Vissza a Szovjetunióba: étkezdék a Szovjetunióban és modern formátumok
Ennek a tendenciának több oka is van. Először is, a szovjet retro újra divatba jött. Itt a régmúlt fiatalság iránti nosztalgia játszotta a szerepet, „amikor még nagyok voltak a fák”, zöldebb a fű, finomabb a fagylalt. A 2015-2016-os gazdasági válság is „időben” érkezett, a menzáknak – ahogy mondani szokták – második szelet adott: a lakosság nem hagyta abba az étkezést, hanem némileg csökkentette erre a tételre fordított kiadásait. Harmadszor pedig, a jelenlegi étkezdék az elmúlt öt évben sikeresen korszerűsödtek, és mára inkább demokratikus kávézóknak tűnnek, egyszerű ételekkel és italokkal, alacsony árakkal, szerény dizájnnal és kényelmes elosztóvonallal.
Az étkező, mint üzlet előnyei
- Kiváló fejlődési kilátások. A demokratikus és megfizethető közétkeztetésnek ezt az ágát a vállalkozók még nem teljesen magáévá teszik.
- Az étkezdék formája a fogyasztók számára jól ismert a szovjet idők óta.
- Menza menü - házi vacsorák népszerű ételekkel. Az ügyfelek széles körének - irodai dolgozóknak, diákoknak, iskolásoknak, városlakóknak - készültek, akik gyorsan és olcsón, kiadós és teljes ebédre vágynak.
- Olcsó ételek, ismerős nevek, nagy választék (a rendszeres menüfrissítések miatt). Egy modern étkezde átlagos számlája 200 rubel* (2017 végi adatok). Ez egy megfizethető intézmény diákok, dolgozók, nyugdíjasok számára.
- További bevételi lehetőség. Az ebédlő dísztermében egész évben lebonyolíthatók esküvők, évfordulók, céges bulik - bármilyen catering rendezvény éttermi szolgáltatással.
Az ebédlő ma nem egy mondat, hanem csak egy szolgáltatási forma. Ha pedig úgy dönt, hogy ilyen vendéglátó pontot szervez, mi segítünk abban gyorsan és hatékonyan megtenni, végigkísérve a nyitóprojektet a koncepcióválasztástól a telepítésig, ill.vendéglátó egységek berendezéseinek üzembe helyezése.
Íz és szín: az ebédről, a svédasztalról és az Advanced Marketplace-ről
A Szovjetunióban a kantinokat kizárólag komoly intézményekkel - gyárakkal, ipari vállalkozásokkal, egyetemekkel - kapcsolták össze. A munkásosztály vállalati étkeztetésére hozták létre, ahogy most mondják. Manapság mindenhol megtalálhatóak, és nyitottak a tömegfogyasztók számára. Az étkezőt többféleképpen is megszervezheti:
Városi menza
Jól bejárható helyen, a főutcákban vagy nagy szervezetek közelében található. Itt bankettet rendelhet vagy terem bérelhető, hogy turisták vagy gyerekek étkezzenek egy iskolai kirándulás során. Szemléltető példákként a legrégebbiétkezdék hálózata №1 "Kopeyka"és egy nagy rács versenyez vele "étkező tányér".
Demokratikus önkiszolgáló éttermek
Egyre több előkelő intézmény választja a fast casual formát. Nem klasszikus értelemben vett étkezdékről van szó, hanem az elosztóvonalon keresztüli gyorskiszolgálás jól ismert koncepciójának adaptált változatáról. Ezek közé tartozik a Ginza Project projektcsoportObedBufet („Ebédbüfé”) és Marketplace étterem-piac.
Étkező az üzleti központban
A jó elhelyezkedés garantálja a folyamatos ügyféláramlást a helyiségek bérlői és az irodai dolgozók közül. Ráadásul az ilyen létesítmények általában nyitva állnak a látogatók számára "az utcáról". Alkalmas céges rendezvényekre, bulikra, üzleti találkozókra. Tapasztalataink szerint egy ilyen koncepció megvalósításának sikeres példája a prémium étkezdék lánca"HARCSEVNIKOV" akik nagy moszkvai üzleti központokban dolgoznak.
Étkezde a vállalkozásnál, egészségügyi vagy oktatási intézményben
Korlátozott közönség számára dolgoznak, és megvannak a saját sajátosságai a munkafolyamatok megszervezését illetően. Cégünk kellő tapasztalattal rendelkezik az iskolák, óvodák, kórházak, perinatális centrumok vendéglátó egységeinek felszerelésében. Emellett vállalati étkezdék tervezésével és felszerelésével foglalkozunk olyan nagy gyártóüzemekben, mint plCJSC VAD, LLC SMK, JTI Tabacco "Petro".
Ebédlőprojekt: hol kezdjem, és hogyan készítsd el 1-es számú ebédlőd
Az intézmény helyiségeinek, koncepciójának és stílusának eldöntése után célszerű azonnal felvenni a kapcsolatot a szakemberrelvendéglátóipari létesítmények tervezéseaki értékeli a helyet, előkészíti a munkára, kiválasztja a szükséges élelmiszer-felszerelést, kiszámítja az ételpont teljesítményét.
Az étkező két részből áll: egy konyha és egy ülősarok. Mindkét térnek meg kell felelnie bizonyos törvényi követelményeknek. A mérnöki és technológiai tervezési komplexum magában foglalja a projekt összes szakaszának fejlesztését:
- Kommunikáció: szellőztetés, víz és csatornázás, villany
- Építészet
- Kiválasztás professzionális felszerelés+ beépítésének és mérnöki hálózatokhoz való csatlakoztatásának diagramjai
A tervezés az étkező megnyitásának kötelező szakasza, amely nélkül nem lehet megtenni. A projekt költsége a méretétől és összetettségétől függ. Az ALTEK cégcsoport teljes körű szolgáltatást nyújt városi, vállalati étkezdék, önkiszolgáló éttermek tervezése és felszerelése irányába. Csapatunk több mint 20 éves iparági tapasztalattal rendelkező tervezőkből áll, akik jól ismerik az összes jogszabályi normát, a felügyeleti szervezetek követelményeit, lenyűgöző gyakorlattal rendelkeznek, ismerik a professzionális konyhai berendezések jellemzőit. Ha hozzánk fordul, biztos lehet benne, hogy élelmiszer-előállítása kialakításának és felszereltségének kifogástalan.
Ezen túlmenően megbízható üzlethelyiség-tervező szakemberekkel működünk együtt, és teljes tervezési projektet tudunk kínálni koncepció kidolgozásával, vizualizációval, bútorok és belső elemek kiválasztásával. Általában az étkezők nem különböznek buja és igényes kialakításban. A fő üzenet a tisztaság, a tömörség, az egyszerűség (a szó jó értelmében), a kiszolgálás gyorsasága. Aki ide jár, annak meg kell értenie, hogy itt kedvező áron tud gyorsan és minőségi ebédet elfogyasztani, az ebédidőből 30-40 percet kényelmesen és kényelemmel tölteni. A belső tér ésszerű megközelítésével még egy demokratikus étterem számára is megtalálhatja a saját „ízét”, amely vonzóvá teszi a látogatók számára, és biztosítja az állandó vásárlói áramlást.
Étkezési felszerelés az étkezőbe: mire van szükség és mennyibe kerül?
A menza felszerelésének beszerzése olyan szakemberek feladata, akik jól ismerik az iparág sajátosságait, és a létesítmény, az étlap és a becsült gyártókapacitás koncepciója alapján képesek lesznek kiválasztani a szükséges elemeket. A nyilvános étkező berendezések 2 kategóriába sorolhatók:
- Közvetlen berendezés a vendéglátó egységhez (gyártó műhelyekhez)
- Előszoba konyhai berendezések - elosztó vezeték és asztali készülékek
Sok vállalkozó alacsony áron választja a konyhai készülékeket, előnyben részesítve az olcsó hazai vagy kínai márkákat. De az ilyen megtakarítások nem mindig indokoltak. Az olcsó autók gyakran tönkremennek, és javításra vagy teljes cserére szorulnak. Ez pedig többletköltséggel és az állásidő miatti időveszteséggel jár. Érdemes drágább, de jó minőségű felszerelést választani, például német, olasz és skandináv márkákat, mint pl.ELECTROLUX, RATIONAL, METOS, MARENOamelyek jó hírnevet szereztek, és a megbízhatóság és a tartósság garanciái.
Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot
Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.
Házigazda: http://www.allbest.ru
NEM ÁLLAMI OKTATÁSI INTÉZMÉNY
SZAKMAI FELSŐOKTATÁS
"SZMOLENSZKI HUMANITÁRUS EGYETEM"
Irányítsd a munkát
A PPP előállításával és szolgáltatásával foglalkozó szervezetek (3. opció)
Befejezte: Sugak N.I.
Ellenőrizte Puchkova V.F.
Kávézó típusok. Jellemzőjük
Elosztási munkaszervezés
Turisztikai szolgáltató szervezet
Irodalom
Kávézó típusok. Jellemzőjük
A kávézó egy közétkeztetési vállalkozás, amelynek célja a fogyasztók kikapcsolódásának megszervezése. Az eladott termékek köre az étteremhez képest korlátozott. Márkás, egyedi készítésű ételeket, lisztes édességeket, italokat, vásárolt árukat forgalmaz. Az ételek többnyire egyszerű főzésből állnak, forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé stb.) széles választékát.
A kávézók megkülönböztetése:
az értékesített termékek körét tekintve - fagylaltozó, cukrászda, tejtermék;
a fogyasztók kontingense szerint - ifjúsági kávézó, gyerekkávézó;
a kiszolgálás módja szerint - önkiszolgálás, pincérek általi kiszolgálás.
A közétkeztetésben az önkiszolgálás különféle formái léteznek:
Előleg fizetéssel;
Utólagos fizetéssel;
Közvetlen fizetéssel;
Étkezés utáni fizetéssel (önkalkulációs rendszer).
Az előre fizetett önkiszolgálásban először a hidegtálakat, harapnivalókat választják ki és fizetik ki, a melegételeket pedig a pultosnak, majd a meleg ételeket az elosztó ablakban veszik át. Az étkezőben történő utólagos fizetéssel végzett önkiszolgálás során egy elosztóvezetéket szerelnek fel, amelyen egy tálcával mozogva a fogyasztó hideg és meleg ételeket választhat. A sor végén pénztárgép áll.
Az étkezés utáni fizetéssel járó önkiszolgálás a csekk kilyukasztása és a pénz átvétele funkcióinak szétválasztását jelenti, valamint két emberrel történő számítást: az elosztóvezeték végén csekket adnak ki a fogyasztónak, majd étkezés és a terem elhagyása után fizetés csekk alapján történik Az önkiszolgálás formájának meg kell felelnie a létesítmény típusának és kapacitásának, a kiszolgált fogyasztói kontingens sajátosságainak. A szakértők szerint az önkiszolgálás percenkénti sebessége előre fizetéssel, szabad ételválasztással 1,9 fő, szett étkezés megvalósítása esetén - 2,5 fő, önkiszolgálás utólagos fizetéssel, szabad ételválasztással - 2,4 fő ., komplex ebédek megvalósításában - 3,5 fő.
Az önkiszolgálás leggyakoribb típusa utólagos fizetéssel.
A pincérek kiszolgálása az első, legmagasabb kategóriájú és luxus kategóriájú éttermekben, kávézókban, snack bárokban történik. Általános szabály, hogy minden pincérhez meghatározott számú asztal van hozzárendelve, és teljes mértékben kiszolgálja a fogyasztókat. Egyes esetekben a brigádos pincérkiszolgálás módot alkalmazzák, amikor a látogatók összejövetelét, rendeléseket, edények asztalra tálalását a számítást a brigád legképzettebb tagja végzi, a többi brigádtag teljesíti. a rendelést, edényeket, italokat vigyen a segédasztalra, végezzen további adagokat, takarítsa el a használt edényeket. Ezzel a módszerrel felgyorsíthatja az ételek felszolgálását és javíthatja a kiszolgálást.
Elosztási munkaszervezés
A vendéglátó egységek forgalmazása a készételek értékesítésének funkcióját látja el. A látogatók gyors kiszolgálása nagymértékben függ az elosztóhelyiség munkájától, ami a kereskedőtér áteresztőképességének és a saját termelés kibocsátásának növekedését jelenti. Az elosztóhelyiségeknek kényelmes összeköttetésben kell lenniük a hideg-meleg üzletekkel, kereskedőtérrel, kenyérszeletelővel és mosóedényekkel, étteremben pedig szolgáltatással, büfével, bárpulttal. Az elosztóvezetékek besorolása három szempont szerint történik: a használt berendezések tervezési jellemzői, az értékesített termékek köre és a fogyasztóknak történő értékesítés módja. Az elosztás első jelének megfelelően nem gépesítettre, gépesítettre és automatizáltra osztják őket; a második attribútum szerint disztribúciókra oszlanak, amelyek az étlapon lévő ételeket szabadon választható ételekkel és összetett ételekkel árulják; a harmadikon - speciális, univerzális és kombinált. Mindegyikük igénybevétele a csarnok elrendezésétől, a vállalkozás kapacitásától, a látogatók áramlásának intenzitásától, valamint az igénybe vett szolgáltatási formáktól függ.
A szakosított gyógyszertárak hideg előételeket, első, második, édes ételeket, meleg italokat árulnak a pultokról. Ezeket a számlálókat egy sorba, meghatározott sorrendben telepítik. Speciális (lineáris) elosztást használnak az önkiszolgálásra
Az LPS-elosztó vonalak jelenleg nem tömeggyártásúak, de széles körben használatosak a vendéglátóhelyeken, amelyek tálcák és evőeszközök pultjaiból, hideg előételekhez hűtőpultból, első fogásokhoz melegítőpultból, ételmelegítő pultból készülnek. másodfogások, meleg italok, hideg italok pultja, kenyér- és péksüteménypult, pénztárgép és sorompó. A tányérokhoz, poharakhoz szorító szerkezettel ellátott kocsikat célszerű a sorba beépíteni
A tálcák és evőeszközök pultja asztal formájú, amelyben hat kúpos pohár található az evőeszközök számára. A hideg előételek bemutatópultja hideg előételek és tejsavas termékek kirakására, rövid távú tárolására, valamint a látogatók általi kiválasztására szolgál. Az első fogások ételmelegítő pultja egy égős ételmelegítő tűzhely, amelyre tűzhelyes kazánokat vagy serpenyőket szerelnek fel. A második fogások ételmelegítő pultja egy vízfürdőből áll, amelybe melegítőket szerelnek fel a második fogásokhoz, köretekhez, szószokhoz. A forróital-pult italtermosztátok felszerelésére szolgál, a péksütemény-adagoló pult két vagy három polccal rendelkezik a szeletelt kenyeret és péksüteményeket tartalmazó tálcák elhelyezésére. Az LPS vonal szakaszainak száma a vendéglátó egység típusától és kapacitásától függ.
(Az LRKO termékcsalád ipari vállalkozások, oktatási intézmények nagy étkezdéiben szett étkeztetésre szolgál. A sorozat készlete négyféle, 6, 20, 35 és 60 literes űrtartalmú ételmelegítőt, poharak kinyomós kocsikat tartalmaz, tálcák, tányérok.Az adagoló berendezés mobil, közvetlenül a kereskedőtéren használható, függetlenül a konyha helyétől.Az LRKO vonal (1. séma) lehetővé teszi a szigetelosztás megszervezését, ami nagyon fontos olyan vállalkozások számára, ahol a konyha távol van a kereskedési tértől.
1. séma LRKO vonal (balról jobbra érkező látogatók áramlásával): kocsik préselő berendezéssel: 1 - TZ-120 hideg snackekhez és kenyérhez; 2 - LPS-21T 200 mm átmérőjű lemezekhez; 7 - LPS-20T 240 mm átmérőjű lemezekhez; 8 - TS-120 szemüvegekhez; 14 -- TP-120 tálcákhoz; mobil elektromos ételmelegítők: 3 - MEP-20 a második szósztálhoz és egy összetett körethez; 4 - MEP-35 díszítéshez; 5 - MEP-6 a második nem szószos fogáshoz és hús az első fogásokhoz; 6 - MEP-60 az első fogásokhoz; 9 -- elektromos termosztát ET-20M; 10 -- elosztó állvány СР-1350; 11 -- elosztó állvány СР-350; 12 -- B-925 betét; 13 - B-4000 akadály; 15 -- evőeszköz pult; 16 -- összecsukható asztal
A nem gépesített vonalakat egy vagy két III. kategóriás szakács-forgalmazó szolgálja ki. A főbb munkákat az első és második fogások értékesítésére szolgáló pultok mögött szervezik. A fogyasztói oldalon lévő vonal mentén a tálcákhoz vezetők találhatók. A sorompótól 1 m távolságra sorompó található
Azoknál a vállalkozásoknál, amelyek modern szekcionált modulált berendezéseket használnak funkcionális tartályokkal, önkiszolgáló gyógyszeradagoló vezetéket telepítenek, amelyet négy változatban (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G) gyártanak. A funkcionális tartályok méretében különböznek egymástól. A terméksor a következőket tartalmazza: mobil pultok hideg-, másodfogásokhoz, italokhoz és mobil bojlerek első fogásokhoz (1. ábra). A mobil eszközök cserélhetők. A mobil ételmelegítők elektromos hálózatra csatlakoztatásához a rekeszek belsejében aljzatok találhatók.
Rizs. 1. Az LS önkiszolgáló vonal általános képe
Az univerzális adagolót arra tervezték, hogy a fogyasztókat egy munkahelyről lássa el az étlapon szereplő különféle ételekkel. Az ilyen rendelőt olyan önkiszolgáló vállalkozásokban használják, amelyek szűk kínálattal rendelkeznek (snack bárok, magasan specializált snack bárok). Univerzális elosztó központ is megszervezhető a beállított étkezések ünnepén. Az univerzális elosztó állomást egy elosztó szervizeli.
Az univerzális adagolóra példa az éttermi adagoló. Az étterem meleg boltjában SRTESM típusú (termikus elektromos adagoló állvány, szekcionált moduláris) adagolórészen keresztül történik az ételek kiadagolása tányérok fűtőszekrényével. A hűtőműhelyben az élelmiszereket egy szekcionált pulton keresztül adják ki.
A forró ételek (levesek, szószok, italok) hőmérsékletének legalább 75 ° C-nak kell lennie, a főételek és köretek - legalább 65 ° C-nak; hideg levesek, italok - 10--14 ° C; egyedi gyártású adagos ételek - 85--90 ° С. A kész első és második fogás "legfeljebb 2--3 óráig lehet az ételmelegítőn, a hidegtálak eladáskor megjelennek
A kombinált tájékoztatók különböző típusú tájékoztató anyagok kombinációi. Például egy intézmény étkezdéjében az étlapon szereplő ételek árusítására szakosodott (többrészes) elosztóhelyiséget szerveznek szabadon választható, a csomagolt ételek árusítására pedig egy univerzálisat. Gépesített elosztó vezetékek. A fogyasztói áramlás jellegétől és a vállalkozás kapacitásától függően folyamatos és időszakos működésű, gépesített közüzemi vonalak alkalmazhatók az étkezések szedésére és kiadására.
A folyamatos látogatói áramlású étkezdékben célszerű olyan szállítószalagokat használni, amelyek közvetlen hozzáférést biztosítanak az ebédlőhöz: LKKO Potok és MLKO Progress, Ritm-2, Temp.
Ezek a gépesített sorok kiegészítik és felszabadítják a komplex ebéd egyik lehetőségét, amely magában foglalja: hideg előétel, első és második fogás, édes étel és ital.
A Potok sorozat (LKKO) egy szállítószalagból áll az ebédek szedésére és kiadására, amely mobil adagolóberendezéssel van felszerelve (bain-marie az első és második meleg fogásokhoz, kocsik préselő berendezéssel hideg előételekhez, tányérok, tálcák). Az adagoló berendezés felszerelése a szállítószalagon blokkokban történik. Minden blokk egy speciális komissiózóhelyet jelent, amelyet egy komissiózó szolgál ki. A sort 3 vagy 6 komissiózó szolgálhatja ki, ami óránként 300-400 (31. ábra) vagy 600-800 étkezés (3. ábra) nyaralást biztosít. A "Flow" és a "Progress" sorok működési elve hasonló. Az ügyfélszolgálatban azonban van egy kis különbség. Ha a „Flow” vonalon a fogyasztónak nem volt ideje ebédelni egy tálcát, akkor a szállítószalag végén kiold a végálláskapcsoló, és a vezeték teljesen leáll. A Progress soron a szállítószalagról le nem vett tálcát az alsó szalagon visszavezetik a termelésbe, majd a felső szalagon ismét a csarnokba.
Rizs. 2. Az LKKO-2 vonal általános képe három munkahelyre
Néhány vállalkozás Ritm-2 gépesített vonalakat telepített élelmiszerosztásra és a használt edények gépesített gyűjtésére. A "Rhythm-2" elosztóvezeték a munka megkezdése előtt teljesen fel van szerelve az elosztás teljes időtartamára tálcákkal, evőeszközökkel, kenyérrel, tiszta poharakkal italokhoz és készételekhez. A szolgáltatás sorrendje az elosztó vonalon a következő. A fogyasztó, miután a tálcát a szállítószalagra tette, a szállítószalag sebességével halad az elosztás mentén, és maga készíti el az ebédet. Először egy hideg előétel kerül ki a tárolókocsiból, majd az első és a második fogás a fűtött pultokról. A sor végén a fogyasztó veszi a kenyeret és az italokat. A csarnokban szállítószalag van felszerelve a használt edények összegyűjtésére.
Folyamatos fogyasztói áramlású étkezdékben komplex étkezések kiadásához Temp korongos elosztás használható. Az elosztás egy 2,5 m átmérőjű és kb. 0,8 m magas gépesített kerek asztal, amelyen tálcák vannak elhelyezve a beállított ételekkel. Az asztalburkolat dekoratív műanyaggal borított. Az asztal fele közvetlenül a csarnokba kerül, a második pedig az elosztók munkahelye mellett van. A lemezeszközt egy villanymotor hozza mozgásba, a lemez teljes körforgása 1,5 perc (2. séma).
Élelmiszerosztó berendezések
A közétkeztetési egységek élelmiszer-elosztó berendezései a termékek rövid távú tárolására és bemutatására, az étkészletek tárolására, az ételek csomagolására és a fogyasztókhoz való eljuttatására szolgálnak.
A közétkeztetésben előállított különféle termékek (hideg-, első- és másodfogások, harapnivalók, köretek, italok), alakjuk, méretük, fizikai tulajdonságaik, temperálási hőmérséklet- és tálalási módjuk eltérései nagy adagolóberendezést igényelnek az ételszedés során. .
Az ügyfélszolgálat javítása, a folyamat lebonyolítása, a munka termelékenységének növelése, a termelési hely megtakarítása érdekében a berendezéseket csoportosítják, sorokat képezve a késztermékek komissiózásához és elosztásához. A felszerelések komissiózási és elosztási vonalakban való elhelyezésének módja és sorrendje meghatározza azok típusát, és függ a vállalkozás típusától, teljesítményétől, a munkaszervezés jellemzőitől, a kiszolgált fogyasztók kontingensétől, az értékesített termékek körétől és a szolgáltatási formáktól.
Így az ebédek elkészítésének és kiosztásának sorait a következő szempontok szerint osztályozzák: a gépesítés mértéke, a tervezési jellemzők és az értékesített termékek köre szerint.
A gépesítés foka szerint a komissiózási és elosztósorokat nem gépesített, gépesített és automatizáltra osztják.
A nem gépesített vonalakon a fő komissiózási és adagolási műveleteket manuálisan hajtják végre. Ezek a sorok külön szekciókból állnak, amelyek mentén a fogyasztók mozognak és önállóan készítenek el egy edénykészletet. Az ételek adagolását egy vagy több forgalmazó végzi.
A gépesített sorokon a komissiózás komissiózó szállítószalagokon történik, ami jelentősen növelheti az áteresztőképességet. Az ételek adagolását több forgalmazó manuálisan végzi munkamegosztással. A fogyasztók kész ebédet kapnak.
Az automatizált vonalakon a komissiózást szállítószalagban végzik, gépesítő eszközökkel az edények adagolásához és tálalásához.
A tervezési jellemzők szerint a komissiózási és elosztó vezetékek hat csoportra oszthatók: nem gépesített - álló, mobil és kombinált vonalak; gépesített - folyamatos, időszakos és egyszeri vonalak (egyidejű szolgáltatási vonalak).
A helyhez kötött, nem gépesített vonalakat egy bizonyos állandó helyre telepítik; a késztermékeket, használati eszközöket a beépítés helyén manuálisan töltik be a sorszakaszokba, ami igen munkaigényes folyamat.
A mobil nem gépesített sorok mobil adagoló berendezésekből állnak, amelyeket a termékek elkészítésének helyén töltenek fel késztermékekkel és edényekkel, ami csökkenti a rakodási műveletek számát.
A kombinált, nem gépesített vonalak álló és mobil berendezésekből állnak. Megkülönböztető tulajdonság korlátozott számú szakasz egy sorban.
A gépesített vonalak folyamatos, időszakos és egyszeri felosztását a vendéglátóhelyek fogyasztói áramlásának jellege határozza meg. A folyamatos üzemű gépesített sorok biztosítják az edények folyamatos szedését és adagolását, és a fogyasztók egyenletes és folyamatos áramlását szolgálják.
Az időszakos akció gépesített vonalain az étkezések gyűjtése és a pihenésük időbeni szünettel történik. Ezeket a vezetékeket a fogyasztók ciklikus áramlására tervezték, amikor ismert számú fogyasztó egyidejű kiszolgálása szükséges.
Az egyszeri (egyidejű) szolgáltatási vonalak egyszeri, meghatározott időre történő ételszedést biztosítanak, és állandó fogyasztói kontingens kiszolgálására szolgálnak.
Az első két osztályozási jellemző technikai jellegű. Ezek a jellemzők előre meghatározzák a vonalak tervezési jellemzőit. A komissiózó és elosztó vezetékek minden típusa és csoportja megfelel a típusuknak, amelyek teljességükben és működési elvükben különböznek egymástól.
Az értékesített termékkör szerint a komissiózási és kiosztási vonalak szabadon választható ételeket árusító, illetve készletételeket árusító vonalakra oszlanak.
A szabad edényválasztással működő vonalak működésének sajátossága, hogy minden étel kibocsátását egy kiadási kérelem (követelmény) előzi meg, amely közvetlenül a fogyasztótól érkezik. A készételeket árusító vonalakon a fogyasztókat előre meghatározott kötelező étkészlettel szolgálják fel. Ez lehetővé teszi az adagolóberendezések hatékonyságának növelését, a vállalkozás teljesítményének növelését, az eladott termékek elszámolásának és ellenőrzésének kialakítását, valamint az eladott késztermékek elszámolási műveleteinek automatizálását.
A komplex étkezések alkalmazása lehetővé teszi a felhasználást automatizált rendszer komplex étkezés értékesítésének elszámolása (SURKO), amely lehetővé teszi az előleg és a hitelre történő étkezést.
Egyes meghatározott ételeket azonban a fogyasztókra kényszerítenek. Ez a fő hátrányuk, ami miatt az ügyfélszolgálat minősége csökken, az étkezőasztalokon megnő az ételmaradék mennyisége.
A szabadon választott ételeket nem gépesített elosztóvonalakon, a beállított ételeket pedig nem gépesített és gépesített vonalakon árusítják.
Az automata vonalakon szabadon választható ételek és készételek is értékesíthetők.
Nem gépesített komissiózó és elosztó vonalak
A közétkeztetési egységek nem gépesített vonalakat használnak az ételek szabadon választható árusítására (LPS - önkiszolgáló pultok sora; LSB - büfék önkiszolgáló vonala; LS - önkiszolgáló vonal) és a megvalósításra. komplex étkezések (LPS-G, LPS-D - önkiszolgáló pultok sorai, LRKO - komplex ebédek megvalósítására szolgáló vonal). Ezek a vonalak bemutató részekből állnak, hideg előételek, édes ételek és italok rövid távú tárolására és adagolására, melegítők első és második fogásokhoz, meghatározott sorrendben, valamint pult tálcák, evőeszközök és pénztárgép számára. .
LPS típusú vonalak számára különféle típusok vállalkozások a következő változatokban készülnek: LPS-A, LPS-AT, LPS-B, LPS-BT, LPS-V, LPS-VT (4. ábra).
Az LPS-AT, LPS-BT és LPS-VT vonalak különböznek az LPS-A, LPS-B és LPS-V vonalaktól a tányérok, poharak és tálcák kinyomóival ellátott kocsik jelenlétében. A sorba tartozó szekciók-pultok és vitrinek azonos kialakításúak: a fogyasztói oldalon műanyaggal vannak bélelve, a vonal mentén tálcavezetők és sorompó került beépítésre.
Rizs. 4. Önkiszolgáló pultok sora L PS: a - kinézet; b --* opciók a sorok kitöltésére: 1 -- LPS-1; 2 - LPS-2; 3 - LPS-3; 4 - LPS-5; 5 - LPS-6; b - LPS-7; 7 - LPS-10; 8 - LPS-11; 9 - LPS-16; 10 -- LPS-17; 11 - LPS-20; 12 - LPS-21; 13 - LPS-22; 14 -- LPS-23T; 15 -- LPS-24
A sorba tartozó berendezések jellemzőit a táblázat tartalmazza. 1.
Az LS típusú vonalak önkiszolgáló étkezdék számára készültek, utólagos fizetéssel. A vonal a következő opciókkal rendelkezik: LS-A, LS-B, LS-V és LS-G.
Az LS-A sor (5. ábra, a, b) a kulináris termékek funkcionális tárolóedényekkel történő értékesítésére vonatkozó elfogadott sorrendben elhelyezett berendezéskészletből áll. A sor elején egy hűtött kirakatpult 8 van felszerelve, a végén egy pénztárpult 1. A berendezés különálló részei a padlón vannak elhelyezve, és egymáshoz vannak kötve, de további rögzítés nélkül. A 2. számláló forró italokhoz LPS-5 3. termosztáttal és helyhez kötött ételmelegítő MSE-84 4 állványokra van felszerelve. A KP-40, KP-60 7 mobil kazánok, az MP-28 b mobil ételmelegítő, az ShTPE-1 5 mobil hőszekrény, a TVS-120-01, a TVT-120 9 és a TVT-240 10 kocsik három rekeszbe vannak tekerve. oldalak két pulttal és betétekkel, amelyek asztalokból, keretekből és burkolatokból állnak. A rekeszekben lévő mobil felszerelések egy cserekészletből cserélhetők vagy cserélhetők másikra.
A rekeszek belsejében aljzatok vannak felszerelve a mobil fűtőberendezések csatlakoztatásához.
A berendezések felszerelése után munkafelületeiket állítható magasságú lábakkal egyengetik.
Rizs. 5. Önkiszolgáló gyógyszersor: a, b - általános formaés az LS-A vonal felülnézete; c - az LS-G vonal megjelenése
A munkafelület fölé üvegpolcokkal ellátott vitrin van felszerelve, amely pék- és édesipari termékek elhelyezésére szolgál. A vonalat panelek bélelik a végétől és végig.
Az LS típusú gépsor előnyei az LPS vonalakkal szemben a következők: az edények, evőeszközök és tálcák közvetlenül a mosórészlegben préselő berendezéssel kerülnek a kocsikba, és a sorra szállítják; az első fogásokat és köreteket átrakás nélkül szállítják a vonalra mobil kazánokban, amelyben főzték; a második fogásokat és a szószokat újratöltés nélkül töltik be a mobil ételmelegítőkbe az elkészítés helyén azokban a funkcionális edényekben, amelyekben készültek; valamint a termelékenység növelése és a disztribútorok munkakörülményeinek javítása a szabad fogásválasztékú ebédek kiadásában.
Rizs. 6. Komplex étkezések elosztási vonala LRKO
Az LRKO sorozat (21.3. ábra) összetett ételek adagolására szolgál, és egy mobil adagolóberendezéssel felszerelt állvány. Az állvánnyal párhuzamosan egy sorompó 2 van felszerelve. Az 5 elosztó állvány СР-1350 1350 mm hosszú, СР-1560 1560 mm hosszú szakaszokból és B-952 betétből áll össze. A tálcavezetők és csatlakozóaljzatok a mobil ételmelegítők és a termosztát csatlakoztatásához az állványra vannak szerelve. A terméksor a következő mobil berendezéseket tartalmazza: ételmelegítők a második 6 és az első 7 fogás felszolgálásához, kocsik tányérokhoz 8, poharak 9, kenyér 10, hideg harapnivalók 11. A 3-as termosztát a forró italokhoz van felszerelve az adagolópultra. A tálcák az 1. kosárban, az evőeszközök a 4. kosárban vannak.
Az elosztóvezeték nem csak a termelés és a csarnok közé, hanem a csarnok hátsó részébe is telepíthető, azaz szigetelosztóként használható
Gépesített vonalak az ebédek szedésére és kiosztására
Az ipari vállalkozásoknál, egyetemeken, műszaki iskolákban, iskolákban stb. működő közétkeztetési intézményekben széles körben használják az LKKO Potok komplex ételeinek szedésére és elosztására szolgáló gépesített vonalakat; komplex étkezés gépesített sora MLKO "Progress", gépesített önkiszolgáló pult MPSO; LKNO "Effect" LKNO ebédcsomagoló és tároló sor.
Az LKKO "Potok" vonal egyfajta szett ebéd elkészítésére és kiadására szolgál, amely a következőket tartalmazza: első fogás, fő szósz vagy szósz nélküli második fogás és köret; hideg előétel; édes étel vagy forró ital.
Az első fogásokat 240 mm átmérőjű cseréptányérokba vagy rozsdamentes acél tányérokba, a második fogásokat - 200 mm átmérőjű tányérokba vagy egy adagos kosokba, hideg előételeket - salátástálakba, édes ételekbe - adagoljuk. poharak, kenyér - műanyag tálcákba . Az ebédet tálcán fejezik be, amelyre az evőeszközök is kerülnek.
A vonal egy szalagos szállítószalagból áll, teljes TKSH-készlettel és adagoló mobil berendezéssel, amelyet csoportosan telepítenek és bizonyos műveletek elvégzésére terveztek.
A vonal négy változatban készül: LKKO-1 és LKKO-2 (7. ábra) (300 étkezést három szedő végez óránként), LKKO-3 és LKKO-4 (óraenként 600 étkezést öt szedő végez) .
Rizs. 7. Csomagolósor komplex ételekhez LKKO "Potok":
a - az LKKO-1 adagolóberendezés egyoldalas elrendezésével; b - LKKO-2 kétirányú adagoló berendezéssel
Az LKKO-2 és LKKO-4 vonalakban a mobil adagolóberendezések a szállítószalag mindkét oldalán, az LKKO-1 és LKKO-3 vonalakban az egyik oldalon találhatók.
Az LKKO-1 vonal kiszolgálása során három állást osztanak ki, ahol a komissiózók bizonyos műveleteket hajtanak végre. Például az első felszedő (I. post) kiveszi a leveses tálakat a 11-es kocsiból adagolja az első edényeket a 3-as és 4-es melegítőből, a tálakat a 9-es kocsi legfelső tálcájára helyezi, a tálakat pedig az 1-es szállítószalagra. A második szedő (II. oszlop) a tányérokat (vagy kosokat) a 10-es kocsiból szedi, a köretet (egyszerű) a bain-marie 7-ből vagy a (komplex) a bain-marie-ból 8, a fő második edényt (szósz) - bain-marie 5 vagy (nem szósz) a bain-marie 6-ból, tányérokat (kosokat) helyez egy tálcára, a szállítószalag mentén haladva A harmadik felszedő (III. oszlop) tányérokat vesz a 10-es kocsiból, kenyeret a 15-ös kocsiból tálcákra teszi, evőeszközöket rak a 17-es kazettából, édes ételeket vesz a 14-es kosárból, salátástálakat hideg előételekkel a 12-es kosárból, és tálcákra helyezi. Ez a komissiózó csekkeket vagy ebédutalványokat fogad el a fogyasztóktól, és felügyeli a tálcák eltávolítását a szállítószalagról.
Ha az LKKO-1 vonalon édes étel helyett forró ital kerül az ebédbe, akkor a 14-es kosár helyébe a 13-as kosár, a 16-os kosár pedig termosztáttal kerül be. A tálcán összeállított ebéd a szállítószalagon halad a csarnokba. A fogyasztók az ebédlőbe vezető szállítószalagon elhaladva az ebéddel együtt eltávolítják a tálcát és elviszik a fogyasztási helyre. Ha a tálcát nem távolítják el a szállítószalagról, akkor az a 2 görgős szállítószalagra esik.
A teljes akkumulátor feltöltése után a végtálca megnyomja a végálláskapcsoló kart, és a szállítószalag leáll. Az LKKO vezeték akkor működik hatékonyan, ha a bejövő fogyasztói áramlás intenzitása megegyezik a vezeték kapacitásával vagy ahhoz közel.
Az LKNO "Effect" sorozat kétféle, azonos költségű komplex étkezés összeállítására, felhalmozására és értékesítésére szolgál.
A vonal CHP 14 elosztó tároló állványokból, TKSH 13 komplett készlettel ellátott szállítószalagból és mobil adagoló berendezésekből áll.
Az állványos tároló a tálcák felhalmozására, rövid távú tárolására szolgál vacsorákkal és karbantartással szükséges hőmérséklet első és második pálya, és a csarnokba van beépítve a csarnokba vezető komissiózó szállítószalag mentén. A tároló állvány egy összecsukható többrészes rack, melynek minden részéhez négy polc tartozik az állványokhoz, és alulról talapzattal záródnak. A rack oldalain panelek borítják. Az elektromos égők a tároló állvány polcaira vannak felszerelve, amelyekre a tálcák vannak felszerelve. Az égőkből a hő a tálcában lévő fémtálakon-betéteken keresztül jut el az edényekkel ellátott tányérokhoz.
A polcok felületén vezetők találhatók a tálcák felszereléséhez és mozgatásához; továbbá a tálcák beszerelésénél a fém tálbetétüket az elektromos fűtőelemek felületéhez kell igazítani. Egy tároló állvány kapacitása 16 étkezés. Felmelegedési idő üzemi hőmérsékletre - 6 perc. A rack fölé egy elszívó csatorna van felszerelve a hő eltávolítására.
A mozgatható adagoló berendezések (kocsik, ételmelegítők 1-12) a komissiózási szállítószalagra merőlegesen vannak felszerelve, és a komissiózók számára munkát képeznek. Az LKNO "Effect" vonalon a komplex étkezések elkészítésének eljárása hasonló a korábban figyelembe vett gépesített vonalakon.
Az ebédek összeszerelése a vonalon a fogyasztók érkezése előtt történik. Az ebédtálcákat eltávolítják a komissiózási szállítószalagról, és a tároló állványok polcaira helyezik. Ehhez biztosított munkahely komissiózók a tároló állványoknál. Miután az összes állvány megtelt ebédtálcákkal, rövid ideig ott tárolják. A fogyasztók egyszerre lépnek be az előszobába, eltávolítják az ebédlőtálcákat a tárolóállványokról, és az étkezőasztalhoz viszik. Nincsenek sorok az "Effect" sorban. Az étkezések soron történő fogyasztása során az étkezések ismét befejeződnek és halmozódnak.
Az "Effect" vonal három változatban kapható: LKNO-1 - 100 férőhelyes csarnokokhoz; LKNO-2 - 150; LKNO-3 - 200 férőhelyes.
Turisztikai szolgáltatások szervezése vendéglátó egységek által
A nemzetközi turisztikai gyakorlatban az étkezést általában a szállással társítják. Ugyanakkor a vendéglátó egység típusa, osztálya, befogadóképessége függ a szálloda típusától, osztályától, rendeltetésétől, méretétől. Eközben egy vendéglátó cég lehet a szálloda struktúrájának része, része lehet annak, vagy lehet egy másik szervezet vállalkozása is.
Általában a túra kialakítása során megbeszélik a turista ételeit. Az étkezés és a szállás költségét a szálloda ára tartalmazza. A turista választhat szobát egy komplexumban háromszori, kétszeri vagy egyszeri étkezéssel, van amerikai terv (AP) és kontinentális („Bed and Breakfast”), van európai terv (EP) is. . Ez utóbbi a szállásköltség alapján meghatározott szállodai díj, amely nem tartalmazza az étkezést. A turisták önállóan választanak vendéglátó egységet, konyhát és rendelnek ételeket.
A turisztikai szolgáltatások összetételében mindig feltüntetik az ételek típusait:
1. teljes ellátás (teljes ellátás, F| B) - napi háromszori étkezés (reggeli, ebéd, vacsora).
2. félpanzió (félpanzió, H|B) - napi két étkezés (reggeli + ebéd vagy vacsora).
3. csak reggeli (szállás és reggeli, B \ B) - csak reggeli.
A költséges szolgáltatási lehetőségek egész nap, de akár éjszaka is, bármikor, bármilyen mennyiségben étkezési és italfogyasztási lehetőséget biztosíthatnak (beleértve az alkoholt is).
Meghatározzák a kapott élelmiszer sűrűségi fokozatait (mennyiség szerint) és gyakran kalóriatartalmát is. A szolgáltatás formájában vannak különbségek. Az általunk fent említett "A la carte", "Table d'hôte", "Büfé". A csomag árában szereplő élelmiszerek költsége az elsőtől a harmadik pontig csökken.
Általánosan elfogadott, hogy egy turistának minden bizonnyal könnyű étkezést kell ennie reggel, pl. reggeli. Ezért általában a legtöbb szállodában van élelmiszerbolt vagy étterem, és ilyen szolgáltatást nyújtanak, ami a vendéglátás szerves részét képezi. Az étteremben rendelkezésre álló férőhelyek mutatója nagyon jelentős. A legjobb, ha ez a mutató megfelel a férőhelyek számának a szállodai szobák teljes terhelése esetén.
A reggelivel kapcsolatban az lenne a legjobb, ha a turista nem hagyná el a szállodát, bár vannak olyan szálláshelyek, ahol élelmiszert nem biztosítanak, és a legközelebbi étteremben kínálják a vendégeknek. Ebben az esetben a szállodai szolgáltatások költségei jelentősen csökkennek.
Az étel nemcsak mindenkinek szüksége van, hanem a turisták is szórakozásnak és élvezetnek tekintik. A különböző népek, sőt helységek táplálkozása változatos jellemzőkkel bír. Ezen kívül jó vendéggel kedveskedni – ez szinte minden nemzetre jellemző hagyomány. Sok turista számára a nemzeti konyha nagyon szórakoztató eleme a túra. Az ínyenceknek külön túrák állnak rendelkezésre, amelyek alapja a nemzeti konyha különféle éttermeinek szisztematikus látogatása, a gasztronómia alapelveinek megismerése és a különleges ételek elkészítése, a termékek kóstolása, a pincészetek, sörfőzdék és kolbászgyárak látogatása. Kivételes, mozgalmas kirándulási program esetén a napi adagot száraz adagban kapják a turisták. A forró országokban a turistákat jelentős mennyiségű ivóvízzel látják el.
Az étkeztetésnél figyelembe kell venni az egészségügyi szempontokat is. A helytelen táplálkozás, a rosszul főzött étel mérgezést okozhat. Ez forró országokban fordulhat elő, különösen a víz veszélyes. Figyelembe kell vennie a bizonyos turistacsoportokra vonatkozó, vallási és egyéb okokból általánosan elfogadott korlátozásokat is. Ezeket a jellemzőket a túra kialakításakor a táplálkozási követelményekben kell feltüntetni.
Az egyéni turisták általában a la carte menü szerint étkeznek és készpénzben fizetnek.
A turistacsoportok kiszolgálása más. Jelentkezés készül, melyben feltüntetik az érkezés dátumát, a csoport létszámát és a kísérőket, melyik országból, a szolgáltatás dátumát és időpontját. A turistacsoportok étkezésére külön helyiséget biztosítanak. Ha ez nem lehetséges, akkor a közös helyiségben külön asztalokat helyeznek el, és kihelyezik a turisták országát vagy a nemzeti zászlókat jelző táblákat.
A turisták menüjét előzetesen egyeztetik a csoportért felelős szervezet képviselőivel.
Turisztikai szolgáltatási módszerek
A turisták kiszolgálásának módjai, mint fentebb jeleztük, eltérőek, mindez a vendéglátó egység típusától és osztályától függ.
A fő kiszolgálási módok közé tartozik az önkiszolgálás, a pincérszolgálat, a pultos szolgáltatás, a vegyes kiszolgálás. Tekintsük mindegyiket részletesebben.
Csapos szolgáltatás. Lehet egyéni vagy csapat. A pincérszolgálat jellemzően éttermekben, kávézókban, valamint különféle bankettek, tematikus rendezvények, speciális kiszolgálási formák alkalmával történik. Pincérszolgálat is biztosított különféle típusok közlekedés, szórakoztató központok, szimpóziumok, konferenciák, találkozók, üzleti tárgyalások során. Az éttermes szállodákban ez a szolgáltatás kötelező, míg a személyzetnek idegen nyelveket kell tudnia.
Az önkiszolgálás, mint jeleztük, általában étkezdékben, kávézókban történik. A fizetéstől függően megkülönböztethető:
Önkiszolgáló előre fizetett,
Önkiszolgálás utólagos fizetéssel,
Önkiszolgálás közvetlen fizetéssel,
Önkiszolgálás önszámító rendszeren.
Az előre utalással történő önkiszolgálás általában büférendszer, expressz asztal (étlap, pénztár), előfizetések igénybevételekor történik.
Utólagos fizetéssel - először a turista választja az ételt, majd a pénztárnál fizet.
Közvetlen fizetés - azonnali fizetés.
Önszámítás - általában automatikus.
A csaposkodás bárokban zajlik. A csaposok általában italokat készítenek, élelmiszereket és apró árukat árulnak, és maguk számolják meg a vásárlókat.
A pincérek általi kiszolgálás során többféle felszolgálási módot alkalmaznak. Ezek francia, angol, orosz és amerikai tálalásúak. Tekintsük őket részletesebben.
A francia felszolgálás az, amikor a pincér behozza az edényt a gyárból, és balról közeledve a turistához, bal kezében az edényt, jobbjával evőeszközökkel átteszi a tányérjára.
Az angol tálalás módja (a mellékasztalról) az, hogy a pincér hozza a termelésből az edényeket és a kisegítő asztalra teszi, elkészíti a szükséges ételeket, adagokat, majd jobb kézzel felfelé haladva a vendég elé teszi az edényt.
Csoportos kiszolgálásnál az oroszos (asztalhoz) tálalás módot alkalmazzák, az edényeket az asztalra, az evőeszközöket a váltásra, a vendég maga vagy a pincér segítségével egy tányérra teszi.
Amerikai vagy európai tálalás - az ételt a gyárban készítik el azokban az edényekben, amelyekből a vendégek étkeznek.
Ez vagy az a kiszolgálási mód a szinttől, a kiszolgált vendégek számától függ. A legelterjedtebb és legolcsóbb az amerikai mód, a francia és az angol a legkifinomultabb és legmunkaigényesebb tálalás, csak előkelő éttermekben használják.
Bibliográfia
kávézó önkiszolgáló ételosztás
Buteykis N.G. "Vételipari termelés szervezése" M: Felsőiskola, 1985
Kucher L.S., Lifanova R.F., Bobarykina T.N., Anosova M.M. "Vállalkozások termelésének és irányításának szervezése". - M: Közgazdaságtan, 1980
Radchenko L.A. "A termelés megszervezése közétkeztetési vállalkozásoknál" Rostov N/A: Phoenix, 2000
Közzétéve a www.allbest.ru oldalon
Hasonló dokumentumok
A közétkeztetési vállalkozások jellemzői, fejlődésük fő irányai és speciális követelményei. A "Vstrecha" kávézó termelési és üzleteinek megszervezésének feltételei. Anyagi és technikai felszerelések szervezése vendéglátóhelyeken.
szakdolgozat, hozzáadva 2015.03.25
Progresszív ipari technológia bevezetése a kávézó szerkezetébe, kedvező kereskedelmi érdeklődést biztosítva a növekedés hátterében minőségi szolgáltatások lakosság ellátása. Az étel szabályozási és műszaki dokumentációjának elkészítése.
szakdolgozat, hozzáadva 2012.11.27
A közétkeztetési intézménytípusok jellemzői, az üzletek munkaszervezése. A kávézó termelési programjának meghatározása, étlapterv kidolgozása, termelői létszám, látogatószám, műhely területének, felszereltség számítása.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.12.23
A kávézó általános jellemzői. A raktár szervezése. A vállalkozás termelési programjának kidolgozása. Termékek, félkész termékek, alapanyagok, termelő személyzet, raktár és ipari helyiségek területének és felszerelésének számítása.
szakdolgozat, hozzáadva: 2013.11.03
Az élelmiszer-szállítási szerződés szerkezete és tartalma. A közétkeztetési egységek szolgáltatásai iránti kereslet típusai. Ügyfélszolgálat szervezése nem kereskedelmi vendéglátó egységekben. Az elosztási munka megszervezése.
teszt, hozzáadva 2012.11.20
Vendéglátó-ipari szolgáltatások tanúsítása Oroszországban. Élelmiszer-élettani követelmények. A vállalkozás termelési programjának és raktározásának jellemzői. A termékek termikus kulináris feldolgozásának módszereinek elemzése. Készételek forgalmazása.
gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2016.10.01
A vendéglátó egységek fogalma. Osztályozásuk a gyártás jellege, a működési idő és a termékkör szerint. Vendéglátóhelyek típusai: étterem, bár, menza, kávézó. Fejlődésük tendenciái Szamarában.
szakdolgozat, hozzáadva 2009.12.04
A közétkeztetési vállalkozások nyersanyag-, félkésztermék- és anyag-technikai eszközökkel való ellátásának megszervezése. A "Paraszt Vegyület" kávézó termelési programja: a fogyasztók számának, az alapanyag-fogyasztásnak és az alkalmazottak számának kiszámítása.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.08.05
Zöldségbolt szervezési feladatai vendéglátó vállalkozásban. Alapfelszereltség: termelő asztalok, burgonya utótisztítására szolgáló asztalok, mosófürdők. Az "Oasis" kávézó jellemzői. Egy közétkeztetési vállalkozás zöldségboltjának gyártási programja.
szakdolgozat, hozzáadva 2014.11.19
A közétkeztetés és a közétkeztetési vállalkozások fogalma. A közétkeztetési vállalkozás osztályának meghatározása. Eladott kulináris termékek köre. A szolgáltatás módjai és formái. Éttermek, bárok, kávézók, étkezdék osztályozása.
A vendéglátóhelyeken az adagolótér a készételek értékesítésének funkcióját látja el. Munkáján múlik a gyors ügyfélszolgálat, és ennek következtében a kereskedési padló átbocsátásának növelése.
Az elosztási terület fontos termelési hely, mert itt fejeződik be a gyártási folyamat, amikor a készterméket kiadják. Az adagoló homályos működése a termék minőségének romlásához és az ügyfélszolgálat romlásához vezethet.
Az elosztóhelyiségnek kényelmes összeköttetésben kell lennie a hideg-meleg üzletekkel, kereskedőtérrel, kenyérszeletelővel és mosóedényekkel (étteremben, büfével és bárral). Az elosztás lehet a hot shop folytatása. Az éttermekben, kis- és középvállalkozásokban a késztermékek forgalmazását szakácsokra bízzák. Az önkiszolgáló vállalkozásoknál, amikor a kereskedési tér hosszabb ideig nyitva van, az edényeket a forgalmazók kiadják.
Az elosztóvezetékek besorolása:
1. által tervezési jellemző- gépesített, nem gépesített és automatizált;
2. termékválasztékot tekintve - szabad ételválasztással és készletétkezés megvalósításával;
3. a termékek fogyasztó általi megszerzésének módja szerint - speciális, univerzális és kombinált.
Mindegyik igénybevétele a kereskedési tér elrendezésétől, a vállalkozás kapacitásától, a látogatók áramlásának intenzitásától és a szolgáltatási formáktól függ.
Nem gépesített vonal forgalmazás fel van szerelve vonalak LPS és a gyógyszerek, LRKO.
gépesített vonal Az összetett ebédek teljes készletéhez és kiadásához készült.
Automatizált vonal hideg adagolókkal felszerelt
rágcsálnivalók, italok, lisztes édességek.
Kombinált forgalmazás különböző elosztási típusok kombinációja.
Speciális forgalmazás hideg előételeket, első, második és édes fogásokat, meleg italokat árul a pultokból. Ezeket a számlálókat egy sorba, meghatározott sorrendben telepítik (önkiszolgálásra használják).
Univerzális elosztás edények egy munkahelyről történő adagolására tervezték (szűk ételválasztékkal rendelkező vállalkozások - snack bárok).
Jelenleg nem gyártanak, hanem széles körben használnak LPS-sorokat, amelyek a következőből készülnek:
pult tálcákhoz és evőeszközökhöz;
· hűtött vitrinek hideg előételekhez;
ételmelegítők első fogásokhoz;
· másodfogásos ételmelegítők;
pult forró italokhoz, hideg italokhoz;
kenyér- és lisztes édességek pultja;
· bankautomataés gátat.
Lehetőség van kocsik felszerelésére tányérok szorítószerkezetével.
Az LPS szekcióinak száma a vállalkozás típusától és kapacitásától függ. Vannak LPS-A (kis étkezdék), LPS-B (nagy étkezdék), LPS-V (kávézók) vonalak. A fő hátrány a kereskedési padló területének csökkenése. A csarnok szabad területe nincs teljesen megterhelve, különösen az elején, amikor a látogatók az elosztásnál vannak.
Az LRKO sorozatot ipari vállalkozások és oktatási intézmények kis étkezdéiben történő komplex étkezések kiadására tervezték. A vonalkészlet a következőket tartalmazza:
· ételmelegítők 6, 20, 35 és 60 l űrtartalommal;
· tányérok kinyomó szerkezettel tányérokhoz, poharakhoz, tálcákhoz.
Az adagoló berendezés mobil, közvetlenül a kereskedőtéren használható. Ez a vonal lehetővé teszi a szigetelosztás megszervezését azoknál a vállalkozásoknál, ahol a konyha távol van a kereskedelmi padlótól. Az elosztással párhuzamosan sorompót is beépítenek. A második fogás forgalmazója csekkeket vagy kuponokat fogad el, és ellenőrzi a beállított étel megfelelő kiszállítását. A látogatók magukhoz visznek tálcákat, meleg italokat, hideg harapnivalókat és kenyeret. Ha a teremben 50 ülőhely van, a sort egy elosztó, 100 ülőhelyet kettő szolgálja ki.
A vonal három változatban érhető el:
1. jobbról balra szolgálatra;
2. balról jobbra történő kiszolgáláshoz;
3. szolgáltatás 2 oldalról.
Azoknál a vállalkozásoknál, ahol modern szekcionált modulált berendezéseket használnak funkcionális tartályokkal, egy LS vonalat telepítenek, amelyet 4 változatban gyártanak - LS-A; LS-B; LS-V; LS-G. A funkcionális tartályok méretében különböznek egymástól. Ez a sor a következőket tartalmazza:
pultok hidegtálak számára;
pultok második fogásokhoz;
italpultok;
mobil bográcsok az első fogásokhoz.
A rekeszek belsejében csatlakozóaljzatok vannak kialakítva.
Az univerzális disztribúciót a büfékben és az ünnepek alatti ételek kiosztására használják. Egy forgalmazó szolgálja ki. Ezt az elosztást használják az étteremben is. Az étterem meleg boltjában az ételeket az SRTESM típusú (szakaszosan modulált termikus elektromos adagoló állvány) adagolórészen keresztül adják ki, a tányérok melegítésére szolgáló fűtőszekrénnyel. A hűtőműhelyben az élelmiszereket egy szekcionált pulton keresztül adják ki.
A gépesített elosztási vonalak folyamatos és periodikus hatásúak. A folyamatos látogatóáramlással rendelkező étkezdékben célszerű az étkezőbe folyamatos kijárattal rendelkező szállítószalagokat használni: LKKO Potok és MLKO Progress, Temp, Ritm 2.
Ezek a gépesített vonalak kiegészítik és felszabadítják a beállított ebéd 1 opcióját. A Flow vonal a következőkből áll:
· szállítószalag;
A berendezések felszerelése a szállítószalagon blokkokban történik. Minden blokk egy speciális komissiózóhelyet jelent, amelyet egy komissiózó szolgál ki. A vonalat 3-6 szedő látja el (óránként 300-800 étkezés között). A "Flow" és a "Progress" sorok hasonlóak, de különböznek a "Flow"-ban, amikor az ebédlőtálca a szállítószalag végén lévő végálláskapcsolónak támaszkodik, a vonal megáll. A Progress soron a ki nem vett tálca az alsó szalag mentén visszakerül a gyártásba, majd a felső szalagon ismét a csarnokba kerül.
A "Ritmus 2" vonalon a fogyasztó maga fejezi be az ebédet, a tálcát a szállítószalagra helyezi, a szállítószalag sebességével halad az elosztás mentén, és ráteszi az edényeket a pultokról. A végén kenyeret és italt vesz. A csarnokban szállítószalag van felszerelve a használt edények összegyűjtésére.
"Temp" sor - lemez típusa. Az elosztás egy 2,5 m átmérőjű és 0,8 m magas kerek asztal, amelyen tálcák vannak elhelyezve a beállított ételekkel. Az asztallap műanyag borítású. Az asztal fele a csarnokba kerül, a második a forgalmazók munkahelyére. A készüléket villanymotor hajtja, a tárcsa teljes körforgása 1,5 perc. Az időszakos látogatóáramlású étkezőben az „Effect” vonalat óránként 500, 750 és 1000 étkezési kapacitással használják. A következőkből áll:
· SNR tároló állványok;
· komplett vacsorakészlet szállítószalagja;
mobil elosztó berendezések.
A tároló állvány 30 percig használható tálcák felhalmozására és tárolására az ebéddel együtt. Különálló 4 szintes részből áll, amelyek mindegyike 16 tálcát tud elhelyezni. Minden polc 4 tálcával rendelkezik, amelyek elektromos fűtőtestekre vannak felszerelve. Az ebédek műanyag tálcákon készülnek, amelyek aljára 2 fém tárcsa van felszerelve a fűtőtestekre való felszereléshez. A korongokra 1 és 2 edényes tányérokat helyeznek, a hideg falatokat és édes ételeket nem melegítik.
A komissiózók közül kijelölnek egy alkalmazottat, aki az ebéddel ellátott tálcákat a tárolócellákba helyezi. A tárolókapacitás a teremben lévő férőhelyek számának felel meg.
A nyilvános étkezdékben a 4. kategóriába tartozó szakácsok dolgoznak az elosztásért. A vállalkozás kantinjában, oktatási intézmény- az ételeket készítő szakácsok.
Szakács-forgalmazók végzik a fő- és segédmunkát. A fő dolog az ételek adagolása, kialakítása és nyaralása. Kisegítő - munkahely előkészítése, termékek átvétele.
Az elosztó munkahelyén az edényeket balra, jobbra vagy az elosztó előtt helyezik el egy pult - ételmelegítő.
A tálaláshoz speciális felszerelést használnak: mérőkanalak 1 fogáshoz (0,5 és 0,25 l), tejföl (10, 20 és 30 gr.), szószok (50, 75 és 100 gr.), köretek (150-200) gr.), zsírok adagolására.
A temperáláshoz fogókat, spatulákat, csepegtetős villákat is használnak. Az édes ételek adagolásához 0,2 l-es öntőkanalat, cukormérő kanálokat használnak.
Jelenleg a következő készételek értékesítési formái:
· ebédtermékek értékesítése pincéreken keresztül;
önkiszolgáló szolgáltatással különböző utak számítás;
csomagolt ebédek ünnepe;
Termékek értékesítése büfékben, kulináris üzletekben, bárokban stb.
A termékkiadás módjától függően a szórólapok munkája megszervezhető. A forgalmazóknak:
biztosítsa az edények gyors kiengedését;
Késztermékek készletének feltöltése értékesítésükkor;
a késztermékek tárolása optimális hőmérsékleti körülmények között.
Ételkiosztás pincéreken keresztüléttermekben, kávézókban és különleges események kiszolgálásakor használják. Az ilyen típusú vállalkozásoknál az elosztó helyiségben kenyérszeletelő, büfé, kiszolgáló helyiség, elszámolási egység található. Speciális figyelemügyelni kell az egyes helyiségek összekapcsolására (konyhai eszközök és kiszolgáló helyiségek mosása) és a munkahelyek megszervezésére a termékek kiadásához.
Az ételek ebédidőben történő kiadásához az asztalon csúszda készül a szakács-elosztó számára: legyen apróra vágott zöld, hagyma, tejföl, adagolt húsdarabok, szárnyas, hal forró húslevesben stb.
A forgalmazónak kéznél kell lennie a késztermékek feldolgozásához szükséges felszereléssel, az értékesített edényeknek megfelelő edénykészlettel. Az önkiszolgáló vonalon történő kiosztás megkezdése előtt a súly szerint adagolt edényekhez ellenőrző adagokat kell készíteni. A forgalmazás kezdetén és a működés teljes időtartama alatt az étlapon szereplő összes ételt eladásra fel kell mutatni.
A késztermékek forgalmazásra bocsátásának fő dokumentuma az kerítéslap(Lásd 2. számú melléklet) A beviteli lapon feltüntetésre kerül a termék megnevezése, az étel kibocsátása, 1-2 óránkénti adagok száma, egy adag ára, az el nem adott termékek visszaküldése. A munkanap végén, az elosztás befejezése után a felvételi lapot lezárjuk, a végösszeget kiszámítjuk. Ezután az igazgató vagy a termelési vezető leolvasást végez a pénztárgépen, amelyek teljes összegének meg kell egyeznie a vételi lap teljes összegével.
Tesztek
1. Milyen helyiségekkel nem szükséges az elosztó helyiség csatlakoztatása:
1) meleg bolt;
2) hűtőműhely;
3) kenyérszeletelő;
4) szolgáltatás;
5) nincs helyes válasz.
2. A fogyasztói termékek megszerzésének módja szerint a szórólapok a következőkre oszlanak:
1) speciális és gépesített;
2) gépesített, automatizált, nem gépesített;
3) speciális, univerzális, kombinált;
4) összetett és szabad választással;
5) univerzális és automatizált.
3. Az LPS terjesztési vonalak a következők:
1) gépesített;
2) automatizált;
3) nem gépesített;
4) félautomata;
5) nincs helyes válasz.
4. Az univerzális elosztódoboz a következőkhöz készült:
1) mindenféle edény kiadásához;
2) edények adagolásához egy pultból;
3) az ételek kávézóban való kiadására;
4) az ételek bárokban való kiadására;
5) nincs helyes válasz.
5. A "Flow" adagolósor a következőkre vonatkozik:
1) automatizáltra;
2) félautomata;
3) gépesített;
4) szabad ételválasztással;
5) univerzálisra.
6. Az "Effect" elosztási sor eltér a "Flow" sortól:
1) szállítószalag jelenléte;
2) tároló állvány megléte;
3) mobil berendezések rendelkezésre állása;
4) lemeztábla jelenléte;
5) szállítószalag hiánya.
7. Milyen ételek maradnak másnapra:
1) saláták, vinaigrettek;
2) tejlevesek, hideg;
4) omlett;
8. A gépesített elosztóvezetékek nem tartalmazzák a következő vezetékeket:
1) "Flow";
2) „Előrehaladás”;
4) „Hatás”;
9. Rack - a meghajtónak elosztóvezetéke van:
1) „Előrehaladás”;
2) „Effektus”;
3) "Hőmérséklet";
10. Az ebédszedéshez használt lemeztábláknak van egy elosztóvonala:
1) "Ritmus 2";
2) „Effektus”;
3) „Előrehaladás”;
4) „Flow”;
11. Az edények kiosztásra bocsátására vonatkozó dokumentum a következő:
1) Követelmény-fuvarlevél;
2) Napi beviteli lap;
3) Számla;
4) Menüterv;
5) Nincs helyes válasz.
26. Vendéglátó egységek térrendezési kompozíciói
Projekt- (a lat. projektus - előrehajított, kiálló, előrenyúló) egy egyedi folyamat, amely koordinált és ellenőrzött tevékenységek sorozatából áll, kezdő és befejező dátumokkal, és amelyeket egy olyan cél elérése érdekében hajtanak végre, amely megfelel bizonyos követelményeknek, beleértve az idő-, költség- és erőforrás-korlátokat. Ezek olyan munkák, tervek, rendezvények és egyéb feladatok, amelyek egy új termék (eszközök, munkák, szolgáltatások) létrehozását célozzák.
Projektek megkülönböztetése:
§ tipikus,
§ Egyedi,
§ kísérleti építésre,
§-a alapján a meglévő vállalkozások rekonstrukciójára.
Tipikus kialakítás:
§ azonos típusú épületek, építmények, szerkezetek, alkatrészek és egyéb sorozatgyártásra vagy gyártásra szánt termékek projektek kidolgozása;
§ az építési projektek fejlesztési rendszerét a későbbi építés során többszörös megvalósításra tervezték;
§ A technológiát különösen lakó-, ipari épületek és tömeges típusú középületek építésénél alkalmazzák.
Ezek a projektek csökkentik az építési időt a leggazdaságosabb és egységesebb megoldások használatával tervezési megoldások, alkatrészek és alkatrészek a mindenkori Építési Szabályzat és Szabályzat szerint.
Egy közétkeztetési vállalkozás épületének szabványos projekt szerinti építése során az utóbbit az épületkatalógus (SC) útlevelei szerint választják ki. A szabványos projektek útleveleiben a következőket adják:
1. hatókör (éghajlati régió),
2. alapvető használati feltételek (szeizmikus, süllyedő vagy permafroszt talajok stb.),
3. műszaki és gazdasági mutatók, valamint a projekt összetétele.
Egyedi (speciális) projektek:
§-aiban meghatározott területen, valamennyi megállapított követelménynek való megfelelés figyelembevételével, egyszeri közétkeztetési létesítmények építésére dolgozzák ki.
§ megengedik az Építési Szabályzattól és Szabályzattól néhány kisebb eltérést, nem szabványos épületszerkezetek, nem szabványos berendezések, helyi építőanyagok alkalmazását stb.
Egyedi projektek
§-aiban nagy multifunkcionális létesítmények építésére fejlesztették ki,
§-a szerint olyan esetekben, amikor a felhasználás lehetetlen vagy nem megfelelő szabványos projekt(a telek korlátozott területe, meglévő beépítés, terepfelhasználású beépítés szükségessége stb.)
Projektek kísérleti építéshez célja, hogy valós körülmények között teszteljék a tömegépítésben való megvalósítás lehetőségét:
§ új, nagy teljesítményű, költséghatékony közétkeztetési projektek,
§ új tértervezési módszerek, technológiai, konstruktív megoldások, épületek mérnöki berendezései.
Rekonstrukciós projekt:
§-aiban foglaltakat olyan közétkeztetési intézmények számára dolgozzák ki, amelyek a maguk módján műszaki állapot, berendezések, alkalmazott technológiai eljárások és szolgáltatási formák nem felelnek meg a korszerű követelményeknek.
A projekt a következőkből áll:
§ szöveges anyagok (magyarázó megjegyzés, számítások),
§ rajzok,
§ költségvetési dokumentációja.
Magyarázó megjegyzésben alátámasztja az elfogadott építészeti és tervezési, technológiai, építési és mérnöki megoldásokat, adja meg a projekt eredményességét jellemző főbb műszaki és gazdasági mutatókat.
Tervrajzok Ez grafikus kép elfogadott építészeti,
a tervezett objektum technológiai és konstruktív megoldása,
elemei és részletei.
Becsült dokumentáció meghatározza az épület építésének összköltségét, alapul szolgál a tőkebefektetések, az építés finanszírozásának elosztásához ezt a tárgyat valamint a kivitelező és a megrendelő közötti elszámolások az elvégzett munkáért.
A projekt a következőket tartalmazza:
§ általános magyarázó megjegyzés a projekt tartalmának összefoglalásával,
§ az építési prioritási lehetőségek és adatok összehasonlítása,
§ építészeti és építési, technológiai, műszaki és gazdasági részeit
§ szerinti összevont költségvetési számítás.
Az építészeti és építési rész a következőket tartalmazza:
§ Magyarázó megjegyzés, amely előírja Általános jellemzők az épület térrendezése és konstruktív megoldása;
§ a telek általános tervének sémája;
§ alaprajzok, amelyek feltüntetik a helyiségek összes fő méretét;
§ az épület szakaszai és homlokzatai;
§ az épület szerkezeti vázlata;
§ csomók és részletek;
§ az épületben lévő mérnöki hálózatok és kommunikációs rajzok.
Vendéglátó egységek különálló épületeinek térrendezési kompozícióinak fogadása.
A kompozíció alapja a kiskereskedelmi és egyéb helyiségek kölcsönös elrendezésének választott módja és az épület emeleteinek száma. Az egyszintes épületek alagsorral és pincével vagy anélkül is tervezhetők - általában kis POP-okhoz használják. A pince tervezésekor a kereskedelmi és ipari helyiségek a földszinten, a többi a pincében kerülnek elhelyezésre.
Az összetételi viszonyt több séma fejezi ki:
1. Központi tervezési séma - az épület közepén termelő létesítmények vannak kialakítva, körülöttük pedig egy étkező elosztással. Az épület legyen négyzet alakú, kerek vagy félkör alakú. A helyiségek magassága növelhető, a világítás és a szellőzés javítható, több terem is lehet.
2. Elülső tervezési séma - ipari és kereskedelmi helyiségek csoportjai egymással párhuzamosan vannak kiterjesztve (kereskedelmi helyiségek csoportja a homlokzat mentén). Az épület formája hosszúkás téglalap. Hátránya az étkezők megnyúlása.
3. Mély tervezési séma - abban különbözik az elülsőtől, hogy a helyiségek csatlakozása nem a hosszú, hanem a rövid rész mentén történik. A technológiai folyamat itt ideális, de a szomszédos előtér kicsi.
4. Sarokrendszer - minden ipari helyiség az egyik sarkon van csoportosítva, és a kiskereskedelmi helyiségek két oldalról szomszédosak. Ez megnehezíti a természetes megvilágítást a konyhában. Saroképületekben használatos.
5. Szétbontott tervezési séma - ipari, raktári és szalon helyiségek központi részében, illetve ezek 2 oldalán kiskereskedelmi elhelyezés. A csarnokok itt jól megvilágítottak, és magasságnövekedés esetén a termelő létesítmények is. Nagyvállalatoknál használatos, több mint 200 helyen, szezonális üzemben.
6. T-alakú séma - a kiskereskedelmi helyiségek az elülső oldalon megnyúltak, és az ipari helyiségek keskeny oldallal, a homlokzatra merőlegesen csatlakoznak hozzájuk. Minden helyiség világítása jó, de a falak kerülete nagy. Sötét területeken használják.
7. Kombinált rendszer - nagyvállalatoknál, P és L alakú. Egyesíti az állandó és a szezonális szobákat.
A kétszintes vagy több épületek lehetnek pincével és pincével és ezek nélkül is. Kisebb beépítési területet igényelnek és kompaktabbak, de a helyiségek összekapcsolása itt bonyolultabb, mert. technológiai áramlások és emberi áramlások 2 irányban - vízszintes és függőleges.
Az emeleteken kereskedelmi és ipari helyiségek, az alagsorban háztartási, raktározási és műszaki helyiségek találhatók.
A földszinten előszoba és WC-k, beszerző műhelyek és előfőző műhelyek egy része, büfék, kulináris üzletek találhatók. A felső szinteken - étkezők, elosztó, mosó, hideg-meleg üzletek. A tervek hasonlóak az egyemeletes épületekhez.
Az építészeti kompozíciókat általában szabad képi kompozícióban oldják meg, teraszokat, lépcsőket, előtetőket használnak, mindennek illeszkednie kell a természeti környezetbe. A témaválasztás az ünnep sajátosságaitól és az ételválaszték sajátosságaitól függ.
A területet az SNiP szerint veszik egy ülésre.
| Legfeljebb 50 | 28 négyzetméter m |
| 23 négyzetméter m | |
| 14 négyzetméter m | |
| 14 négyzetméter m | |
| 9 négyzetméter m | |
| 7 négyzetméter m |
Az emeletek számának növelésével a terület 25%-kal csökkenthető.
A telek két zónára van osztva - gazdasági és fő zónára, amelyeket zöldfelületek választanak el. Bejárat a háztartási udvar területére a mellékutcák felől. Az épületnek legalább 6 m-re kell lennie a piros vonaltól, az ablakoktól és ajtóktól a szeméttárolóig legalább 20 m távolságra kell lennie.
Kereskedelmi telephely:
előcsarnok 0,3 - 0,45 nm 1 ülőhelyenként
gardrób 0,1 nm (szabad átjárás 1,5-2 m)
fürdőszobák - 60 férőhelyes dupla zárral, 1 WC csészével és 1 mosdóval 4 WC csészéhez.
étkezők - fő helyiségek, oldalarány 1: 1,5 ... 1,3. Lehet L és U alakú. Napfény 1:8
A helyiségek magassága 3,3 ... .4,2 m.
Elosztás - speciális 5 - 7,5 m hosszú, univerzális - 1,5-2 m, távoli - 6 m.
1. számú melléklet
szervezet_________________
vállalat_________________
Kérelem – számlaszám: ____
kelt __________________ 200_
áruk és konténerek kiadásához ___________________________________
| No. p \ p | Név | Mértékegység mér. | Mennyiség | ár | összeg | |
| kérte | kiadták | |||||
engedd el ellenőrizték
__________________________________________________________________
Összevont alapanyag lap
2. függelék
szervezet__________________
vállalat__________________
Napi beviteli lap _____ sz.
tól től__________________________
az áruk kiadásához ________________________________________
| No. p \ p | Név | Mértékegység Meas. | kiadták | ár | Visszatérés | rájönnek. | összeg | |||||
| idő | idő | idő | ||||||||||
| számol | aláírás | |||||||||||
engedd el ellenőrizték
3. melléklet
házassági napló
1. A gyártásban lévő ételek (termékek) minőségének érzékszervi értékelése ______________________________________________________________
2. A termékek (termékek) tömegének ellenőrzése a gyártásban
3. A laboratóriumba elemzésre bevitt termékek (termékek).
Milyen gyakran osztályozzák a termékeket, és megfelelően vezetik-e a nyilvántartásokat _____________________________________________________________
Egészségügyi állapot __________________________________________________
Jegyzet__________________________________________________
A cégnek nincs igénye erre a feltárásra.
A laboratórium képviselője _____________________________________________
A vállalkozás vezetője _____________________________________________
IRODALOM
1. A Kazah Köztársaság SCES 4234002 szakterülete "Élelmiszeripari vállalkozások termelésének technológiája és szervezése" 2002
2. Tipikus tréning program"A vendéglátóipari termelés szervezése" tantárgyban 2002
3. Anosova M.M., Agranovsky E.D., A termelés szervezése közétkeztetési vállalkozásoknál. - M .: Közgazdaságtan, 1990
4. Radchenko L.A. A termelés megszervezése vendéglátóhelyeken. Tankönyv. - Rostov n\D: "Phoenix" kiadó, 2005.
5. A közétkeztetésben a termelés és szolgáltatás szervezése: Tankönyv egyetemisták számára, az általános. szerk. M.I. Belyaeva - M .: Közgazdaságtan, 1986.
6. Nikulenkova T.T. Vendéglátóhelyek tervezése, - M.: Közgazdaságtan, 1999.
7. Soboleva Z.I. Közétkeztetés - új szervezési formák. - M.: Közgazdaságtan, 1988.
8. Mokshanin I.M., Kogan P.Ya., Iskolás étkeztetés.- M.: Közgazdaságtan. 1989.
10. Vasyukova A. T., Pivovarov V. I., Pivovarov K. V., A termelés és a termékminőség szervezése a közétkeztetésben: Oktatóanyag. - M .: "Dashkov and Co" Publishing and Trade Corporation, 2006.
Betöltés...