des Verbraucherstroms und der Kapazität des Unternehmens können mechanisierte öffentliche Linien zum Kommissionieren und Ausgeben von Speisen mit kontinuierlicher und periodischer Aktion verwendet werden.

In Kantinen mit kontinuierlichem Besucherstrom empfiehlt sich der Einsatz von Förderstrecken mit direktem Zugang zum Speisesaal: LKKO Potok und MLKO Progress, Ritm-2, Temp.

Diese mechanisierten Linien vervollständigen und geben eine Option eines komplexen Mittagessens frei, das Folgendes umfasst: eine kalte Vorspeise, erste und zweite Gänge, eine Süßspeise und ein Getränk.

Die Potok-Linie (LKKO) besteht aus einem Förderer zum Aufnehmen und Ausgeben von Mittagessen, ausgestattet mit mobilen Ausgabegeräten (Wasserbad für erste und zweite warme Gänge, Wagen mit Quetschvorrichtung für kalte Vorspeisen, Teller, Tabletts). Die Installation der Dosiergeräte am Förderband erfolgt blockweise. Jeder Block stellt einen spezialisierten Kommissionierposten dar, der von einem Kommissionierer bedient wird. Die Linie kann von 3 oder 6 Kommissionierern bedient werden, was einen Urlaub von 300-400 (Abb. 31) bzw. 600-800 Essen pro Stunde (Abb. 3) ermöglicht. Das Funktionsprinzip der Linien "Flow" und "Progress" ist ähnlich. Es gibt jedoch einen kleinen Unterschied im Kundenservice. Wenn der Verbraucher auf der Linie „Flow“ keine Zeit hatte, ein Tablett mit Mittagessen zu nehmen, wird am Ende des Förderbands der Endschalter ausgelöst und die Linie stoppt vollständig. Auf der Progress-Linie wird das nicht vom Förderband abgenommene Tray über das Unterband wieder in die Produktion und dann wieder über das Oberband in die Halle zurückgeführt.

Reis. 2. Gesamtansicht der Linie LKKO-2 für drei Arbeitsplätze

Einige Unternehmen haben mechanisierte Ritm-2-Linien für die Lebensmittelverteilung und die mechanisierte Sammlung gebrauchter Utensilien installiert. Die Verteillinie „Rhythm-2“ vor Arbeitsbeginn ist für den gesamten Zeitraum der Verteilzeit komplett mit Tabletts, Besteck, Brot, sauberen Gläsern für Getränke und Fertiggerichten ausgestattet. Die Reihenfolge der Dienste auf der Verteilerleitung ist wie folgt. Nachdem der Verbraucher das Tablett auf das Förderband gestellt hat, bewegt er sich mit der Geschwindigkeit des Förderbands entlang der Verteilung und vervollständigt das Mittagessen selbst. Zuerst wird eine kalte Vorspeise aus dem Vorratswagen genommen, dann die ersten und zweiten Gänge von den beheizten Theken. Am Ende der Linie nimmt der Verbraucher das Brot und die Getränke. In der Halle ist ein Förderband installiert, um gebrauchtes Geschirr zu sammeln.

Für die Ausgabe komplexer Speisen in Kantinen mit einem kontinuierlichen Verbraucherstrom kann die Ausgabe vom Typ Temp disk verwendet werden. Die Verteilung ist ein mechanisierter runder Tisch mit einem Durchmesser von 2,5 m und einer Höhe von etwa 0,8 m, auf dem Tabletts mit Menüs platziert sind. Die Tischdecke ist mit dekorativem Kunststoff überzogen. Die Hälfte des Tisches geht direkt in die Halle, die zweite grenzt an die Arbeitsplätze der Händler. Das Scheibengerät wird von einem Elektromotor in Bewegung gesetzt, die Zeit für eine vollständige Umdrehung der Scheibe beträgt 1,5 Minuten (Schema 2).

Ausrüstung zur Verteilung von Lebensmitteln

Die Ausrüstung für die Ausgabe von Speisen in öffentlichen Catering-Einrichtungen ist für die kurzfristige Lagerung und Vorführung von Produkten, die Lagerung von Geschirr, die Verpackung von Speisen und deren Abgabe an die Verbraucher bestimmt.

Die Vielfalt der in Geproduzierten Produkte (kalte, erste und zweite Gänge, Snacks, Beilagen, Getränke), ihre Unterschiede in Form, Größe, physikalischen Eigenschaften, Temperiertemperatur und Serviermethoden erfordern eine große Anzahl an Ausgabegeräten bei der Kommissionierung der Speisen .

Um den Kundenservice zu verbessern, den Prozessfluss aufrechtzuerhalten, die Arbeitsproduktivität zu erhöhen, Produktionsfläche zu sparen, werden Geräte gruppiert und Linien für die Kommissionierung und Verteilung fertiger Produkte gebildet. Die Methoden und die Reihenfolge der Platzierung der Ausrüstung in den Kommissionier- und Verteilungslinien bestimmen ihre Art und hängen von der Art des Unternehmens, seinem Durchsatz, den Merkmalen der Arbeitsorganisation, dem Kontingent der bedienten Verbraucher, dem Sortiment der verkauften Produkte und den Dienstleistungsformen ab.

So werden die Linien zum Fertigstellen und Ausgeben von Mittagessen nach folgenden Kriterien klassifiziert: nach Mechanisierungsgrad, nach Designmerkmalen und nach dem verkauften Produktsortiment.

Je nach Mechanisierungsgrad werden die Kommissionier- und Verteilungslinien in nicht mechanisierte, mechanisierte und automatisierte unterteilt.

Auf nicht mechanisierten Linien werden die wichtigsten Entnahme- und Ausgabevorgänge manuell durchgeführt. Diese Linien bestehen aus separaten Abschnittstheken, entlang denen sich die Verbraucher bewegen und unabhängig voneinander eine Reihe von Gerichten vervollständigen. Die Portionierung der Speisen erfolgt durch einen oder mehrere Verteiler.

Auf mechanisierten Linien erfolgt die Kommissionierung auf Kommissionierbändern, was den Durchsatz erheblich steigern kann. Die Portionierung der Speisen erfolgt manuell durch mehrere Verteiler in Arbeitsteilung. Verbraucher erhalten ein fertiges Mittagessen.

Auf automatisierten Linien erfolgt die Kommissionierung in einem Förderstrom mit Mechanisierungswerkzeugen zum Portionieren und Servieren von Speisen.

Entsprechend den Konstruktionsmerkmalen sind die Kommissionier- und Verteilungslinien in sechs Gruppen unterteilt: nicht mechanisierte - stationäre, mobile und kombinierte Linien; mechanisiert - kontinuierliche, periodische und einmalige Linien (gleichzeitige Servicelinien).

Stationäre nicht mechanisierte Linien werden an einem bestimmten festen Ort installiert; Fertige Produkte und Utensilien werden am Ort ihrer Installation manuell in die Linienabschnitte geladen, was ein sehr arbeitsintensiver Prozess ist.

Mobile nicht mechanisierte Linien bestehen aus mobilen Ausgabegeräten, die mit fertigen Produkten und Utensilien am Ort der Produktzubereitung beladen werden, wodurch die Anzahl der Ladevorgänge reduziert wird.

Kombinierte nicht mechanisierte Linien bestehen aus stationären und mobilen Geräten. Unterscheidungsmerkmal ist eine begrenzte Anzahl von Abschnitten in einer Linie.

Die Unterteilung mechanisierter Linien in kontinuierliche, periodische und einmalige Linien wird durch die Art des Verbraucherstroms in Catering-Einrichtungen bestimmt. Mechanisierte Linien für den kontinuierlichen Betrieb sorgen für eine kontinuierliche Entnahme und Ausgabe von Geschirr und sind so konzipiert, dass sie einen gleichmäßigen und kontinuierlichen Strom von Verbrauchern bedienen.

Auf mechanisierten periodischen Aktionslinien erfolgt die Kommissionierung der Speisen und deren Urlaub mit einer zeitlichen Unterbrechung. Diese Linien sind für einen zyklischen Strom von Verbrauchern ausgelegt, wenn eine bekannte Anzahl von Verbrauchern gleichzeitig versorgt werden muss.

Einmalige (gleichzeitige) Servicelinien bieten eine einmalige Kommissionierung von Speisen zu einem bestimmten Zeitpunkt und sind darauf ausgelegt, ein dauerhaftes Kontingent von Verbrauchern zu bedienen.

Die ersten beiden Klassifizierungsmerkmale sind technischer Natur. Diese Merkmale geben die Gestaltungsmerkmale der Leitungen vor. Jeder Typ und jede Gruppe von Kommissionier- und Verteilungslinien entspricht ihren Typen, die sich in Vollständigkeit und Funktionsprinzip unterscheiden.

Entsprechend dem verkauften Produktsortiment werden die Kommissionier- und Verteillinien in Linien für den Verkauf von Gerichten mit freier Speisenauswahl und Linien für den Verkauf von Menüs unterteilt.

Eine Besonderheit des Betriebs von Linien mit freier Speisenwahl besteht darin, dass der Ausgabe jeder Speise ein Antrag (Bedarf) auf Ausgabe vorausgeht, der direkt vom Verbraucher gestellt wird. Auf den Linien, die Menüs verkaufen, wird den Verbrauchern eine vorher festgelegte obligatorische Auswahl an Gerichten serviert. Dies macht es möglich, die Effizienz von Ausgabegeräten zu erhöhen, den Durchsatz des Unternehmens zu erhöhen, eine Buchführung und Kontrolle über verkaufte Produkte einzurichten und Abrechnungsoperationen für verkaufte Fertigprodukte zu automatisieren.

Die Verwendung von komplexen Mahlzeiten ermöglicht die Verwendung automatisiertes System Rechnungslegung für den Verkauf komplexer Mahlzeiten (SURKO), die Vorauszahlung und Mahlzeiten auf Kredit ermöglicht.

Einige Menüs werden den Verbrauchern jedoch aufgezwungen. Dies ist ihr Hauptnachteil, aufgrund dessen die Qualität des Kundenservice abnimmt und die Menge an Essensresten auf Esstischen zunimmt.

Gerichte nach freier Wahl werden auf nicht-mechanisierten Vertriebslinien verkauft, und Menüs werden auf nicht-mechanisierten und mechanisierten Linien verkauft.

Auf automatisierten Linien können Gerichte nach freier Wahl und Menüs verkauft werden.

Nicht mechanisierte Kommissionier- und Verteilungslinien

Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung nutzen nicht mechanisierte Linien für den Verkauf von Speisen mit freier Wahl (LPS - eine Linie von Selbstbedienungstheken; LSB - eine Selbstbedienungslinie für Buffets; LS - eine Selbstbedienungslinie) und für die Umsetzung von komplexen Mahlzeiten (LPS-G, LPS-D - Linien von Selbstbedienungstheken, LRKO - Linie für die Umsetzung von komplexen Mittagessen). Diese Linien bestehen aus Thekenabschnitten zur Vorführung, Kurzzeitlagerung und Ausgabe von kalten Vorspeisen, Süßspeisen und Getränken, Speisenwärmern für erste und zweite Gänge, angeordnet in einer bestimmten Reihenfolge, sowie Theken für Tabletts, Besteck und einer Kasse .

LPS-Typ-Linien für verschiedene Arten Unternehmen werden in folgenden Versionen abgeschlossen: LPS-A, LPS-AT, LPS-B, LPS-BT, LPS-V, LPS-VT (Abb. 4).

Die Linien LPS-AT, LPS-BT und LPS-VT unterscheiden sich von den Linien LPS-A, LPS-B und LPS-V durch das Vorhandensein von Wagen mit Pressen für Teller, Gläser und Tabletts. Die in der Linie enthaltenen Regaltheken und Vitrinen haben das gleiche Design: Auf der Verbraucherseite sind sie mit Kunststoff ausgekleidet, Tablettführungen und eine Barriere sind entlang der Linie installiert.

Reis. 4. Reihe von Selbstbedienungstheken L PS: a - Aussehen; b --* Optionen zum Vervollständigen von Zeilen: 1 -- LPS-1; 2 - LPS-2; 3 - LPS-3; 4 - LPS-5; 5 - LPS-6; b - LPS-7; 7 - LPS-10; 8 - LPS-11; 9 - LPS-16; 10 – LPS-17; 11 - LPS-20; 12 - LPS-21; 13 - LPS-22; 14 - LPS-23T; 15 – LPS-24

Die Eigenschaften der in der Linie enthaltenen Ausrüstung sind in der Tabelle angegeben. 1.

Linien vom Typ LS sind für Selbstbedienungskantinen mit nachträglicher Bezahlung konzipiert. Die Linie hat folgende Optionen: LS-A, LS-B, LS-V und LS-G.

Die Linie LS-A (Abb. 5, a, b) besteht aus einer Reihe von Geräten, die in der angenommenen Bestellung für den Verkauf von kulinarischen Produkten unter Verwendung von Funktionsbehältern platziert werden. Am Anfang der Linie ist eine Kühltheke 8 installiert, am Ende eine Kassentheke 1. Separate Teile der Ausrüstung werden auf den Boden gestellt und miteinander verbunden, jedoch ohne zusätzliche Befestigung. Die Theke 2 für Heißgetränke LPS-5 mit Thermostat 3 und der stationäre Speisenwärmer ITU-84 4 sind auf Ständern installiert. Mobile Kessel KP-40, KP-60 7, mobiler Speisenwärmer MP-28 b, mobiler Wärmeschrank ShTPE-1 5, Wagen TVS-120-01, TVT-120 9 und TVT-240 10 werden in Fächer gerollt, die auf drei begrenzt sind Seiten mit zwei Theken und Einsätzen bestehend aus Tischen, Rahmen und Verkleidungen. Bewegliche Ausrüstung in den Fächern kann ausgetauscht oder durch eine andere aus einem Austauschsatz ersetzt werden.

In den Abteilen sind Steckdosen zum Anschluss mobiler Heizgeräte installiert.

Nach der Installation der Geräte werden ihre Arbeitsflächen mit höhenverstellbaren Beinen nivelliert.

Reis. 5. SB-Medikamentensortiment: a, b - generelle Form und eine Draufsicht auf die LS-A-Linie; c - Aussehen der LS-G-Linie

Über der Arbeitsfläche ist eine Vitrine mit Glasregalen installiert, die zum Auslegen von Back- und Süßwaren bestimmt ist. Die Linie ist an den Enden und entlang mit Paneelen ausgekleidet.

Die Vorteile einer Linie vom Typ LS gegenüber LPS-Linien sind folgende: Geschirr, Besteck und Tabletts werden mit einer Quetschvorrichtung direkt in der Waschabteilung in Wagen geladen und an die Linie geliefert; Vorspeisen und Beilagen werden ohne Umladen in fahrbare Kessel, in denen sie gekocht wurden, ans Band geliefert; zweite Gänge und Saucen werden in fahrbare Speisenwärmer an den Zubereitungsorten in die Funktionsbehälter geladen, in denen sie zubereitet wurden, ohne Umladen; sowie gesteigerte Produktivität und verbesserte Arbeitsbedingungen der Händler bei der Ausgabe von Mittagessen mit freier Speisenwahl.

Reis. 6. Vertriebslinie für komplexe Mahlzeiten LRKO

Die LRKO-Linie (Abb. 21.3) ist für die Ausgabe komplexer Mahlzeiten bestimmt und ist ein Gestell, das mit mobilen Ausgabegeräten ausgestattet ist. Parallel zum Regal ist eine Barriere 2 installiert.Das Verteilerregal 5 ist aus den Abschnitten СР-1350 mit einer Länge von 1350 mm, den Abschnitten СР-1560 mit einer Länge von 1560 mm und dem Einsatz B-952 zusammengesetzt. Auf dem Rost sind Tablettführungen und Steckdosen zum Anschluss von mobilen Speisenwärmern und einem Thermostat montiert. Die Linie umfasst folgendes mobiles Equipment: Speisenwärmer zum Servieren der zweiten 6 und ersten 7 Gänge, Servierwagen für Teller 8, Gläser 9, Brot 10, kalte Snacks 11. Auf dem Ausgabegestell ist ein Thermostat 3 für Heißgetränke installiert. Tabletts befinden sich auf Wagen 1 und Besteck auf Wagen 4.

Die Verteilerleitung kann nicht nur zwischen Produktion und Halle verlegt werden, sondern auch im hinteren Bereich der Halle, also als Inselverteilung genutzt werden

Mechanisierte Linien zum Kommissionieren und Verteilen von Mittagessen

In öffentlichen Catering-Einrichtungen von Industrieunternehmen, Universitäten, Fachschulen, Schulen usw. werden häufig mechanisierte Linien zum Sammeln und Verteilen komplexer Mahlzeiten von LKKO Potok verwendet. mechanisierte Linie für komplexe Mahlzeiten MLKO "Progress", mechanisierte Selbstbedienungstheke MPSO; LKNO "Effect" LKNO Lunch-Verpackungs- und Aufbewahrungslinie.

Die Linie LKKO „Potok“ dient zur Vervollständigung und Ausgabe einer Art von Mittagsmenü, das Folgendes umfasst: erster Gang, Hauptsoße oder zweiter Gang ohne Soße und Beilage; kalte Vorspeise; süße Speisen oder heiße Getränke.

Die ersten Gänge werden in Steingutteller mit einem Durchmesser von 240 mm oder in Edelstahlterrinen portioniert, die zweiten Gänge - in Teller mit einem Durchmesser von 200 mm oder in Portionsböcke, kalte Vorspeisen - in Salatschüsseln, Süßspeisen - hinein Gläser, Brot - in Plastikschalen . Das Mittagessen wird auf einem Tablett fertig gestellt, auf dem auch Besteck platziert wird.

Die Linie besteht aus einem Bandförderer mit einem kompletten Satz von TKSH und mobilen Ausgabegeräten, die in Gruppen installiert sind und für die Durchführung bestimmter Operationen ausgelegt sind.

Die Linie wird in vier Versionen hergestellt: LKKO-1 und LKKO-2 (Abb. 7) (300 Mahlzeiten pro Stunde werden von drei Kommissionierern fertig gestellt), LKKO-3 und LKKO-4 (600 Mahlzeiten pro Stunde werden von fünf Kommissionierern fertig gestellt) .

Reis. 7. Verpackungslinie für komplexe Mahlzeiten LKKO „Potok“:

a - mit einseitiger Anordnung der Ausgabegeräte LKKO-1; b - mit Zweiwege-Ausgabegerät LKKO-2

In den Linien LKKO-2 und LKKO-4 befinden sich mobile Ausgabegeräte auf beiden Seiten des Förderers, in den Linien LKKO-1 und LKKO-3 - auf einer Seite.

Bei der Wartung der LKKO-1-Linie werden drei Posten zugewiesen, an denen Kommissionierer bestimmte Operationen ausführen. Beispielsweise nimmt der erste Kommissionierer (Stelle I) die Suppenschüsseln von Wagen 11, portioniert die ersten Gerichte von den Speisenwärmern 3 und 4, stellt die Schüsseln auf das oberste Tablett in Wagen 9 und das Tablett mit den Schüsseln auf das Förderband 1 Der zweite Picker (Post II) nimmt die Teller (oder Stößel) von Wagen 10, portioniert eine Beilage (einfach) von Bain-Marie 7 oder (komplex) von Bain-Marie 8, die zweite Hauptspeise (Sauce) - ab Wasserbad 5 oder (ohne Soße) von Wasserbad 6, legt Teller (Widder) auf ein Tablett und bewegt sich entlang des Förderbandes Der dritte Pflücker (Säule III) nimmt Teller von Wagen 10, legt Brot von Wagen 15 auf sie und stellt sie auf Tabletts, stellt Besteck aus Kassette 17, nimmt ein süßes Gericht aus Wagen 14 und Salatschüsseln mit kalten Vorspeisen aus Wagen 12 und installiert auf Tabletts. Dieser Kommissionierer nimmt Schecks oder Gutscheine für das Mittagessen von Verbrauchern entgegen und überwacht deren Entnahme der Tabletts vom Förderband.

Wenn auf der Linie LKKO-1 anstelle einer Süßspeise ein heißes Getränk zum Mittagessen gehört, wird der Wagen 14 durch den Wagen 13 ersetzt und der Wagen 16 mit einem Thermostat hinzugefügt. Das auf einem Tablett zusammengestellte Mittagessen bewegt sich über das Förderband in die Halle. Die Verbraucher, die das Förderband entlanggehen, das zum Speisesaal führt, nehmen das Tablett mit dem Mittagessen heraus und bringen es zum Ort des Verzehrs. Wenn das Tablett nicht vom Förderer entfernt wird, fällt es auf die Rollenbahn 2.

Nach dem Füllen des gesamten Sammelbehälters drückt die Endschale auf den Endschalterhebel und der Förderer stoppt. Die LKKO-Leitung arbeitet effizient, wenn die Intensität des eingehenden Verbraucherstroms gleich oder nahe der Leitungskapazität ist.

Die LKNO-Linie „Effect“ ist für die Zusammenstellung, Sammlung und den Verkauf von zwei Arten von komplexen Gerichten zu gleichen Kosten bestimmt.

Die Linie besteht aus Verteilregalen CHP 14, einem Bandförderer mit einem kompletten Satz TKSH 13 und mobilen Ausgabegeräten.

Das Regallager dient zur Stauung, kurzfristigen Lagerung von Tabletts mit Speisen und Wartung erforderliche Temperatur erste und zweite Gänge und ist in der Halle entlang des Verlesebandes installiert, das in die Halle führt. Das Lagerregal ist ein zusammenklappbares Regal mit mehreren Abschnitten, von denen jeder Abschnitt vier Regale hat, die an den Regalen befestigt und von unten mit einer Basis geschlossen sind. An den Seiten des Racks sind mit Paneelen abgedeckt. In den Regalen des Lagerregals, auf denen die Tabletts installiert sind, sind elektrische Brenner montiert. Von den Brennern wird die Wärme durch die Metallschaleneinsätze im Tablett auf die Teller mit Geschirr übertragen.

Auf der Oberfläche der Regale befinden sich Führungen zum Installieren und Bewegen von Tabletts. Außerdem muss beim Einbau der Tabletts deren Metallschaleneinsatz mit den Oberflächen der elektrischen Heizelemente fluchten. Die Kapazität eines Lagerregals beträgt 16 Mahlzeiten. Aufwärmzeit auf Betriebstemperatur - 6 min. Über dem Rack ist ein Abluftkanal installiert, um Wärme abzuführen.

Mobile Ausgabegeräte (Wagen, Speisenwärmer 1-12) werden senkrecht zum Kommissionierband installiert und bilden Arbeitsplätze für Kommissionierer. Das Verfahren zur Fertigstellung komplexer Mahlzeiten auf der LKNO-Linie "Effect" ähnelt der Reihenfolge auf den zuvor betrachteten mechanisierten Linien.

Die Montage der Mittagessen auf der Linie erfolgt vor dem Eintreffen der Verbraucher. Lunch-Tabletts werden vom Kommissionierband entfernt und in die Regale der Lagerregale gestellt. Dafür ist es vorgesehen Arbeitsplatz Kommissionierer an Lagerregalen. Nachdem alle Regale mit Lunch-Tabletts gefüllt sind, werden sie dort für kurze Zeit eingelagert. Die Verbraucher betreten gleichzeitig die Halle, nehmen Tabletts mit Mittagessen aus Lagerregalen und tragen sie zum Esstisch. In der Zeile „Effect“ gibt es keine Warteschlangen. Während des Verzehrs von Mahlzeiten auf der Linie werden Mahlzeiten wieder vervollständigt und angesammelt.

Die Linie "Effect" ist in drei Versionen erhältlich: LKNO-1 - für Säle mit 100 Plätzen; LKNO-2 - um 150; LKNO-3 - für 200 Sitzplätze.

Organisation von touristischen Dienstleistungen durch Gastronomiebetriebe

In der internationalen Tourismuspraxis wird Essen normalerweise mit Unterkunft in Verbindung gebracht. Gleichzeitig hängt die Art, Klasse des Gastronomiebetriebs, seine Kapazität von Art, Klasse, Zweck und Größe des Hotels ab. In der Zwischenzeit kann ein Catering-Unternehmen Teil der Struktur des Hotels sein, Teil davon sein oder ein Unternehmen einer anderen Organisation sein.

Normalerweise wird das Essen des Touristen während der Gestaltung der Tour ausgehandelt. Die Verpflegungskosten sowie die Übernachtung sind im Hotelpreis enthalten. Ein Tourist kann ein Zimmer in einem Komplex mit drei, zwei oder einmaligen Mahlzeiten wählen, es gibt einen amerikanischen Plan (AP) und einen kontinentalen Plan („Bed and Breakfast“), es gibt auch einen europäischen Plan (EP). . Letzteres ist eine Hotelrate, die auf der Grundlage der Übernachtungskosten ohne Verpflegung ermittelt wird. Touristen wählen selbstständig ein Catering-Unternehmen, eine Küche und bestellen Gerichte.

Arten von Lebensmitteln werden immer in der Zusammensetzung der touristischen Dienstleistungen angegeben:

1. Vollpension (Vollpension, F | B) - drei Mahlzeiten am Tag (Frühstück, Mittagessen, Abendessen).

2. Halbpension (Halbpension, H|F) - zwei Mahlzeiten am Tag (Frühstück + Mittag- oder Abendessen).

3. nur Frühstück (Bed and Breakfast, B \ B) - nur Frühstück.

Teure Serviceoptionen können die Möglichkeit bieten, Speisen und Getränke (einschließlich Alkohol) den ganzen Tag und sogar die Nacht zu jeder Zeit in beliebiger Menge zu erhalten.

Auch Dichteabstufungen (nach Menge) und häufig der Kaloriengehalt der angebotenen Lebensmittel werden ermittelt. Es gibt Unterschiede in der Form der Dienstleistung. Das oben von uns erwähnte "A la carte", "Table d'hôte", "Buffet". Die im Preis des Pakets enthaltenen Lebensmittelkosten verringern sich vom ersten bis zum dritten Punkt.

Es ist allgemein anerkannt, dass ein Tourist morgens auf jeden Fall eine leichte Mahlzeit zu sich nehmen sollte, d.h. Frühstück. Daher haben die meisten Hotels in der Regel gastronomische Einrichtungen oder Restaurants und bieten einen solchen Service an, der ein wesentlicher Bestandteil der Gastfreundschaft ist. Der Indikator für die Verfügbarkeit von Sitzplätzen im Restaurant ist sehr aussagekräftig. Am besten entspricht dieser Indikator der Anzahl der Plätze für eine volle Ladung Hotelzimmer.

In Bezug auf das Frühstück wäre es am besten, wenn der Tourist das Hotel nicht verlässt, obwohl es Unterkünfte gibt, in denen keine Lebensmittel bereitgestellt werden, und den Gästen angeboten wird, im nächsten Restaurant zu essen. In diesem Fall werden die Kosten für Hoteldienstleistungen stark reduziert.

Essen ist nicht nur das Bedürfnis eines jeden Menschen, sondern wird von Touristen auch als Unterhaltung und Vergnügen angesehen. Die Ernährung verschiedener Völker und sogar Lokalitäten weist eine Vielzahl von Merkmalen auf. Außerdem tut es gut, einen Gast zu verwöhnen – eine Tradition, die fast alle Nationen prägen. Für viele Touristen ist die nationale Küche ein sehr unterhaltsames Element der Tour. Für Feinschmecker gibt es spezielle Touren, deren Grundlage ein systematischer Besuch verschiedener Restaurants der nationalen Küche, das Studium der Grundsätze der Gastronomie und die Zubereitung spezieller Gerichte, die Verkostung von Produkten, der Besuch von Weingütern, Brauereien und Wurstfabriken sind. In Ausnahmefällen eines regen Ausflugsprogramms wird die Tagesration in Trockenrationen an Touristen abgegeben. In heißen Ländern werden Touristen mit einer beträchtlichen Menge Trinkwasser versorgt.

Das Catering sollte auch medizinische Aspekte berücksichtigen. Falsche Ernährung, schlecht gekochtes Essen kann zu Vergiftungen führen. Dies kann in heißen Ländern passieren, besonders Wasser ist gefährlich. Es sollte auch die allgemein anerkannten Beschränkungen für bestimmte Touristengruppen aus religiösen und anderen Gründen berücksichtigen. Diese Merkmale sollten bei der Gestaltung der Tour in den Ernährungsanforderungen angegeben werden.

Individualtouristen essen in der Regel nach dem À-la-carte-Menü und zahlen bar.

Das Bedienen von Touristengruppen ist anders. Es wird ein Antrag gestellt, der das Ankunftsdatum, die Größe der Gruppe und der Begleitpersonen, aus welchem ​​Land, das Datum und die Uhrzeit der Leistung angibt. Für die Mahlzeiten einer Gruppe von Touristen ist ein spezieller Raum vorgesehen. Wenn dies nicht möglich ist, werden im Gemeinschaftsraum separate Tische bereitgestellt und Schilder mit dem Touristenland oder Nationalflaggen angebracht.

Das Menü für Touristen wird im Voraus mit Vertretern der für die Gruppe zuständigen Organisation abgestimmt.

Touristische Servicemethoden

Die Methoden der Bedienung von Touristen sind, wie oben erwähnt, unterschiedlich und hängen alle von der Art und Klasse des Catering-Betriebs ab.

Die wichtigsten Servicemethoden umfassen Selbstbedienung, Kellnerservice, Barkeeperservice und gemischten Service. Betrachten wir jeden von ihnen genauer.

Barkeeper-Service. Es kann einzeln oder im Team sein. Typischerweise findet der Kellnerservice in Restaurants und Cafés sowie bei verschiedenen Banketten, thematischen Veranstaltungen und besonderen Serviceformen statt. Kellnerservice wird ebenfalls angeboten verschiedene Arten Transport, Unterhaltungszentren, während Symposien, Konferenzen, Meetings, Geschäftsverhandlungen. In Hotels mit Restaurants ist ein solcher Service obligatorisch, während das Personal Fremdsprachenkenntnisse haben muss.

Selbstbedienung findet, wie bereits erwähnt, normalerweise in Kantinen und Cafés statt. Es wird je nach Bezahlung unterschieden:

Prepaid-Selbstbedienung,

Selbstbedienung mit Nachzahlung,

Self-Service mit Direktzahlung,

Self-Service auf einem Selbstkalkulationssystem.

Selbstbedienung mit Vorauszahlung erfolgt in der Regel bei Nutzung des Buffetsystems, Expresstisch (Speisekarte, Kassa), Abonnements.

Mit nachträglicher Bezahlung – zuerst wählt der Tourist Essen aus, dann bezahlt es an der Kasse.

Direktzahlung - Zahlung sofort.

Selbstberechnung - in der Regel automatisch.

Bartending findet in Bars statt. Barkeeper bereiten normalerweise Getränke zu, verkaufen Lebensmittel und Kleinwaren und zählen die Kunden selbst.

Beim Servieren durch Kellner werden verschiedene Serviermethoden verwendet. Sie servieren französisch, englisch, russisch und amerikanisch. Betrachten wir sie genauer.

Die französische Art des Servierens ist, wenn der Kellner das Gericht aus der Fabrik bringt und sich dem Touristen von links nähert, das Gericht in der linken Hand hält und mit der rechten Hand das Gericht mit Besteck auf seinen Teller überträgt.

Die englische Art des Servierens (vom Beistelltisch) ist, dass der Kellner das Geschirr aus der Produktion bringt und auf den Hilfstisch stellt, die notwendigen Gerichte und Portionen zubereitet und dann mit der rechten Hand von der rechten Seite heraufkommt, stellt das Gericht vor den Gast.

Beim Gruppenservice wird die russische Art des Servierens (an den Tisch) angewendet, das Geschirr wird auf den Tisch gestellt, das Besteck zum Verschieben gestellt und vom Gast selbst oder mit Hilfe des Kellners auf einen Teller gestellt.

Amerikanische oder europäische Art des Servierens - das Gericht wird in der Fabrik in den Schalen zubereitet, aus denen die Gäste essen werden.

Diese oder jene Art des Servierens hängt von der Ebene und der Anzahl der bedienten Gäste ab. Am gebräuchlichsten und billigsten ist die amerikanische Art, Französisch und Englisch sind die raffiniertesten und arbeitsintensivsten Arten des Servierens, die nur in gehobenen Restaurants verwendet werden.

Referenzliste

Cafe Selbstbedienungsausgabe von Speisen

Buteykis N.G. "Organisation der Produktion von öffentlichen Catering-Einrichtungen" M: Höhere Schule, 1985

Kucher L. S., Lifanova R. F., Bobarykina T. N., Anosova M. M. "Organisation der Produktion und Verwaltung von Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen". - M: Wirtschaftswissenschaften, 1980

Radtschenko L.A. "Organisation der Produktion in öffentlichen Catering-Unternehmen" Rostov N/A: Phoenix, 2000

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Der Ausschankbereich in Gastronomiebetrieben erfüllt die Funktion des Verkaufs von Fertiggerichten. Von seiner Arbeit hängt ein schneller Kundenservice und damit eine Steigerung des Durchsatzes des Handelsparketts ab.

Das Distributionsgebiet ist ein wichtiger Produktionsstandort, denn hier wird der Produktionsprozess mit der Abgabe des fertigen Produkts abgeschlossen. Unscharfer Betrieb des Spenders kann zu einer Verschlechterung der Produktqualität führen und den Kundendienst verschlechtern.

Der Verteilerraum sollte eine bequeme Verbindung zu Kühl- und Kühlhäusern, einem Handelsraum, einer Brotschneidemaschine und einem Geschirrspülen haben (in einem Restaurant mit Bedienung, einem Buffet und einer Bar). Der Vertrieb kann eine Fortsetzung des Hot Shops sein. In Restaurants, kleinen und mittelständischen Unternehmen wird der Vertrieb von Fertigprodukten Köchen anvertraut. Bei Selbstbedienungsbetrieben wird bei längerer Ladenfläche das Geschirr von den Verteilern freigegeben.

Klassifizierung der Verteilungslinie:

1. durch Designmerkmal- mechanisiert, nicht mechanisiert und automatisiert;

2. hinsichtlich des Sortiments - bei freier Speisenauswahl und bei der Durchführung von Menüs;

3. nach der Art und Weise, wie der Verbraucher Produkte erhält - spezialisiert, universell und kombiniert.

Die Nutzung hängt jeweils von der Gestaltung des Handelsraums, der Kapazität des Unternehmens, der Intensität des Besucherstroms und den Serviceformen ab.

Nicht mechanisierte Linie Vertrieb ist mit Linien LPS und Drogen, LRKO ausgestattet.

mechanisierte Linie Es ist für ein komplettes Set und die Freigabe komplexer Mittagessen bestimmt.

Automatisierte Linie ausgestattet mit Kältespendern

Snacks, Getränke, Süßwaren aus Mehl.

Kombinierter Vertrieb ist eine Kombination verschiedener Verteilungsarten.

Spezialisierter Vertrieb verkauft kalte Vorspeisen, erste, zweite und süße Gänge, heiße Getränke von der Theke. Diese Zähler werden in einer bestimmten Reihenfolge in einer Linie installiert (zur Selbstbedienung).

Universelle Verteilung bestimmt für die Ausgabe von Geschirr an einem Arbeitsplatz (Betriebe mit kleinem Geschirrsortiment - Imbisse).

Derzeit produzieren sie keine LPS-Linien, verwenden jedoch häufig LPS-Linien, die vervollständigt werden aus:

Theke für Tabletts und Besteck;

· Kühlvitrinen für kalte Vorspeisen;

Speisenwärmer für erste Gänge;

· Speisenwärmer für zweite Gänge;

Theke für Heißgetränke, Kaltgetränke;

Theke für Brot- und Mehlkonfekt;

· Geldmaschine und Barriere.

Es ist möglich, Wagen mit einer Quetschvorrichtung für Teller zu installieren.

Die Anzahl der Abschnitte in LPS hängt von der Art des Unternehmens und seiner Kapazität ab. Es gibt Linien LPS-A (kleine Kantinen), LPS-B (große Kantinen), LPS-V (Cafés). Der Hauptnachteil ist die Reduzierung im Bereich des Handelsraums. Die Freifläche der Halle ist vor allem zu Beginn, wenn Besucher an der Verteilung sind, nicht voll ausgelastet.

Die LRKO-Linie ist für die Ausgabe komplexer Mahlzeiten in kleinen Kantinen in Industrieunternehmen und Bildungseinrichtungen konzipiert. Das Leitungsset beinhaltet:

· Speisenwärmer mit einem Fassungsvermögen von 6, 20, 35 und 60 l;

· Teller mit Quetschvorrichtung für Teller, Gläser, Tabletts.

Das Ausschankgerät ist mobil, es kann direkt auf dem Börsenparkett eingesetzt werden. Mit dieser Linie können Sie den Inselvertrieb in den Unternehmen organisieren, in denen die Küche vom Handelsraum entfernt ist. Parallel zur Verteilung wird eine Barriere installiert. Der Zweitgang-Verteiler nimmt Schecks oder Coupons entgegen und kontrolliert die korrekte Lieferung des Menüs. Tabletts, Heißgetränke, kalte Snacks und Brot nehmen die Besucher selbst mit. Bei 50 Sitzplätzen in der Halle wird die Leitung von einem Verteiler bedient, bei 100 Sitzplätzen von zwei.

Die Linie ist in drei Versionen erhältlich:

1. für Aufschlag von rechts nach links;

2. für Service von links nach rechts;

3. Service von 2 Seiten.

In Unternehmen, in denen moderne sektionalmodulierte Geräte mit Funktionstanks verwendet werden, wird eine LS-Linie installiert, die in 4 Versionen hergestellt wird - LS-A; LS-B; LS-V; LS-G. Sie unterscheiden sich in den Abmessungen von Funktionscontainern. Diese Zeile enthält:

Theken für kalte Speisen;

Theken für zweite Gänge;

Theken für Getränke;

mobile Kessel für erste Gänge.

In den Fächern sind Steckdosen für den Anschluss vorgesehen.

Die Universalverteilung wird für die Verteilung von Speisen in Imbissstuben und während der Feiertage von Menüs verwendet. Wird von einem Händler bedient. Diese Verteilung wird auch im Restaurant verwendet. Im Hot Shop des Restaurants erfolgt die Ausgabe der Speisen über eine Ausgabesektion des Typs STRESM (sektional moduliertes thermoelektrisches Ausgabegestell) mit einem Wärmeschrank zum Erhitzen von Tellern. In einem Kühlhaus werden Lebensmittel über eine Sektionstheke ausgegeben.

Die mechanisierten Verteilungslinien passieren kontinuierliche und periodische Aktion. In Kantinen mit kontinuierlichem Besucherstrom empfiehlt sich der Einsatz von Förderstrecken mit durchgehendem Ausgang zum Speisesaal: LKKO Potok und MLKO Progress, Temp, Ritm 2.

Diese mechanisierten Linien vervollständigen und geben 1 Option eines festgelegten Mittagessens frei. Die Flow-Linie besteht aus:

· Förderer;

Die Installation der Ausrüstung am Förderer erfolgt in Blöcken. Jeder Block stellt einen spezialisierten Kommissionierposten dar, der von einem Kommissionierer bedient wird. Die Linie wird von 3-6 Kommissionierern bedient (von 300-800 Essen pro Stunde). Die Linien „Flow“ und „Fortschritt“ sind ähnlich, unterscheiden sich jedoch darin, dass bei „Flow“ die Linie stoppt, wenn das Mittagessentablett am Endschalter des Förderers anliegt. Auf der Progress-Linie wird das nicht entnommene Tray über das Unterband wieder in die Produktion zurückgeführt und gelangt dann über das Oberband wieder in die Halle.

Auf der Linie „Rhythm 2“ vervollständigt der Verbraucher selbst das Mittagessen, indem er das Tablett auf das Förderband stellt, sich mit der Geschwindigkeit des Förderbands entlang der Verteilung bewegt und Gerichte von den Theken darauf ablegt. Am Ende nimmt er Brot und Getränke. In der Halle ist ein Förderband installiert, um gebrauchtes Geschirr zu sammeln.

Zeile "Temp" - Festplattentyp. Die Verteilung ist ein runder Tisch mit einem Durchmesser von 2,5 m und einer Höhe von 0,8 m, auf dem Tabletts mit Menüs platziert sind. Die Tischplatte ist mit Kunststoff überzogen. Die Hälfte des Tisches geht in die Halle, die zweite - zu den Arbeitsplätzen der Händler. Das Gerät wird von einem Elektromotor angetrieben, die Zeit einer vollständigen Umdrehung der Scheibe beträgt 1,5 Minuten. In einem Speisesaal mit periodischem Besucherstrom kommt die Linie „Effect“ mit einer Kapazität von 500, 750 und 1000 Essen pro Stunde zum Einsatz. Es besteht:

· SNR-Lagerregale;

· der Förderer eines kompletten Satzes von Abendessen;

mobile Verteilungsausrüstung.

Das Lagerregal dient zum Sammeln und Lagern von Tabletts mit Mittagessen für 30 Minuten. Es besteht aus separaten 4 abgestuften Abschnitten, von denen jeder 16 Tabletts aufnehmen kann. Jedes Regal hat 4 Tabletts, die auf Elektroheizungen installiert sind. Das Mittagessen wird auf Kunststofftabletts fertig gestellt, in deren Boden 2 Metallscheiben zur Installation auf Heizkörpern montiert sind. Teller mit 1 und 2 Gerichten werden auf die Scheiben gestellt, kalte Snacks und Süßspeisen werden nicht erhitzt.

Unter den Kommissionierern wird ein Mitarbeiter damit beauftragt, Tabletts mit Mittagessen in Lagerzellen zu installieren. Die Lagerkapazität entspricht der Anzahl der Sitzplätze im Saal.

In öffentlichen Kantinen arbeiten Köche der 4. Kategorie für die Verteilung. In der Betriebskantine, Bildungseinrichtung- die Köche, die die Gerichte zubereitet haben.

Köche-Verteiler erledigen die Haupt- und Nebenarbeiten. Die Hauptsache ist die Portionierung von Gerichten, deren Gestaltung und Urlaub. Hilfsmittel - Vorbereitung des Arbeitsplatzes, Empfang von Produkten.

Am Arbeitsplatz des Verteilers wird links Geschirr aufgestellt, rechts oder vor dem Verteiler befindet sich ein Theken-Speisenwärmer.

Zum Servieren von Gerichten werden spezielle Geräte verwendet: Messlöffel für 1 Gang (0,5 und 0,25 l), Sauerrahm (10, 20 und 30 g), Saucen (50, 75 und 100 g), Beilagen (150-200 gr.), zum Portionieren von Fetten.

Zum Temperieren werden auch Zangen, Spatel und Gabeln mit einer Pipette verwendet. Zum Ausgeben von Süßspeisen werden Gießlöffel von 0,2 l, Messlöffel für Zucker verwendet.

Derzeit folgendes Verkaufsformen von Fertiggerichten:

· Verkauf von Mittagsprodukten durch Kellner;

Selbstbedienung mit verschiedene Wege Berechnung;

Urlaub von Lunchpaketen;

Verkauf von Produkten über Buffets, kulinarische Geschäfte, Bars usw.

Abhängig von den Methoden der Produktfreigabe wird die Arbeit der Handouts organisiert. Händler müssen:

sorgen für eine schnelle Freigabe von Geschirr;

Aufstockung des Bestands an fertigen Produkten, sobald sie verkauft werden;

Lagerung von Fertigprodukten bei optimalen Temperaturbedingungen.

Ausgabe von Speisen durch Kellner Wird in Restaurants, Cafés und bei besonderen Veranstaltungen verwendet. In Betrieben dieser Art umfasst der Verteilerraum eine Brotschneidemaschine, ein Buffet, einen Serviceraum und eine Abrechnungseinheit. Besondere Aufmerksamkeit es ist notwendig, auf die Verbindung einzelner Räumlichkeiten (Waschen von Küchenutensilien und Wirtschaftsräumen) und die Organisation von Arbeitsplätzen für die Freigabe von Produkten zu achten.

Für die Freigabe von Gerichten zur Mittagszeit wird auf dem Desktop eine Folie für den Koch-Verteiler erstellt: Es sollte gehacktes Gemüse, Zwiebeln, Sauerrahm, portionierte Fleischstücke, Geflügel, Fisch in heißer Brühe usw. geben.

Der Händler sollte über eine Ausrüstung verfügen, die für die Verarbeitung von Fertigprodukten erforderlich ist, sowie eine Geschirrserie, die den verkauften Gerichten entspricht. Vor Beginn der Ausgabe auf der Selbstbedienungslinie müssen Kontrollportionen für nach Gewicht ausgegebene Speisen hergestellt werden. Zu Beginn der Verteilung und für die gesamte Dauer ihres Betriebs müssen alle in der Speisekarte enthaltenen Speisen zum Verkauf angeboten werden.

Das Hauptdokument für die Freigabe von Fertigprodukten für den Vertrieb ist Zaunblatt(Siehe Anhang 2.) Auf dem Einnahmeblatt sind der Name des Produkts, die Leistung des Gerichts, die Anzahl der Portionen für alle 1-2 Stunden, der Preis einer Portion, die Rückgabe unverkaufter Produkte angegeben. Am Ende des Arbeitstages, nach dem Ende der Verteilung, wird das Aufnahmeblatt geschlossen, die Gesamtmenge wird berechnet. Dann liest der Regisseur oder Produktionsleiter an der Kasse ab, deren Gesamtbetrag mit dem Gesamtbetrag des Aufnahmeblattes übereinstimmen muss.

Prüfungen

1. Bei welchen Räumlichkeiten ist der Anschluss des Verteilerraums nicht erforderlich:

1) heißes Geschäft;

2) Kühlhaus;

3) Brotschneidemaschine;

4) Dienst;

5) Es gibt keine richtige Antwort.

2. Je nach Art der Beschaffung von Produkten durch den Verbraucher werden Handouts unterteilt in:

1) spezialisiert und mechanisiert;

2) mechanisiert, automatisiert, nicht mechanisiert;

3) spezialisiert, universell, kombiniert;

4) komplex und mit freier Wahl;

5) universell und automatisiert.

3. LPS-Verteilungslinien umfassen:

1) mechanisiert;

2) automatisiert;

3) nicht mechanisiert;

4) halbautomatisch;

5) Es gibt keine richtige Antwort.

4. Der universelle Verteilerkasten ist ausgelegt für:

1) für die Freigabe aller Arten von Gerichten;

2) zum Ausgeben von Geschirr von einer Theke;

3) für die Freigabe von Gerichten in einem Café;

4) für die Freigabe von Gerichten in Bars;

5) Es gibt keine richtige Antwort.

5. Ausgabezeile „Flow“ bezieht sich auf:

1) zu automatisiert;

2) halbautomatisch;

3) mechanisiert;

4) mit freier Speisenwahl;

5) bis universell.

6. Die Verteilungszeile „Effect“ unterscheidet sich von der Zeile „Flow“:

1) das Vorhandensein eines Förderers;

2) das Vorhandensein eines Lagerregals;

3) Verfügbarkeit mobiler Geräte;

4) das Vorhandensein einer Plattentabelle;

5) Fehlen eines Förderers.

7. Welche Gerichte bleiben für den nächsten Tag übrig:

1) Salate, Vinaigrettes;

2) Milchsuppen, kalt;

4) Omelettes;

8. Mechanisierte Verteilungslinien umfassen keine Linien:

1) "Strömung";

2) "Fortschritt";

4) "Effekt";

9. Rack - das Laufwerk hat eine Verteilerleitung:

1) "Fortschritt";

2) "Effekt";

3) "Temp";

10. Plattentische zum Kommissionieren von Mittagessen haben eine Verteilungslinie:

1) "Rhythmus 2";

2) "Effekt";

3) "Fortschritt";
4) "Fluss";

11. Das Dokument für die Freigabe von Geschirr zur Verteilung ist:

1) Bedarfs-Frachtbrief;

2) Tägliches Aufnahmeblatt;

3) Rechnung;

4) Menüplan;

5) Es gibt keine richtige Antwort.

26. Raumplanungszusammensetzungen von Gastronomiebetrieben

Projekt- (von lat. Projekt - nach vorne geworfen, hervorstehend, nach vorne hervorstehend) ist ein einzigartiger Prozess, der aus einer Reihe koordinierter und kontrollierter Aktivitäten mit Start- und Enddaten besteht, die unternommen werden, um ein Ziel zu erreichen, das bestimmte Anforderungen erfüllt, einschließlich Zeit-, Kosten- und Ressourcenbeschränkungen. Dies sind Werke, Pläne, Veranstaltungen und andere Aufgaben, die darauf abzielen, ein neues Produkt (Geräte, Werke, Dienstleistungen) zu schaffen.

Projekte unterscheiden:

§ typisch,

§ Individuell,

§ für Versuchsbau,

§ für den Wiederaufbau bestehender Unternehmen.

Typisches Design:

§ Entwicklung von Projekten der gleichen Art von Gebäuden, Strukturen, Strukturen, Teilen und anderen Produkten, die für den Serienbau oder die Serienproduktion bestimmt sind;

§ das System der Erschließung von Bauprojekten für eine mehrfache Umsetzung im späteren Bau konzipiert ist;

§ Die Technologie wird insbesondere beim Bau von Wohngebäuden, Industriegebäuden und Massentypen öffentlicher Gebäude eingesetzt.

Diese Projekte bieten eine Verkürzung der Bauzeit durch die Verwendung der wirtschaftlichsten und einheitlichsten Designlösungen, Komponenten und Teile gemäß den aktuellen Bauvorschriften und -regeln.

Bei der Errichtung eines Gebäudes eines Gemeinach einem Standardprojekt wird dieses nach den Pässen des Baukatalogs (SC) ausgewählt. In den Pässen für Standardprojekte geben sie an:

1. Geltungsbereich (Klimaregion),

2. Rahmenbedingungen der Nutzung (Erdbeben-, Setzungs- oder Dauerfrostböden etc.),

3. technische und wirtschaftliche Indikatoren und die Zusammensetzung des Projekts.

Individuelle (Sonder-)Projekte:

§ werden für den einmaligen Bau von Einrichtungen der öffentlichen Gastronomie in einem bestimmten Gebiet unter Berücksichtigung aller festgelegten Anforderungen entwickelt.

§ Sie erlauben einige geringfügige Abweichungen von den Baunormen und -regeln, die Verwendung von nicht standardmäßigen Gebäudestrukturen, nicht standardmäßiger Ausrüstung, die Verwendung lokaler Baumaterialien usw.

Individuelle Projekte

§ werden für den Bau großer multifunktionaler Anlagen entwickelt,

§ in Fällen, in denen die Verwendung unmöglich oder unangemessen ist Standardprojekt(begrenzte Fläche des Geländes, bestehende Bebauung, Notwendigkeit der Bebauung des Geländes usw.)

Projekte für experimentelles Bauen sollen unter realen Bedingungen die Möglichkeit der Umsetzung im Massenbau erproben:

§ neue leistungsstarke und kostengünstige Projekte für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe,

§ neue Methoden der Raumplanung, technologische, konstruktive Lösungen, technische Ausstattung von Gebäuden.

Umbauprojekt:

§ werden für Gentwickelt, die auf ihre Weise technischer Zustand, Ausrüstung, angewandte technologische Verfahren und Dienstleistungsformen entsprechen nicht den modernen Anforderungen.

Das Projekt besteht aus:

§ Textmaterialien (Erläuterungen, Berechnungen),

§ Zeichnungen,

§ Haushaltsdokumentation.

In einer Erläuterung begründen die angenommenen architektonischen und planerischen, technologischen, konstruktiven und ingenieurtechnischen Lösungen, geben die wichtigsten technischen und wirtschaftlichen Indikatoren an, die die Wirksamkeit des Projekts charakterisieren.

Blaupausen Das grafisches Bild adoptierte architektonische,

technologische und konstruktive Lösung des geplanten Objekts,

seine Elemente und Details.

Geschätzte Dokumentation bestimmt die Gesamtkosten des Hochbaus, dient als Grundlage für die Vergabe von Kapitalanlagen, Baufinanzierung dieses Objekt und Abrechnungen zwischen Auftragnehmer und Auftraggeber für die erbrachten Leistungen.

Das Projekt umfasst:

§ eine allgemeine Erläuterung mit einer Zusammenfassung des Projektinhalts,

§ Vergleich von Optionen und Daten zur Baupriorität,

§ architektonische und bauliche, technologische, technische und wirtschaftliche Teile

§ Berechnung des konsolidierten Budgets.

Der Architektur- und Konstruktionsteil enthält:

§ Erläuterung, die zur Verfügung stellt allgemeine Charakteristiken raumplanerische und konstruktive Lösung des Gebäudes;

§ Schema des allgemeinen Plans des Standorts;

§ Grundrisse mit Angabe aller Hauptabmessungen der Räumlichkeiten;

§ Gebäudeteile und Fassaden;

§ Konstruktionsschema des Gebäudes;

§ Knoten und Teile;

§ Diagramme von technischen Netzwerken und Kommunikationen im Gebäude.

Empfänge von Raumplanungskompositionen von Einfamilienhäusern von Gastronomiebetrieben.

Grundlage der Komposition ist die gewählte Methode der gegenseitigen Anordnung von Einzelhandels- und anderen Räumlichkeiten und die Anzahl der Stockwerke des Gebäudes. Einstöckige Gebäude können mit oder ohne Keller und einem Keller entworfen werden - es wird normalerweise für kleine POPs verwendet. Bei der Gestaltung eines Untergeschosses werden Gewerbe- und Industrieräume im Erdgeschoss und der Rest im Untergeschoss platziert.

Die Zusammensetzungsbeziehung wird in mehreren Schemata ausgedrückt:

1. Zentrales Planungsschema - Produktionsanlagen sind in der Mitte des Gebäudes und ein Speisesaal mit einer Verteilung um sie herum geplant. Das Gebäude muss quadratisch, rund oder halbkreisförmig sein. Die Höhe der Räumlichkeiten kann erhöht werden, die Beleuchtung und Belüftung werden verbessert, es können mehrere Hallen vorhanden sein.

2. Frontales Planungsschema - Gruppen von Industrie- und Gewerbeflächen werden parallel zueinander erweitert (eine Gruppe von Einzelhandelsflächen entlang der Fassade). Die Form des Gebäudes ist ein längliches Rechteck. Der Nachteil ist die Verlängerung der Speisesäle.

3. Tiefes Planungsschema - unterscheidet sich vom vorderen dadurch, dass die Verbindung der Räumlichkeiten nicht entlang des langen Teils, sondern entlang des kurzen Teils erfolgt. Der technologische Prozess hier ist ideal, aber die angrenzende Front des Speisesaals ist klein.

4. Eckschema - Alle Industriegebäude sind an einer der Ecken gruppiert, und an zwei Seiten schließen sich Einzelhandelsgebäude an. Dies erschwert eine natürliche Beleuchtung in der Küche. Wird in Eckgebäuden verwendet.

5. Disaggregiertes Planungsschema - Platzierung im zentralen Teil von Industrie-, Lager- und Freizeiträumen und auf 2 Seiten davon Einzelhandel. Gut ausgeleuchtet sind hier die Hallen und bei Höhenvergrößerung auch die Produktionsanlagen. Es wird in großen Unternehmen eingesetzt, mehr als 200 Plätze, saisonaler Betrieb.

6. T-förmiges Schema - Einzelhandelsflächen sind entlang der Vorderseite verlängert, und Industrieflächen schließen sich mit einer schmalen Seite senkrecht zur Fassade an. Die Beleuchtung aller Räume ist gut, aber der Umfang der Wände ist groß. Wird in dunklen Bereichen verwendet.

7. Kombiniertes Schema - bei großen Unternehmen P- und L-förmig. Es kombiniert Dauer- und Saisonräume.

Zweistöckige oder mehrstöckige Gebäude können mit Keller und Keller und ohne sie sein. Sie benötigen eine kleinere Gebäudefläche und sind kompakter, aber die Zusammenschaltung von Räumlichkeiten ist hier komplizierter, weil. technologische Ströme und menschliche Ströme in zwei Richtungen - horizontal und vertikal.

In den Obergeschossen befinden sich Gewerbe- und Industrieräume, im Untergeschoss Wohn-, Lager- und Technikräume.

Im Erdgeschoss gibt es einen Vorraum und Toiletten, Beschaffungswerkstätten und einen Teil der Vorkochwerkstätten, Buffets und kulinarische Geschäfte. In den oberen Stockwerken - Speisesäle, Verteilung, Waschen, heiße und kalte Läden. Die Pläne ähneln einstöckigen Gebäuden.

Architektonische Kompositionen werden meist in einer freien Bildkomposition gelöst, Terrassen, Treppen, Vordächer kommen zum Einsatz, alles muss sich in die natürliche Umgebung einfügen. Die Wahl des Themas hängt von den Besonderheiten des Urlaubs und den Besonderheiten des Speisenangebots ab.

Die Fläche wird gemäß SNiP pro Sitzplatz eingenommen.

Bis zu 50 28 qm M
23 qm M
14 qm M
14 qm M
9 qm M
7 qm M

Bei einer Aufstockung der Stockwerke kann die Fläche um 25 % reduziert werden.

Das Gelände ist in zwei Zonen unterteilt - Wirtschaftszone und Hauptzone für Besucher, die durch Grünflächen getrennt sind. Eingang zum Territorium des Haushaltshofs von Nebenstraßen. Das Gebäude muss mindestens 6 m von der roten Linie entfernt sein, der Abstand von Fenstern und Türen zum Abfallbehälter muss mindestens 20 m betragen.

Gewerberäume:

Lobby 0,3 - 0,45 qm pro 1 Sitzplatz

Kleiderschrank 0,1 qm (freier Durchgang 1,5 - 2 m)

Badezimmer - mit Doppelschleuse für 60 Plätze, 1 Toilettenschüssel und 1 Waschbecken für 4 Toilettenschüsseln.

Speisesäle - Hauptgebäude, Seitenverhältnis 1: 1,5 ... 1,3. Kann L- und U-förmig sein. Tageslicht 1:8

Die Höhe der Räumlichkeiten beträgt 3,3 ... 4,2 m.

Verteilung - spezialisiert 5 - 7,5 m lang, universell - 1,5-2 m, ferngesteuert - 6 m.

Anhang 1

Organisation_________________

Unternehmen_________________

Anfrage - Rechnungsnummer ____

vom __________________ 200_

für die Überlassung von Gütern und Behältern in ________________________________

Nr. p \ p Name Einheit messen. Menge Preis Summe
angefordert freigegeben

loslassen wurde überprüft

__________________________________________________________________

Konsolidiertes Rohstoffblatt

Anlage 2

Organisation__________________

Unternehmen__________________

Tagesaufnahmeblatt Nr. _____

aus__________________________

für die Warenfreigabe in ____________________________________

Nr. p \ p Name Einheit Mess. freigegeben Preis zurückkehren realisieren. Summe
Zeit Zeit Zeit
zählen Unterschrift

loslassen wurde überprüft

Anhang 3

Hochzeitstagebuch

1. Organoleptische Beurteilung der Qualität von Gerichten (Produkten) in der Produktion _________________________________________________________

2. Überprüfung der Masse der Produkte (Produkte) in der Produktion

3. Produkte (Produkte), die zur Analyse ins Labor gebracht werden

Wie oft Produkte bewertet werden und ob Aufzeichnungen korrekt geführt werden __________________________________________________________

Sanitärer Zustand __________________________________________

Notiz__________________________________________________

Das Unternehmen hat keine Ansprüche auf diese Ausgrabung.

Vertreter des Labors _____________________________________

Leiter des Unternehmens ______________________________________

LITERATUR

1. SCES der Republik Kasachstan, Fachgebiet 4234002 „Technologie und Organisation der Produktion von Lebensmittelunternehmen“ 2002

2. Typisch Trainingsprogramm im Fach "Organisation der Produktion in Gastronomiebetrieben" 2002

3. Anosova M.M., Agranovsky E.D., Organisation der Produktion in öffentlichen Catering-Unternehmen. - M.: Volkswirtschaftslehre, 1990

4. Radtschenko L.A. Organisation der Produktion in Gastronomiebetrieben. Lehrbuch. - Rostov n\D: Verlag "Phoenix", 2005.

5. Organisation von Produktion und Service in der Gemeinschaftsverpflegung: Ein Lehrbuch für Universitätsstudenten, im Rahmen des Allgemeinen. ed. M. I. Belyaeva - M .: Wirtschaftswissenschaften, 1986.

6. Nikulenkowa T.T. Gestaltung von Gastronomiebetrieben, - M.: Volkswirtschaftslehre, 1999.

7. Soboleva Z.I. Gemeinschaftsverpflegung - neue Organisationsformen. - M.: Volkswirtschaftslehre, 1988.

8. Mokshanin I.M., Kogan P.Y., Catering für Schulkinder.- M.: Wirtschaft. 1989.

10. Vasyukova A. T., Pivovarov V. I., Pivovarov K. V., Organisation des Produktions- und Produktqualitätsmanagements in der Gemeinschaftsverpflegung: Lernprogramm. - M .: Verlags- und Handelsgesellschaft "Dashkov and Co", 2006.



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