Înapoi în URSS: cantine în URSS și formate moderne
Există mai multe motive pentru această tendință. În primul rând, retro sovietic revine la modă. Aici și-a jucat rolul nostalgia pentru un tânăr apucat, „când copacii erau mari”, iarba este mai verde, iar înghețata mai gustoasă. Criza economică din 2015-2016 a sosit și ea „la timp”, dând cantinelor, după cum se spune, un al doilea vânt: populația nu a încetat să mănânce afară, ci și-a redus oarecum cheltuielile pentru acest articol. Și, în al treilea rând, actualele cantine s-au modernizat cu succes în ultimii cinci ani și acum arată mai mult ca cafenele democratice, cu preparate și băuturi simple, prețuri mici, design nepretențios și o linie de distribuție convenabilă.
Avantajele sălii de mese ca afacere
- Perspective excelente de dezvoltare. Această ramură a alimentației publice democratice și accesibile nu este încă pe deplin îmbrățișată de către antreprenori.
- Formatul cantinelor este bine cunoscut consumatorului încă din vremea sovietică.
- Meniu cantină - cine de casă cu mâncăruri populare. Sunt concepute pentru o gamă largă de clienți - lucrători de birou, studenți, școlari, locuitori ai orașului care doresc să aibă un prânz rapid și ieftin, copios și complet.
- Mâncare ieftină, nume familiare, selecție mare (datorită actualizărilor regulate ale meniului). Factura medie a unei cantine moderne este de 200 de ruble* (date de la sfârșitul anului 2017). Aceasta este o instituție accesibilă pentru studenți, oameni care lucrează, pensionari.
- Posibilitate de venituri suplimentare. Pe tot parcursul anului, în sala de banchete a sălii de mese puteți organiza nunți, aniversari, petreceri corporative - orice evenimente de catering cu serviciu de restaurant.
Sala de mese de astăzi nu este o propoziție, ci doar un format de serviciu. Și dacă decideți să organizați un astfel de punct de catering, vă vom ajuta să o faceți rapid și eficient, însoțind proiectul de deschidere de la selecția conceptului până la instalare șipunerea in functiune a echipamentelor in unitatile de catering.
Gust și culoare: despre prânz, bufet și piață avansată
În Uniunea Sovietică, cantinele erau asociate exclusiv cu instituții serioase - fabrici, întreprinderi industriale, universități. Ele au fost create, cum s-ar spune acum, pentru cateringul corporativ al clasei muncitoare. În zilele noastre, pot fi găsite peste tot și sunt deschise consumatorului de masă. Puteți organiza o sală de mese în diferite moduri:
Cantina orașului
Este situat într-un loc bine străbătut, pe străzile principale sau în apropierea unor organizații mari. Aici este posibil să comandați un banchet sau să închiriați o sală pentru a hrăni turiștii sau copiii în timpul unei excursii școlare. Ca exemple ilustrative, cel mai vechirețeaua de cantine №1 "Kopeyka"și o grilă mare care concurează cu ea „Placă de masă”.
Restaurante democratice cu autoservire
Tot mai multe unități de înaltă clasă aleg formatul rapid casual. Acestea nu sunt cantine în sensul lor clasic, ci mai degrabă o versiune adaptată a binecunoscutului concept de service rapid prin linia de distribuție. Acestea includ grupul de proiecte Proiectul GinzaObedBufet („Lunch Buffet”) și Marketplace restaurant-piață.
Sala de mese în centrul de afaceri
O locație bună garantează un flux constant de clienți din rândul chiriașilor spațiilor și angajaților birourilor. În plus, astfel de unități sunt de obicei deschise vizitatorilor „de pe stradă”. Potrivit pentru evenimente corporate, petreceri, intalniri de afaceri. Din experiența noastră, un exemplu de succes al implementării unui astfel de concept este un lanț de cantine premium„HARCHEVNIKOV” care lucrează în mari centre de afaceri din Moscova.
Cantina la intreprindere, intr-o institutie medicala sau de invatamant
Lucrează pentru un public limitat și au propriile lor specificități în ceea ce privește organizarea fluxurilor de lucru. Firma noastra are suficienta experienta in dotarea unitatilor de catering in scoli, gradinite, spitale, centre perinatale. În plus, am proiectat și echipat cantine corporative în fabrici mari de producție, cum ar fiCJSC VAD, LLC SMK, JTI Tabacco „Petro”.
Proiect de sufragerie: de unde să începeți și cum să vă faceți sala de mese numărul 1
După ce ați hotărât cu privire la premisele, conceptul și stilul instituției, este recomandabil să contactați imediat experții înproiectarea facilitatilor de cateringcare va evalua locul, îl va pregăti pentru lucru, va selecta echipamentul alimentar necesar, va calcula performanța punctului de hrană.
Sala de mese este formată din două zone: o bucătărie și o zonă de relaxare. Ambele spații trebuie să îndeplinească anumite cerințe legale. Complexul de proiectare inginerească și tehnologică include dezvoltarea tuturor secțiunilor proiectului:
- Comunicatii: ventilatie, alimentare cu apa si canalizare, electricitate
- Arhitectură
- Selecţie echipament profesional+ diagrame de instalare și conectare la rețelele de inginerie
Proiectarea este o etapă obligatorie a deschiderii unei săli de mese, fără de care nu te poți descurca. Costul proiectului depinde de amploarea și complexitatea acestuia. Grupul de companii ALTEK oferă o gamă completă de servicii în direcția proiectării și amenajării cantinelor urbane, corporative, restaurante cu autoservire. Echipa noastră este formată din designeri cu peste 20 de ani de experiență în industrie, care cunosc bine toate normele legislative, cerințele organizațiilor de supraveghere, au o practică impresionantă, cunosc caracteristicile echipamentelor profesionale de bucătărie. Apelând la noi, puteți fi sigur de impecabilitatea designului și a echipamentului producției dumneavoastră alimentare.
În plus, cooperăm cu specialiști de încredere în design de spații comerciale și putem oferi un proiect complet de design cu dezvoltare de concept, vizualizare, selecție de mobilier și elemente de interior. De obicei, sălile de mese nu diferă în design luxuriant și pretențios. Mesajul principal este curățenia, concizia, simplitatea (în sensul bun al cuvântului), rapiditatea serviciului. O persoană care vine aici ar trebui să înțeleagă că aici poate lua un prânz rapid și de înaltă calitate la un preț rezonabil, petrece 30-40 de minute din timpul prânzului cu confort și comoditate. Cu o abordare rezonabilă a interiorului, chiar și pentru un restaurant democratic, vă puteți găsi propriul „zest”, care îl va face atractiv pentru vizitatori și va asigura un flux constant de clienți.
Echipament alimentar pentru sala de mese: ce este necesar și cât costă?
Cumpărarea de echipamente pentru o cantină este o sarcină pentru specialiștii care sunt bine familiarizați cu specificul industriei și vor putea selecta elementele necesare pe baza conceptului de stabilire, meniu și capacitatea de producție estimată. Echipamentele pentru mese publice pot fi împărțite în 2 categorii:
- Echipament direct pentru unitatea de catering (pentru ateliere de productie)
- Echipament de bucatarie pentru hol - linie de distributie si electrocasnice de masa
Mulți antreprenori optează pentru un preț mic pentru electrocasnicele de bucătărie, dând preferință mărcilor autohtone sau chinezești ieftine. Dar astfel de economii nu sunt întotdeauna justificate. Mașinile ieftine tind să se defecteze frecvent și trebuie reparate sau înlocuite complet. Și acest lucru, la rândul său, implică costuri suplimentare și pierderi de timp din cauza timpului de nefuncționare. Este mai bine să alegeți echipamente mai scumpe, dar de înaltă calitate, de exemplu, mărci germane, italiene și scandinave, cum ar fiELECTROLUX, RATIONAL, METOS, MARENOcare și-au câștigat o bună reputație și sunt garanții fiabilității și durabilității.
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
Găzduit la http://www.allbest.ru
INSTITUȚIE DE ÎNVĂȚĂMÂNT NESTATALĂ
ÎNVĂŢĂMÂNT PROFESIONAL SUPERIOR
„UNIVERSITATEA UMANITARĂ SMOLENSKY”
Lucru de control
Organizații pentru producția și deservirea PPP (opțiunea nr. 3)
Completat de Sugak N.I.
Verificat de Puchkova V.F.
Tipuri de cafenele. Caracteristica lor
Organizarea muncii de distributie
Organizare de servicii turistice
Literatură
Tipuri de cafenele. Caracteristica lor
O cafenea este o întreprindere de alimentație publică concepută pentru a organiza recreerea consumatorilor. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde preparate de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi, produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte gătit simplu, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).
Cafenea se distinge:
in ceea ce priveste gama de produse comercializate - o inghetata, o cofetarie, o lactarie;
conform contingentului de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
după modalitatea de deservire - autoservire, deservire de către ospătari.
În alimentația publică, există diferite forme de autoservire:
Cu plata in avans;
Cu plata ulterioara;
Cu plata directă;
Cu plata dupa masa (sistem de autocalculare).
În autoservirea preplătită, mâncărurile reci și gustările sunt mai întâi selectate și plătite și mâncăruri calde către barman, iar apoi mâncăruri calde sunt primite la fereastra de distribuție. La autoservire cu plată ulterioară în sala de mese, se instalează o linie de distribuție, deplasându-se de-a lungul căreia, cu o tavă, consumatorul alege mâncăruri reci și calde. Există o casă de marcat la capătul liniei.
Autoservirea cu plată după masă implică separarea funcțiilor de a pune un cec și de a primi bani și folosirea a două persoane pentru a calcula: la capătul liniei de distribuție, un cec este eliberat consumatorului, iar după ce a mâncat și a părăsit sala, plata se face pe baza de cec.Forma de autoservire trebuie sa corespunda tipului si capacitatii instalatiei, specificului contingentelor deservite de consumatori. Potrivit experților, debitul pe minut pentru autoservire cu plată în avans cu o alegere liberă a felurilor de mâncare este de 1,9 persoane, pentru implementarea meselor fixe - 2,5 persoane, pentru autoservire cu plată ulterioară cu o alegere liberă a felurilor de mâncare - 2,4 persoane ., în implementarea prânzurilor complexe - 3,5 persoane.
Cel mai comun tip de autoservire cu plată ulterioară.
Servirea de către ospătari se efectuează în restaurante, cafenele, snack-baruri de prima, cea mai înaltă categorie și categoria de lux. De regulă, fiecărui ospătar i se atribuie un anumit număr de mese și deservește pe deplin consumatorii. În unele cazuri, se folosește metoda brigăzii de servire de către ospătari, când întâlnirea vizitatorilor, preluarea comenzilor, servirea mâncărurilor la masă, calculul se face de către cel mai calificat membru al brigăzii, iar restul membrilor brigadei îndeplinesc. comanda, aduceți feluri de mâncare și băuturi la masa auxiliară, efectuați o porție suplimentară, curățați vasele uzate. Această metodă vă permite să accelerați servirea felurilor de mâncare și să îmbunătățiți serviciul.
Organizarea muncii de distributie
Distribuția la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Servirea rapidă a vizitatorilor depinde în mare măsură de activitatea camerei de distribuție, ceea ce înseamnă o creștere a producției de podea și o creștere a producției proprii. Camerele de distribuție ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele calde și reci, un centru comercial, o feliere de pâine și spălat vesela și într-un restaurant - cu un serviciu, bufete și un tejghea de bar. Clasificarea liniilor de distribuție se realizează după trei criterii: caracteristicile de proiectare ale echipamentelor utilizate, gama de produse vândute și modul în care acestea sunt vândute consumatorilor. În conformitate cu primul semn de distribuție, acestea se împart în nemecanizate, mecanizate și automatizate; conform celui de-al doilea atribut, acestea sunt împărțite în distribuții care vând preparate în meniu cu o alegere liberă a preparatelor și cu tipuri complexe de alimente; pe al treilea - pe specializat, universal și combinat. Utilizarea fiecăruia dintre ele depinde de amenajarea sălii, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de serviciu utilizate.
Dispensarele specializate vand aperitive reci, intai, secunde, preparate dulci, bauturi calde de la ghisee. Aceste contoare sunt instalate într-o linie într-o anumită secvență. Distribuția specializată (liniară) este utilizată pentru autoservire
În prezent, liniile de distribuție LPS nu sunt produse în serie, ci sunt utilizate pe scară largă la unitățile de catering, care se completează din blaturi pentru tăvi și tacâmuri, un blat frigorific pentru aperitive reci, un blat de încălzit alimente pentru primele feluri, un blat de încălzire a alimentelor pt. feluri secunde, tejghea pentru bauturi calde, bauturi reci, tejghea de paine si patiserie, casa de marcat si bariera. Este recomandabil să instalați cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru farfurii, pahare în linie
Blatul pentru tăvi și tacâmuri este realizat sub formă de masă, în care se află cuiburi cu șase pahare conice pentru tacâmuri. Contorul de afișare pentru aperitive reci este proiectat pentru aranjarea, depozitarea pe termen scurt și selectarea de către vizitatori a aperitivelor reci și a produselor cu acid lactic. Contorul de încălzit alimente pentru primele feluri este o sobă încălzitoare de alimente cu arzătoare, pe care sunt instalate boilere sau tigăi. Contorul de încălzit alimente pentru feluri secunde este format dintr-o baie de apă, în care sunt instalate încălzitoare pentru feluri secunde, garnituri, sosuri. Contorul de băuturi calde este conceput pentru a instala termostate cu băuturi, blatul de distribuire a patiseriei are două sau trei rafturi pentru așezarea tăvilor cu felii de pâine și produse de patiserie. Numărul de secții din linia LPS depinde de tipul unității de alimentație și de capacitatea acesteia.
(Linia LRKO este destinată distribuirii de mese set în cantine mari la întreprinderi industriale, instituții de învățământ. Setul liniei include patru tipuri de încălzitoare de alimente cu o capacitate de 6, 20, 35 și 60 de litri, cărucioare cu storcătoare pentru pahare, tăvi, farfurii.Echipamentul de distribuire este mobil, poate fi folosit direct pe platforma comercială, indiferent de locația bucătăriei.Linia LRKO (Schema 1) vă permite să organizați distribuția insulei, ceea ce este foarte important pentru întreprinderile în care bucătăria este îndepărtată de platforma de tranzacționare.
Schema 1. Linia LRKO (cu un flux de vizitatori de la stânga la dreapta): cărucioare cu dispozitiv de stoarcere: 1 - TZ-120 pentru gustări reci și pâine; 2 - LPS-21T pentru plăci cu diametrul de 200 mm; 7 - LPS-20T pentru plăci cu diametrul de 240 mm; 8 - TS-120 pentru ochelari; 14 -- TP-120 pentru tavi; încălzitoare electrice mobile: 3 - MEP-20 pentru al doilea sos și garnitură complexă; 4 - MEP-35 pentru garnitură; 5 - MEP-6 pentru al doilea fel fără sos și carne pentru primele feluri; 6 - MEP-60 pentru primele cursuri; 9 -- termostat electric ET-20M; 10 -- rack de distribuție СР-1350; 11 -- rack de distribuție СР-350; 12 -- insert B-925; 13 - bariera B-4000; 15 -- blat de tacâmuri; 16 -- masă pliabilă
Liniile nemecanizate sunt deservite de unul sau doi bucatari-distribuitori de categoria a III-a. Principalele locuri de muncă sunt organizate în spatele ghișeelor pentru vânzarea felurilor I și II. De-a lungul liniei pe partea consumatorului există ghidaje pentru tăvi. La o distanță de 1 m de linie este prevăzută o barieră
La întreprinderile care utilizează echipamente moderne modulate secționale cu rezervoare funcționale, este instalată o linie de distribuție autoservire pentru medicamente, produsă în patru versiuni (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Ele diferă prin dimensiunile containerelor funcționale. Linia include: contoare mobile pentru rece, feluri secunde, băuturi și cazane mobile pentru feluri de început (Fig. 1). Echipamentul mobil poate fi schimbat. Pentru a conecta încălzitoarele mobile de alimente la rețea, în interiorul compartimentelor sunt prevăzute prize.
Orez. 1. Vedere generală a liniei de autoservire LS
Distribuirea universală este concepută pentru a furniza consumatorilor diverse feluri de mâncare din meniu de la un singur loc de muncă. Un astfel de dispensar este utilizat în întreprinderile de autoservire cu o gamă restrânsă de feluri de mâncare (snack-baruri, snack-baruri foarte specializate). Un centru universal de distribuție poate fi organizat și în perioada sărbătorii meselor stabilite. Stația de distribuție universală este deservită de un singur distribuitor.
Un exemplu de dozator universal este un dozator de restaurant. In magazinul fierbinte al restaurantului, mancarea se distribuie printr-o sectiune de distribuire de tip SRTESM (raft de distribuire termic electric, modular sectiune) cu dulap de incalzire pentru placi incalzite. Într-un magazin frigorific, alimentele sunt distribuite printr-un tejghea secțional.
La servirea mâncărurilor calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură de minim 75 ° C, felurile principale și garniturile - minim 65 ° C; supe reci, băuturi - 10--14 ° C; feluri de mâncare porționate la comandă - 85--90 ° С. Primele și al doilea feluri gata preparate „pot fi pe încălzitorul de alimente nu mai mult de 2--3 ore, preparatele reci sunt afișate pe măsură ce sunt vândute
Fișele combinate sunt o combinație de diferite tipuri de fișe. De exemplu, într-o cantină la o instituție, se organizează o sală de distribuire specializată (multi-secțională) pentru vânzarea preparatelor din meniu cu liberă alegere și una universală pentru vânzarea meselor ambalate. Linii de distributie mecanizate. În funcție de natura fluxului de consumatori și de capacitatea întreprinderii, se pot utiliza linii publice mecanizate de ridicare și distribuire a meselor de acțiune continuă și periodică.
În cantinele cu flux continuu de vizitatori, este indicat să folosiți linii transportoare cu acces direct în sala de mese: LKKO Potok și MLKO Progress, Ritm-2, Temp.
Aceste linii mecanizate completează și lansează o variantă a unui prânz complex, care include: un aperitiv rece, feluri întâi și secunde, un preparat dulce și o băutură.
Linia Potok (LKKO) este formată dintr-un transportor pentru cules și distribuire prânzuri, dotat cu echipament mobil de distribuire (bain-marie pentru primul și al doilea fel cald, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru aperitive reci, farfurii, tăvi). Instalarea echipamentului de distribuire la transportor se realizează în blocuri. Fiecare bloc reprezintă un post de picking specializat deservit de un singur picker. Linia poate fi deservită de 3 sau 6 comisori, ceea ce asigură o vacanță de 300-400 (Fig. 31) sau 600-800 de mese pe oră (Fig. 3). Principiul de funcționare al liniilor „Flow” și „Progress” este similar. Cu toate acestea, există o mică diferență în serviciul pentru clienți. Dacă pe linia „Flow” consumatorul nu a avut timp să ia o tavă cu prânzul, atunci la capătul transportorului se declanșează întrerupătorul de limită și linia se oprește complet. Pe linia Progress, tava care nu este scoasă din transportor este returnată în producție de-a lungul benzii inferioare și apoi din nou de-a lungul benzii superioare se întoarce în hală.
Orez. 2. Vedere generală a liniei LKKO-2 pentru trei locuri de muncă
Unele întreprinderi au instalat linii mecanizate Ritm-2 pentru distribuția alimentelor și colectarea mecanizată a ustensilelor uzate. Linia de distribuție „Rhythm-2” înainte de începerea lucrărilor este complet echipată pe toată perioada de distribuție cu tăvi, tacâmuri, pâine, pahare curate pentru băuturi și preparate gata. Secvența serviciului pe linia de distribuție este următoarea. Consumatorul, după ce a pus tava pe transportor, se deplasează de-a lungul distribuției cu viteza transportorului și completează singur prânzul. Mai întâi se ia un aperitiv rece din căruciorul de depozitare, apoi felul întâi și al doilea de pe blaturile încălzite. La capătul firului, consumatorul ia pâinea și bea. În hol este instalat un transportor pentru a colecta vasele uzate.
Pentru distribuirea meselor complexe în cantine cu un flux continuu de consumatori se poate folosi distribuția tip disc Temp. Distribuția este o masă rotundă mecanizată cu diametrul de 2,5 m și înălțimea de aproximativ 0,8 m, pe care se așează tăvi cu preparate de masă. Husa de masă este acoperită cu plastic decorativ. Jumătate din masă merge direct în hol, iar a doua este adiacentă locurilor de muncă ale distribuitorilor. Dispozitivul cu disc este pus în mișcare de un motor electric, timpul pentru o rotație completă a discului este de 1,5 minute (schema 2).
Echipamente de distribuție a alimentelor
Echipamentele de distribuție a alimentelor la unitățile de alimentație publică sunt concepute pentru depozitarea pe termen scurt și demonstrarea produselor, depozitarea veselei, ambalarea mâncărurilor și eliberarea acestora către consumatori.
O varietate de produse produse la întreprinderile de alimentație publică (rece, feluri întâi și secunde, gustări, garnituri, băuturi), diferențele lor de formă, mărime, proprietăți fizice, temperatură de temperare și metode de servire necesită o cantitate mare de echipament de distribuire la culegerea alimentelor. .
Pentru a îmbunătăți serviciul pentru clienți, a menține fluxul procesului, a crește productivitatea muncii, a economisi spațiu de producție, echipamentele sunt grupate, formând linii de ridicare și distribuire a produselor finite. Metodele și succesiunea de amplasare a echipamentelor în liniile de picking și distribuție determină tipul acestora și depind de tipul întreprinderii, debitul acesteia, caracteristicile organizării muncii, contingentul de consumatori deserviți, gama de produse vândute și formele de servicii.
Astfel, liniile de completare și distribuire a prânzurilor sunt clasificate după următoarele criterii: după gradul de mecanizare, după caracteristicile de proiectare și după gama de produse comercializate.
După gradul de mecanizare, liniile de picking și distribuție se împart în nemecanizate, mecanizate și automatizate.
Pe liniile nemecanizate, principalele operațiuni de picking și distribuire sunt efectuate manual. Aceste linii constau din secțiuni separate-contoare de-a lungul cărora consumatorii se deplasează și completează în mod independent un set de feluri de mâncare. Porționarea preparatelor se realizează de către unul sau mai mulți distribuitori.
Pe liniile mecanizate, picking-ul se realizează pe transportoare de picking, ceea ce poate crește semnificativ debitul. Porționarea vaselor se realizează manual de mai mulți distribuitori cu o diviziune a muncii. Consumatorii primesc un prânz gata preparat.
Pe liniile automate, culesul se realizează într-un flux transportor folosind instrumente de mecanizare pentru porționarea și servirea mâncărurilor.
Conform caracteristicilor de proiectare, liniile de picking și distribuție sunt împărțite în șase grupe: linii nemecanizate - staționare, mobile și combinate; mecanizat - linii continue, periodice și unice (linii de serviciu simultane).
Liniile staționare nemecanizate sunt instalate într-un anumit loc permanent; Produsele finite și ustensilele sunt încărcate manual în secțiunile de linie la locul de instalare, ceea ce este un proces foarte intensiv în muncă.
Liniile mobile nemecanizate constau din echipamente mobile de distribuire, care sunt încărcate cu produse finite și ustensile la locul de preparare a produselor, ceea ce reduce numărul de operațiuni de încărcare.
Liniile combinate nemecanizate constau din echipamente staționare și mobile. Trăsătură distinctivă este un număr limitat de secțiuni într-o linie.
Împărțirea liniilor mecanizate în continue, periodice și unice este determinată de natura fluxului de consumatori la unitățile de alimentație publică. Liniile mecanizate de funcționare continuă asigură ridicarea și distribuirea continuă a vaselor și sunt concepute pentru a servi un flux uniform și continuu de consumatori.
Pe liniile mecanizate de acțiune periodică, culesul meselor și vacanța acestora se efectuează cu pauză în timp. Aceste linii sunt concepute pentru un flux ciclic de consumatori, atunci când este necesar să deservească un număr cunoscut de consumatori în același timp.
Liniile de servicii unice (simultane) asigură o alegere unică a mâncărurilor cu un anumit timp și sunt concepute pentru a servi un contingent permanent de consumatori.
Primele două caracteristici de clasificare sunt tehnice. Aceste caracteristici predetermină caracteristicile de proiectare ale liniilor. Fiecare tip și grup de linii de picking și distribuție corespund tipurilor lor, care diferă în ceea ce privește completitatea și principiul de funcționare.
In functie de gama de produse comercializate, liniile de picking si distributie sunt impartite in linii care comercializeaza preparate cu libera alegere a preparatelor, si linii care comercializeaza mese la fix.
O caracteristică a funcționării liniilor cu o alegere liberă a preparatelor este că eliberarea fiecărui fel de mâncare este precedată de o cerere (cerință) de eliberare, care vine direct de la consumator. Pe liniile care vând mese la fix, consumatorilor li se servește un set de preparate obligatorii prestabilit. Acest lucru face posibilă creșterea eficienței echipamentelor de distribuire, creșterea debitului întreprinderii, stabilirea contabilității și controlului asupra produselor vândute și automatizarea operațiunilor de decontare pentru produsele finite vândute.
Utilizarea meselor complexe face posibilă utilizarea sistem automatizat contabilizarea vânzării de mese complexe (SURKO), care permite plata anticipată și mesele pe credit.
Cu toate acestea, unele mese fixe sunt impuse consumatorilor. Acesta este principalul lor dezavantaj, din cauza căreia calitatea serviciului clienți scade, cantitatea de resturi de mâncare de pe mesele crește.
Pe liniile de distribuție nemecanizate se vând preparate la alegere, iar preparatele se vând pe liniile nemecanizate și mecanizate.
Pe liniile automate pot fi vândute preparate la alegere și mese fixe.
Linii de picking si distributie nemecanizate
Unitățile de alimentație publică folosesc linii nemecanizate pentru vânzarea preparatelor cu liberă alegere (LPS - o linie de ghișee cu autoservire; LSB - o linie cu autoservire pentru bufete; LS - o linie cu autoservire) și pentru implementare. de mese complexe (LPS-G, LPS-D - linii de ghișee cu autoservire, LRKO - o linie pentru implementarea prânzurilor complexe). Aceste linii constau din secțiuni de tejghea pentru demonstrație, depozitare și distribuire pe termen scurt de aperitive reci, preparate și băuturi dulci, încălzitoare pentru feluri întâi și secunde, dispuse într-o anumită succesiune, precum și ghișee pentru tăvi, tacâmuri și o casă de marcat. .
Linii de tip LPS pt tipuri variateîntreprinderile sunt completate în următoarele versiuni: LPS-A, LPS-AT, LPS-B, LPS-BT, LPS-V, LPS-VT (Fig. 4).
Liniile LPS-AT, LPS-BT și LPS-VT se deosebesc de liniile LPS-A, LPS-B și LPS-V prin prezența cărucioarelor cu storcătoare pentru farfurii, pahare și tăvi. Secțiunile-contoare și vitrinele incluse în linie au același design: pe partea de consumator sunt căptușite cu plastic, ghidajele pentru tăvi și o barieră sunt instalate de-a lungul liniei.
Orez. 4. Linia de contoare cu autoservire L PS: a - aspect; b --* opțiuni pentru completarea liniilor: 1 -- LPS-1; 2 - LPS-2; 3 - LPS-3; 4 - LPS-5; 5 - LPS-6; b - LPS-7; 7 - LPS-10; 8 - LPS-11; 9 - LPS-16; 10 -- LPS-17; 11 - LPS-20; 12 - LPS-21; 13 - LPS-22; 14 -- LPS-23T; 15 -- LPS-24
Caracteristicile echipamentelor incluse în linie sunt date în Tabel. 1.
Liniile de tip LS sunt concepute pentru cantinele cu autoservire cu plata ulterioara. Linia are următoarele opțiuni: LS-A, LS-B, LS-V și LS-G.
Linia LS-A (Fig. 5, a, b) constă dintr-un set de echipamente plasate în comanda acceptată pentru vânzarea produselor culinare folosind recipiente funcționale. La începutul liniei, este instalat un contor de vitrină frigorifică 8, la sfârșit - un contor de casierie 1. Secțiuni separate ale echipamentului sunt așezate pe podea și conectate între ele, dar fără fixare suplimentară. Contor 2 pentru băuturi calde LPS-5 cu termostat 3 și încălzitor staționar de alimente ITU-84 4 sunt instalate pe suporturi. Cazanele mobile KP-40, KP-60 7, încălzitor mobil MP-28 b, dulap termic mobil ShTPE-1 5, cărucioare TVS-120-01, TVT-120 9 și TVT-240 10 sunt rulate în compartimente limitate de trei laterale cu două blaturi și inserții formate din mese, rame și paramente. Echipamentele mobile din compartimente pot fi schimbate sau înlocuite cu altele dintr-un kit de înlocuire.
În interiorul compartimentelor sunt instalate prize pentru conectarea echipamentelor mobile de încălzire.
După instalarea echipamentului, suprafețele lor de lucru sunt nivelate cu ajutorul picioarelor reglabile pe înălțime.
Orez. 5. Linia de medicamente cu autoservire: a, b - forma generalași o vedere de sus a liniei LS-A; c - aspectul liniei LS-G
Deasupra suprafeței de lucru este instalată o vitrină cu rafturi de sticlă, concepută pentru amenajarea produselor de panificație și cofetărie. Linia este căptușită cu panouri de la capete și de-a lungul.
Avantajele unei linii de tip LS față de liniile LPS sunt următoarele: vasele, tacâmurile și tăvile sunt încărcate în cărucioare cu un dispozitiv de stoarcere direct în departamentul de spălare și livrate la linie; primele feluri și garniturile sunt livrate la linie fără reîncărcare în cazane mobile, în care au fost gătite; felurile secundare și sosurile se încarcă în încălzitoare mobile de alimente la locurile de preparare în recipientele funcționale în care au fost preparate, fără reîncărcare; precum si cresterea productivitatii si imbunatatirea conditiilor de munca ale distribuitorilor in eliberarea pranzurilor cu libera alegere a preparatelor.
Orez. 6. Linia de distribuție a meselor complexe LRKO
Linia LRKO (Fig. 21.3) este destinată distribuirii de mese complexe și este un suport echipat cu echipament mobil de distribuire. Paralel cu rack, este instalată o barieră 2. Raftul de distribuție 5 este asamblat din secțiuni СР-1350 1350 mm lungime, secțiuni СР-1560 1560 mm lungime și insertul B-952. Pe suport sunt montate ghidaje și prize pentru tăvi pentru conectarea încălzitoarelor mobile de alimente și a unui termostat. Linia include urmatoarele echipamente mobile: incalzitoare de alimente pentru servirea celor doua 6 si primele 7 feluri, carucioare pentru farfurii 8, pahare 9, paine 10, gustari reci 11. Pe suportul de distribuire este instalat un termostat 3 pentru bauturi calde. Tăvile sunt pe căruciorul 1 și tacâmurile sunt pe căruciorul 4.
Linia de distribuție poate fi instalată nu numai între producție și hală, ci și în spatele halei, adică să o folosească ca distribuție insulă.
Linii mecanizate pentru cules și distribuire prânzuri
La unitățile de alimentație publică din întreprinderile industriale, universități, școli tehnice, școli etc., sunt utilizate pe scară largă linii mecanizate pentru culegerea și distribuirea de mese complexe de LKKO Potok; linie mecanizată de mese complexe MLKO „Progress”, contor mecanizat cu autoservire MPSO; LKNO „Efect” LKNO Linie de ambalare și depozitare a prânzului.
Linia LKKO "Potok" este concepută pentru a completa și a distribui un tip de prânz fix, care include: felul întâi, felul principal sau fără sos felul doi și garnitura; aperitiv rece; mâncare dulce sau băutură caldă.
Primele feluri se porționează în farfurii de faianță cu diametrul de 240 mm sau în pahare din oțel inoxidabil, felurile secunde - în farfurii cu diametrul de 200 mm sau în berbeci dintr-o porție, aperitive reci - în boluri de salate, preparate dulci - în pahare, pâine - în tăvi de plastic . Prânzul se completează pe o tavă, pe care se pun și tacâmurile.
Linia constă dintr-un transportor cu bandă cu un set complet de TKSH și echipament mobil de distribuire, care este instalat în grupuri și este conceput pentru a efectua anumite operațiuni.
Linia este produsă în patru versiuni: LKKO-1 și LKKO-2 (Fig. 7) (300 de mese pe oră sunt completate de trei culegători), LKKO-3 și LKKO-4 (600 de mese pe oră sunt completate de cinci culegători) .
Orez. 7. Linie de ambalare pentru mese complexe LKKO "Potok":
a - cu un aranjament unilateral al echipamentului de distribuire LKKO-1; b - cu echipament de distribuire în două sensuri LKKO-2
În liniile LKKO-2 și LKKO-4 echipamentul de distribuire mobil este situat pe ambele părți ale transportorului, în liniile LKKO-1 și LKKO-3 - pe o parte.
La deservirea liniei LKKO-1, sunt alocate trei posturi, unde pickerii efectuează anumite operațiuni. De exemplu, primul culegător (postul I) ia bolurile de supă din căruciorul 11 porționează primele feluri de mâncare de la încălzitoarele de alimente 3 și 4, așează bolurile pe tava de sus din căruciorul 9, iar tava cu boluri pe banda transportoare 1 Al doilea culegător (postul II) ia farfuriile (sau berbecii) din căruciorul 10, porționează o garnitură (simplu) din bain-marie 7 sau (complex) din bain-marie 8, al doilea fel principal (sos) - din bain-marie 5 sau (fără sos) de la bain-marie 6, pune farfurii (berbeci) pe o tavă, deplasându-se de-a lungul benzii transportoare.Al treilea culegător (post III) ia farfurii din căruciorul 10, pune pâinea din căruciorul 15 pe le si pune pe tavi, pune tacamuri din caseta 17, ia o mancare dulce din carul 14 si salatiere cu aperitive reci din carul 12 si se instaleaza pe tavi. Acest culegător acceptă cecuri sau tichete de prânz de la consumatori și supraveghează scoaterea tăvilor de pe transportor.
Dacă pe linia LKKO-1 o băutură caldă este inclusă în prânz în loc de un fel de mâncare dulce, atunci căruciorul 14 este înlocuit cu căruciorul 13 și se adaugă căruciorul 16 cu un termostat. Prânzul, asamblat pe o tavă, se deplasează de-a lungul transportorului către sală. Consumatorii, care trec de-a lungul transportorului care merge în sala de mese, scot tava cu prânzul și o duc la locul de consum. Dacă tava nu este scoasă de pe transportor, atunci aceasta va cădea pe transportorul cu role 2.
După umplerea întregului acumulator, tava de capăt apasă pe pârghia comutatorului de limită și transportorul se oprește. Linia LKKO funcționează eficient dacă intensitatea fluxului de consumator de intrare este egală sau apropiată de capacitatea liniei.
Linia LKNO „Effect” este destinată asamblarii, acumulării și vânzării a două tipuri de mese complexe cu același cost.
Linia constă din rafturi de depozitare de distribuție CHP 14, un transportor cu bandă cu un set complet de TKSH 13 și echipament mobil de distribuire.
Depozitarea cu rafturi servește pentru acumulare, depozitare pe termen scurt a tăvilor cu mese și întreținere temperatura cerută primul și al doilea fel și este instalat în hală de-a lungul transportorului de picking care merge în hală. Raftul de depozitare este un raft pliabil cu mai multe secțiuni, fiecare secțiune având patru rafturi atașate la rafturi și închise de jos cu o bază. Pe părțile laterale ale raftului sunt acoperite cu panouri. Arzatoarele electrice sunt montate in rafturile raftului de depozitare, pe care sunt montate tavile. De la arzătoare, căldura este transferată prin bolurile-inserții metalice din tavă către farfuriile cu vase.
Pe suprafata rafturilor exista ghidaje pentru montarea si mutarea tavilor; mai mult, la montarea tavilor, bolul-insertie metalica a acestora trebuie sa fie aliniat cu suprafetele elementelor electrice de incalzire. Capacitatea unui suport de depozitare este de 16 mese. Timp de încălzire până la temperatura de funcționare - 6 min. O conductă de evacuare este instalată deasupra rackului pentru a elimina căldura.
Echipamentele mobile de distribuire (cărucioare, încălzitoare de alimente 1-12) sunt instalate perpendicular pe transportorul de picking și formează locuri de muncă pentru culegători. Procedura de completare a meselor complexe pe linia „Efect” LKNO este similară cu ordinea de pe liniile mecanizate considerate anterior.
Asamblarea prânzurilor pe linie se realizează înainte de sosirea consumatorilor. Tăvile de prânz sunt scoase de pe transportorul de cules și așezate pe rafturile raftului de depozitare. Pentru aceasta, este prevăzut la locul de muncă culegători la rafturi de depozitare. După ce toate rafturile sunt umplute cu tăvi de prânz, acestea sunt depozitate acolo pentru o perioadă scurtă de timp. Consumatorii intră în sală în același timp, scot tăvile cu prânzul de pe rafturile de depozitare și le duc la masa de luat masa. Nu există cozi pe linia „Efect”. În timpul consumului de mese pe linie, mesele sunt din nou completate și acumulate.
Linia „Effect” este disponibilă în trei versiuni: LKNO-1 - pentru holuri de 100 de locuri; LKNO-2 - cu 150; LKNO-3 - pentru 200 de locuri.
Organizarea serviciilor turistice de către unități de alimentație publică
În practica turismului internațional, mâncarea este de obicei asociată cu cazarea. În același timp, tipul, clasa unității de alimentație publică, capacitatea acestuia depinde de tipul, clasa, scopul, dimensiunea hotelului. Între timp, o companie de catering poate face parte din structura hotelului, poate fi parte a acestuia sau poate fi o întreprindere a unei alte organizații.
De obicei, mâncarea turistului este negociată în timpul formării turului. Costul alimentelor, împreună cu cazarea, este inclus în tariful hotelului. Un turist poate alege o cameră într-un complex cu trei, două sau, respectiv, o singură dată, există un plan american (AP) și un plan continental („Pensiune și mic dejun”), există și un plan european (EP) . Acesta din urmă este un tarif hotelier determinat pe baza costului cazării, excluzând mesele. Turiștii aleg în mod independent o unitate de catering, bucătărie și comandă preparate.
Tipurile de alimente sunt întotdeauna indicate în componența serviciilor turistice:
1. pensiune completă (pensiune completă, F| B) - trei mese pe zi (mic dejun, prânz, cină).
2. demipensiune (demipensiune, H|B) - doua mese pe zi (mic dejun + pranz sau cina).
3. numai mic dejun (cazare si mic dejun, B \ B) - numai mic dejun.
Opțiunile de servicii costisitoare pot prevedea posibilitatea de a mânca și băuturi (inclusiv alcool) toată ziua și chiar noaptea, la orice oră, în orice cantitate.
Sunt determinate și gradațiile de densitate (după cantitate) și adesea conținutul caloric al alimentelor furnizate. Există diferențe în ceea ce privește forma serviciului. Cele menționate mai sus de noi „A la carte”, „Table d'hôte”, „Bufet”. Costul alimentelor incluse în prețul pachetului scade de la primul la al treilea punct.
Este în general acceptat că un turist ar trebui să ia cu siguranță o masă ușoară dimineața, adică. mic dejun. Prin urmare, de obicei, majoritatea hotelurilor au magazine sau restaurante și oferă un astfel de serviciu, care este o parte integrantă a ospitalității. Indicatorul disponibilității locurilor în restaurant este foarte semnificativ. Cel mai bine este dacă acest indicator corespunde numărului de locuri pentru o încărcătură completă de camere de hotel.
În ceea ce privește micul dejun, cel mai bine ar fi ca turistul să nu părăsească hotelul, deși există facilități de cazare unde alimentele nu sunt furnizate, iar oaspeților li se oferă să ia masa la cel mai apropiat restaurant. În acest caz, costul serviciilor hoteliere este redus drastic.
Mâncarea nu este doar nevoia fiecărei persoane, ci este considerată și de turiști drept distracție și plăcere. Alimentația diferitelor popoare și chiar localități are o varietate de caracteristici. În plus, este bine să tratezi un oaspete - o tradiție caracteristică aproape tuturor națiunilor. Pentru mulți turiști, bucătăria națională este un element foarte distractiv al turului. Există tururi speciale pentru gurmanzi, a căror bază este o vizită sistematică la diferite restaurante din bucătăria națională, studiul principiilor gastronomiei și pregătirea mâncărurilor speciale, degustarea de produse, vizitarea cramelor, berăriilor și fabricilor de mezeluri. În cazuri excepționale de program de excursii încărcat, rația zilnică este dată turiștilor în rații uscate. În țările fierbinți, turiștilor li se oferă o cantitate semnificativă de apă potabilă.
Cateringul ar trebui să țină cont și de aspectele medicale. Alimentația necorespunzătoare, alimentele prost gătite pot duce la otrăvire. Acest lucru se poate întâmpla în țările fierbinți, în special apa este periculoasă. De asemenea, ar trebui să ia în considerare restricțiile general acceptate pentru anumite grupuri de turiști din motive religioase și de altă natură. Aceste caracteristici ar trebui să fie indicate în cerințele nutriționale atunci când se formează turul.
Turiștii individuali mănâncă de obicei conform meniului a la carte și plătesc în numerar.
Servirea unor grupuri de turiști este diferită. Se face o cerere, care indică data sosirii, mărimea grupului și a persoanelor însoțitoare, din ce țară, data și ora serviciului. O cameră specială este alocată pentru mesele unui grup de turiști. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci mese separate sunt puse deoparte în camera comună și sunt amplasate semne care indică țara turiștilor sau steaguri naționale.
Meniul pentru turisti este coordonat in prealabil cu reprezentanti ai organizatiei responsabile de grup.
Metode de servicii turistice
Modalitățile de servire a turiștilor, așa cum am indicat mai sus, sunt diferite, toate în funcție de tipul și clasa unității de alimentație.
Principalele metode de serviciu includ autoservire, serviciu de ospătar, serviciu de barman, serviciu mixt. Să luăm în considerare fiecare dintre ele mai detaliat.
Serviciu de barman. Poate fi individual sau în echipă. De obicei, serviciul de chelner are loc în restaurante și cafenele, precum și în timpul diferitelor banchete, evenimente tematice și forme speciale de servicii. De asemenea, este oferit serviciu de ospătar tipuri variate transport, centre de divertisment, in timpul simpozioanelor, conferintelor, intalnirilor, negocierilor de afaceri. În hotelurile cu restaurante, un astfel de serviciu este obligatoriu, în timp ce personalul trebuie să cunoască limbi străine.
Autoservirea, după cum am indicat, are loc de obicei în cantine, cafenele. Se distinge in functie de plata:
Self service preplătit,
Self-service cu plată ulterioară,
Self-service cu plată directă,
Autoservire pe un sistem de autocalculare.
Self-service cu plată în avans apare de obicei la utilizarea sistemului bufet, masă expres (meniu, casierie), abonamente.
Cu plata ulterioară - mai întâi turistul alege mâncarea, apoi plătește pentru aceasta la casă.
Plata directa - plata imediata.
Auto-calcul - de obicei automat.
Bartendingul are loc în baruri. Barmanii pregătesc de obicei băuturi, vând alimente și mărfuri mici și își numără clienții ei înșiși.
La servirea de către ospătari, se folosesc mai multe metode de servire. Acestea sunt porții franceze, englezești, rusești și americane. Să le luăm în considerare mai detaliat.
Modul francez de servire este atunci când chelnerul aduce vasul din fabrică și, apropiindu-se de turist din stânga, ținând vasul în mâna stângă, cu mâna dreaptă, transferă vasul în farfuria lui cu tacâmuri.
Modul englezesc de servire (de la masa laterală) este că chelnerul aduce mâncărurile din producție și le pune pe masa auxiliară, pregătește preparatele și porțiile necesare, iar apoi, urcând din partea dreaptă cu mâna dreaptă, pune vasul în fața oaspetelui.
Modul rusesc de servire (la masa) este folosit pentru serviciul de grup, vasele sunt puse pe masa, tacamurile sunt puse pentru schimbare, iar musafirul insusi sau cu ajutorul chelnerului le pune pe o farfurie.
Mod american sau european de servire - felul de mâncare este preparat la fabrică în preparatele din care vor mânca oaspeții.
Cutare sau cutare metodă de servire depinde de nivelul, de numărul de oaspeți serviți. Cel mai comun și mai ieftin este modul american, franceza și engleza sunt cele mai rafinate și mai laborioase moduri de servire, folosite doar în restaurantele de lux.
Bibliografie
distribuție alimentară în autoservire cafenele
Buteykis N.G. „Organizarea producției unităților de alimentație publică” M: Școala superioară, 1985
Kucher L.S., Lifanova R.F., Bobarykina T.N., Anosova M.M. „Organizarea producției și managementului întreprinderilor de alimentație publică”. - M: Economie, 1980
Radchenko L.A. „Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică” Rostov N/A: Phoenix, 2000
Postat pe www.allbest.ru
Documente similare
Caracteristicile întreprinderilor de alimentație publică, direcțiile principale ale dezvoltării lor și cerințele speciale. Condiții de organizare a producției și lucrărilor magazinelor cafenelei „Vstrecha”. Organizarea echipamentelor materiale si tehnice la unitatile de catering.
lucrare de termen, adăugată 25.03.2015
Introducerea tehnologiei industriale progresive în structura cafenelei, oferind un interes comercial favorabil pe fundalul creșterii servicii de calitate deservirea populatiei. Întocmirea documentației tehnice și normative pentru vase.
lucrare de termen, adăugată 27.11.2012
Caracteristicile tipurilor de unități de alimentație publică, organizarea activității magazinelor. Determinarea programului de producție al cafenelei, elaborarea unui plan de meniu, calculul numărului de lucrători de producție, numărul de vizitatori, suprafața și echipamentul atelierului.
lucrare de termen, adăugată 23.12.2014
Caracteristicile generale ale cafenelei. Organizarea depozitului. Dezvoltarea programului de producție al întreprinderii. Calculul cantității de produse, semifabricate, materii prime, personal de producție, suprafață și utilaje depozit și spații industriale.
teză, adăugată 03.11.2013
Structura și conținutul contractului de furnizare a produselor alimentare. Tipuri de cerere pentru serviciile unităților de alimentație publică. Organizarea de servicii pentru clienți în unități de catering necomerciale. Organizarea lucrarilor de distributie.
test, adaugat 20.11.2012
Certificarea serviciilor de catering în Rusia. Cerințe fiziologice pentru alimente. Caracteristicile programului de producție și de depozitare a întreprinderii. Analiza metodelor de prelucrare termică culinară a produselor. Distribuirea alimentelor preparate.
raport de practică, adăugat la 01.10.2016
Conceptul de unități de alimentație publică. Clasificarea acestora în funcție de natura producției, timpul de funcționare și gama de produse. Tipuri de unități de catering: restaurant, bar, cantină, cafenea. Tendințele dezvoltării lor în Samara.
lucrare de termen, adăugată 12/04/2009
Organizarea aprovizionării întreprinderilor de alimentație publică cu materii prime, semifabricate și mijloace materiale și tehnice. Programul de producție al cafenelei „Compoundul Țărănesc”: calculul numărului de consumatori, al consumului de materii prime și al numărului de angajați.
lucrare de termen, adăugată 05.08.2014
Sarcinile de organizare a unui magazin de legume într-o întreprindere de catering. Echipamente de bază: mese de producție, mese pentru post curățare cartofi, băi de spălat. Caracteristicile cafenelei „Oasis”. Programul de producție al magazinului de legume a unei întreprinderi de alimentație publică.
lucrare de termen, adăugată 19.11.2014
Conceptul de alimentație publică și întreprinderi de alimentație publică. Definirea clasei de întreprindere de alimentație publică. Gama de produse culinare comercializate. Metode și forme de serviciu. Clasificarea restaurantelor, barurilor, cafenelelor, cantinelor.
Zona de distribuire la unitățile de catering îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Serviciu rapid pentru clienți și, în consecință, o creștere a volumului de tranzacționare depinde de activitatea acestuia.
Zona de distribuție este un loc de producție important, deoarece aici se încheie procesul de producție atunci când produsul finit este distribuit. Funcționarea neclară a dozatorului poate duce la scăderea calității produsului și la înrăutățirea serviciului pentru clienți.
Sala de distribuție ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele calde și frigorifice, un centru comercial, o feliere de pâine și spălat vesela (într-un restaurant cu un serviciu, un bufet și un bar). Distribuția poate fi o continuare a magazinului fierbinte. În restaurante, întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor. La întreprinderile cu autoservire, când podeaua comercială este deschisă o perioadă lungă de timp, vasele sunt eliberate de distribuitori.
Clasificarea liniilor de distribuție:
1. prin caracteristica de proiectare- mecanizat, nemecanizat si automatizat;
2. din punct de vedere al gamei de produse - cu o alegere libera a preparatelor si cu implementarea meselor fixe;
3. dupa metoda de obtinere a produselor de catre consumator - specializate, universale si combinate.
Utilizarea fiecăruia depinde de structura platformei de tranzacționare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori și de formele de serviciu.
Linie nemecanizată distributie este dotata cu linii LPS si medicamente, LRKO.
linie mecanizată Este destinat unui set complet și eliberare de prânzuri complexe.
Linie automată echipat cu dozatoare de rece
gustări, băuturi, produse de cofetărie din făină.
Distribuție combinată este o combinație de diferite tipuri de distribuție.
Distributie specializata vinde aperitive reci, feluri întâi, secunde și dulci, băuturi calde de la ghișee. Aceste contoare sunt instalate într-o linie într-o anumită secvență (utilizate pentru autoservire).
Distribuție universală conceput pentru distribuirea vaselor de la un singur loc de muncă (întreprinderi cu o gamă restrânsă de feluri de mâncare - snack-baruri).
În prezent, nu produc, dar folosesc pe scară largă linii LPS, care sunt completate din:
blat pentru tavi si tacâmuri;
· vitrine frigorifice pentru aperitive reci;
Incalzitoare de alimente pentru primele feluri;
· încălzitoare de mâncare din felurile secunde;
blat pentru bauturi calde, bauturi reci;
blat pentru produse de cofetărie pentru pâine și făină;
· casa de marcat si bariera.
Este posibil să se instaleze cărucioare cu dispozitiv de strângere pentru farfurii.
Numărul de secții în LPS depinde de tipul întreprinderii și de capacitatea acesteia. Există linii LPS-A (cantine mici), LPS-B (cantine mari), LPS-V (cafenele). Principalul dezavantaj este reducerea suprafeței podelei de tranzacționare. Zona liberă a sălii nu este încărcată complet, mai ales la început, când vizitatorii sunt la distribuție.
Linia LRKO este concepută pentru distribuirea de mese complexe în cantine mici ale întreprinderilor industriale și instituțiilor de învățământ. Setul de linii include:
· incalzitoare de alimente cu o capacitate de 6, 20, 35 si 60 l;
· farfurii cu dispozitiv de stoarcere pentru farfurii, pahare, tavi.
Echipamentul de distribuire este mobil, poate fi folosit direct pe platforma comercială. Această linie vă permite să organizați distribuția insulelor la acele întreprinderi în care bucătăria este îndepărtată de platforma comercială. În paralel cu distribuția, se instalează o barieră. Distribuitorul felului doi acceptă cecuri sau cupoane și controlează livrarea corectă a mesei stabilite. Vizitatorii iau singuri tăvi, băuturi calde, gustări reci și pâine. Dacă în sală sunt 50 de locuri, linia este deservită de un distribuitor, 100 de locuri - câte două.
Linia este disponibilă în trei versiuni:
1. pentru serviciu de la dreapta la stânga;
2. pentru service de la stânga la dreapta;
3. serviciu din 2 laturi.
La întreprinderile în care se utilizează echipamente moderne modulate secționale cu rezervoare funcționale, este instalată o linie LS, produsă în 4 versiuni - LS-A; LS-B; LS-V; LS-G. Ele diferă prin dimensiunile containerelor funcționale. Această linie include:
blaturi pentru vase reci;
contoare pentru feluri secundare;
blaturi pentru băuturi;
cazane mobile pentru primele feluri.
Sunt prevăzute prize pentru conectarea în interiorul compartimentelor.
Distribuția universală este utilizată pentru distribuirea de mâncăruri în snack-baruri și în timpul sărbătorii meselor stabilite. Servit de un distribuitor. Această distribuție este folosită și în restaurant. In magazinul fierbinte al restaurantului, vasele sunt distribuite printr-o sectiune de distribuire de tip SRTESM (raft de distribuire termic electric modulat sectiune), cu dulap de incalzire pentru placi de incalzire. Într-un magazin frigorific, alimentele sunt distribuite printr-un tejghea secțional.
Liniile de distribuție mecanizate au acțiune continuă și periodică. În cantinele cu un flux continuu de vizitatori, este recomandabil să folosiți linii transportoare cu ieșire continuă în sala de mese: LKKO Potok și MLKO Progress, Temp, Ritm 2.
Aceste linii mecanizate completează și lansează 1 opțiune de prânz fix. Linia de flux este formată din:
· transportor;
Instalarea echipamentelor la transportor se realizează în blocuri. Fiecare bloc reprezintă un post de picking specializat deservit de un singur picker. Linia este deservită de 3-6 culegători (de la 300-800 de mese pe oră). Liniile „Flow” și „Progress” sunt similare, dar diferă prin aceea că în „Flow”, atunci când tava de prânz se sprijină de întrerupătorul de limită de la capătul transportorului, linia se oprește. Pe linia Progress, tava nedemontată este readusă în producție de-a lungul centurii inferioare, iar apoi pe centura superioară intră din nou în hală.
Pe linia „Ritm 2”, consumatorul însuși completează prânzul, așând tava pe transportor, se deplasează de-a lungul distribuției cu viteza transportorului și pune pe ea vasele de la tejghele. La sfârșit ia pâine și bea. În hol este instalat un transportor pentru a colecta vasele uzate.
Linia „Temp” - tip de disc. Distribuția este o masă rotundă cu diametrul de 2,5 m și înălțimea de 0,8 m, pe care se așează tăvi cu mesele stabilite. Blatul mesei este acoperit cu plastic. Jumătate din masă merge în sală, a doua - la locurile de muncă ale distribuitorilor. Dispozitivul este antrenat de un motor electric, timpul unei revoluții complete a discului este de 1,5 minute. Într-o sală de mese cu un flux periodic de vizitatori, se utilizează linia „Effect” cu o capacitate de 500, 750 și 1000 de mese pe oră. Constă:
· Rafturi de depozitare SNR;
· transportorul unui set complet de cine;
echipamente mobile de distributie.
Raftul de depozitare este folosit pentru acumularea și depozitarea tăvilor cu prânzul timp de 30 de minute. Este format din 4 secțiuni separate, fiecare dintre ele poate ține 16 tăvi. Fiecare raft are 4 tăvi, care sunt instalate pe radiatoarele electrice. Prânzurile se completează pe tăvi de plastic, în fundul cărora sunt montate 2 discuri metalice pentru instalarea pe radiatoare. Pe discuri se pun farfurii cu 1 si 2 feluri de mancare, gustarile reci si preparatele dulci nu se incalzesc.
Dintre culegători, un angajat este alocat să monteze tăvi cu prânzul în celule de depozitare. Capacitatea de depozitare corespunde numărului de locuri din sală.
În cantinele publice, bucătari din categoria a IV-a lucrează pentru distribuție. La cantina de la întreprindere, instituție educațională- bucătarii care au pregătit preparatele.
Bucătarii-distribuitori efectuează lucrările principale și auxiliare. Principalul lucru este porționarea felurilor de mâncare, designul lor și vacanța. Auxiliar - pregătirea locului de muncă, primirea produselor.
La locul de muncă al distribuitorului, vasele sunt așezate în stânga, în dreapta sau în fața distribuitorului există un tejghea - încălzitor de alimente.
Pentru servirea mâncărurilor se folosesc echipamente speciale: linguri de măsurat pentru 1 fel (0,5 și 0,25 l), smântână (10, 20 și 30 gr.), sosuri (50, 75 și 100 gr.), garnituri (150-200). gr.), pentru porționarea grăsimilor.
De asemenea, pentru călire se folosesc clești, spatule, furculițe cu picurător. Pentru distribuirea mâncărurilor dulci se folosesc linguri de turnare de 0,2 l, linguri de măsurat pentru zahăr.
În prezent, următoarele forme de vânzare a alimentelor preparate:
· vânzarea produselor de prânz prin chelneri;
autoservire cu căi diferite calcul;
sărbătoarea prânzului la pachet;
Vânzări de produse prin bufete, magazine culinare, baruri etc.
În funcție de metodele de lansare a produsului, se organizează munca de fișe. Distribuitorii trebuie:
asigură o eliberare rapidă a vaselor;
Reaprovizionarea stocului de produse finite pe măsură ce sunt vândute;
depozitarea produselor finite in conditii optime de temperatura.
Distribuirea alimentelor prin chelneri utilizat în restaurante, cafenele și la deservirea evenimentelor speciale. În întreprinderile de acest tip, camera de distribuție include o feliere de pâine, un bufet, o cameră de servicii și o unitate de decontare. Atentie speciala este necesar să se acorde atenție interconectării spațiilor individuale (spălarea ustensilelor de bucătărie și încăperilor de serviciu) și organizării locurilor de muncă pentru eliberarea produselor.
Pentru eliberarea mâncărurilor la prânz, se face un slide pe desktop pentru bucătarul-distribuitor: ar trebui să fie verdeață tocată, ceapă, smântână, bucăți de carne porționate, carne de pasăre, pește în bulion fierbinte etc.
Distribuitorul ar trebui să aibă la îndemână un set de utilaje necesare procesării produselor finite, un set de vase corespunzător preparatelor care se vând. Înainte de începerea distribuției pe linia de autoservire, este necesar să se facă porții de control pentru vasele distribuite în funcție de greutate. La începutul distribuției și pe toată perioada de funcționare a acesteia, toate preparatele incluse în meniu trebuie să fie prezentate spre vânzare.
Documentul principal pentru eliberarea produselor finite pentru distribuție este foaie de gard(Vezi Anexa 2) Fișa de admisie indică denumirea produsului, rezultatul preparatului, numărul de porții la fiecare 1-2 ore, prețul unei porții, returnarea produselor nevândute. La sfarsitul zilei de lucru, dupa terminarea repartitiei, se inchide foaia de admisie, se calculeaza suma totala. Apoi, directorul sau directorul de producție ia citiri pe casa de marcat, a căror sumă totală trebuie să corespundă cu valoarea totală a foii de admisie.
Teste
1. În ce sediu nu este necesară conectarea camerei de distribuție:
1) magazin fierbinte;
2) magazin frigorific;
3) feliere pâine;
4) service;
5) nu există un răspuns corect.
2. Conform metodei de obținere a produselor de către consumator, fișele sunt împărțite în:
1) specializat si mecanizat;
2) mecanizat, automatizat, nemecanizat;
3) specializat, universal, combinat;
4) complex si cu libera alegere;
5) universal și automatizat.
3. Liniile de distribuție LPS includ:
1) mecanizat;
2) automatizat;
3) nemecanizat;
4) semi-automatizat;
5) nu există un răspuns corect.
4. Cutia de distribuție universală este proiectată pentru:
1) pentru eliberarea de tot felul de feluri de mâncare;
2) pentru distribuirea vaselor de la un singur tejghea;
3) pentru eliberarea vaselor într-o cafenea;
4) pentru eliberarea vaselor în baruri;
5) nu există un răspuns corect.
5. Linia de distribuire „Flow” se referă la:
1) la automatizat;
2) semi-automatizat;
3) mecanizat;
4) cu libera alegere a preparatelor;
5) la universal.
6. Linia de distribuție „Efect” este diferită de linia „Flow”:
1) prezența unui transportor;
2) prezența unui rack de depozitare;
3) disponibilitatea echipamentelor mobile;
4) prezența unei tabele de discuri;
5) lipsa unui transportor.
7. Ce fel de mâncare rămân pentru a doua zi:
1) salate, vinegrete;
2) supe de lapte, reci;
4) omlete;
8. Liniile de distribuție mecanizate nu includ linii:
1) „Debit”;
2) „Progres”;
4) „Efect”;
9. Rack - unitatea are o linie de distribuție:
1) „Progres”;
2) „Efect”;
3) „Temp”;
10. Mesele de discuri pentru culegerea prânzurilor au o linie de distribuție:
1) „Ritmul 2”;
2) „Efect”;
3) „Progres”;
4) „Debit”;
11. Documentul de eliberare a vaselor spre distribuire este:
1) Cerință-aviz de trăsură;
2) Foaia de aport zilnic;
3) Factura;
4) Planul meniului;
5) Nu există un răspuns corect.
26. Compozițiile de amenajare a spațiului unităților de alimentație publică
Proiect- (din lat. proiectus - aruncat înainte, proeminent, proeminent înainte) este un proces unic constând dintr-un set de activități coordonate și controlate cu date de început și de sfârșit, întreprinse pentru a atinge un obiectiv care îndeplinește cerințe specifice, inclusiv constrângeri de timp, cost și resurse. Acestea sunt lucrări, planuri, evenimente și alte sarcini care vizează crearea unui produs nou (dispozitive, lucrări, servicii).
Distinge proiecte:
§ tipic,
§ individual,
§ pentru construcția experimentală,
§ pentru reconstrucţia întreprinderilor existente.
Design tipic:
§ dezvoltarea proiectelor de acelasi tip de cladiri, structuri, structuri, piese si alte produse destinate constructiei sau productiei in serie;
§ sistemul de dezvoltare a proiectelor de constructii este conceput pentru implementare multipla in constructia ulterioara;
§ Tehnologia este utilizată în special în construcția de clădiri rezidențiale, industriale și tipuri de clădiri publice.
Aceste proiecte asigură o reducere a timpului de construcție prin utilizarea celor mai economice și unificate solutii de proiectare, componente și piese în conformitate cu Regulamentul și Regulile de construcții actuale.
În timpul construcției unei clădiri a unei întreprinderi de alimentație publică conform unui proiect standard, acesta din urmă este selectat conform pașapoartelor catalogului de clădiri (SC). În pașapoartele pentru proiecte standard, acestea oferă:
1. domeniu de aplicare (regiune climatică),
2. condiții de bază de utilizare (soluri seismice, de subsidență sau permafrost etc.),
3. indicatori tehnico-economici și componența proiectului.
Proiecte individuale (speciale):
§ sunt dezvoltate pentru construcția unică a unităților de alimentație publică într-o anumită zonă, ținând cont de respectarea tuturor cerințelor stabilite.
§ permit unele abateri minore de la Normele si Regulile de constructie, utilizarea structurilor de constructii nestandardizate, echipamente nestandardizate, utilizarea materialelor de constructii locale etc.
Proiecte individuale
§ sunt dezvoltate pentru constructia de mari facilitati multifunctionale,
§ în cazurile în care utilizarea este imposibilă sau nepotrivită proiect standard(suprafață limitată a șantierului, dezvoltarea existentă, necesitatea construcției folosind terenul etc.)
Proiecte de construcție experimentală au scopul de a testa în condiții reale posibilitatea de implementare în construcția de masă:
§ proiecte noi, de înaltă performanță și rentabile pentru unitățile de alimentație publică,
§ noi metode de amenajare a spaţiului, soluţii tehnologice, constructive, echipamente inginereşti ale clădirilor.
Proiect de reconstrucție:
§ sunt dezvoltate pentru unitățile de alimentație publică, care în felul lor stare tehnica, echipamentele, procesele tehnologice aplicate și formele de serviciu nu corespund cerințelor moderne.
Proiectul consta in:
§ materiale text (notă explicativă, calcule),
§ desene,
§ documentatia bugetara.
Într-o notă explicativă fundamentează soluțiile de arhitectură și amenajare, tehnologice, constructive și inginerești adoptate, dau principalii indicatori tehnici și economici care caracterizează eficacitatea proiectului.
Planuri Acest imagine grafică arhitectural adoptat,
soluția tehnologică și constructivă a obiectului proiectat,
elementele și detaliile sale.
Documentatie estimativa determină costul total al construcției clădirii, servește drept bază pentru alocarea investițiilor de capital, finanțarea construcțiilor acest obiectși decontări între antreprenor și client pentru lucrările efectuate.
Proiectul include:
§ o notă explicativă generală cu un rezumat al conținutului proiectului,
§ compararea opțiunilor și a datelor privind prioritatea construcției,
§ piese arhitecturale si constructii, tehnologice, tehnice si economice
§ calculul bugetului consolidat.
Partea arhitecturală și de construcție conține:
§ Notă explicativă, care prevede caracteristici generale amenajarea spațiului și soluția constructivă a clădirii;
§ schema planului general al amplasamentului;
§ planuri cu indicarea tuturor dimensiunilor principale ale spatiului;
§ sectiuni si fatade ale cladirii;
§ schema constructiva a cladirii;
§ noduri si piese;
§ diagrame ale rețelelor de inginerie și comunicații din clădire.
Recepții compoziții de amenajare a spațiului clădirilor decomandate ale unităților de alimentație publică.
Baza compoziției este metoda aleasă de aranjare reciprocă a spațiilor de vânzare cu amănuntul și a altor spații și numărul de etaje ale clădirii. Clădirile cu un etaj pot fi proiectate cu sau fără subsol și subsol - de obicei este folosit pentru POP-uri mici. La proiectarea unui subsol, spațiile comerciale și industriale sunt amplasate la parter, iar restul la subsol.
Relația compozițională este exprimată în mai multe scheme:
1. Schema de planificare centrală - instalațiile de producție sunt proiectate în centrul clădirii și o sală de mese cu o distribuție în jurul lor. Clădirea trebuie să fie pătrată, rotundă sau semicirculară. Înălțimea spațiilor poate fi mărită, iluminarea și ventilația sunt îmbunătățite, pot exista mai multe holuri.
2. Schema de planificare frontală - grupuri de spații industriale și comerciale sunt extinse paralel între ele (un grup de spații comerciale de-a lungul fațadei). Forma clădirii este un dreptunghi alungit. Dezavantajul este alungirea sălilor de mese.
3. Schema de planificare profundă - diferă de cea din față prin faptul că legătura sediului nu este de-a lungul părții lungi, ci de-a lungul celei scurte. Procesul tehnologic de aici este ideal, dar sala de mese alăturată este mică.
4. Schema de colț - toate spațiile industriale sunt grupate la unul dintre colțuri, iar spațiile de vânzare cu amănuntul sunt adiacente acestora pe două laturi. Acest lucru îngreunează iluminarea naturală în bucătărie. Folosit în clădiri de colț.
5. Schema de amenajare dezagregată - amplasare în partea centrală a spațiilor industriale, de depozitare și de agrement, iar pe 2 părți ale acestora comerțul cu amănuntul. Halele sunt bine iluminate aici și, în cazul creșterii înălțimii, instalațiile de producție. Se folosește la întreprinderi mari, peste 200 de locuri, funcționare sezonieră.
6. Schemă în formă de T - spațiile de vânzare cu amănuntul sunt alungite de-a lungul față, iar spațiile industriale se învecinează cu o latură îngustă, perpendiculară pe fațadă. Iluminarea tuturor camerelor este bună, dar perimetrul pereților este mare. Folosit în zone întunecate.
7. Schemă combinată - la întreprinderile mari, în formă de P și L. Combină camerele permanente și sezoniere.
Clădirile cu două etaje sau mai multe pot fi cu subsol și subsol și fără ele. Acestea necesită o suprafață mai mică de clădire și sunt mai compacte, dar interconectarea spațiilor este mai complicată aici, deoarece. fluxuri tehnologice și fluxuri umane în 2 direcții - orizontală și verticală.
Spațiile comerciale și industriale sunt situate la etajele superioare, iar spațiile menajere, de depozitare și tehnice la subsol.
La parter există un vestibul și toalete, ateliere de achiziții și o parte din ateliere de pre-gătit, bufete și magazine culinare. La etajele superioare - săli de mese, distribuție, spălătorie, magazine calde și reci. Planurile sunt similare cu clădirile cu un etaj.
Compozițiile arhitecturale se rezolvă de obicei într-o compoziție picturală liberă, se folosesc terase, scări, copertine, totul trebuie să se încadreze în mediul natural. Alegerea temei depinde de caracteristicile sărbătorii și de specificul gamei de preparate.
Zona este luată conform SNiP pe un loc.
| Pana la 50 | 28 mp m |
| 23 mp m | |
| 14 mp m | |
| 14 mp m | |
| 9 mp m | |
| 7 mp m |
Odată cu creșterea numărului de etaje, suprafața poate fi redusă cu 25%.
Situl este împărțit în două zone - economică și principală pentru vizitatori, separate prin spații verzi. Intrarea pe teritoriul curții gospodăriei de pe străzile secundare. Clădirea trebuie să fie la cel puțin 6 m de linia roșie, distanța de la ferestre și uși până la coșul de gunoi trebuie să fie de cel puțin 20 m.
Spații comerciale:
hol 0,3 - 0,45 mp per 1 loc
dulap 0,1 mp (trecere liberă 1,5 - 2 m)
bai - cu incuietoare dubla pentru 60 locuri, 1 vas de toaleta si 1 chiuveta pentru 4 vase de toaleta.
săli de mese - sediu principal, raport de aspect 1: 1,5 ... 1,3. Poate fi în formă de L și U. Lumina zilei 1:8
Înălțimea localului este de 3,3 ... .4,2 m.
Distributie - specializata 5 - 7,5 m lungime, universal - 1,5-2 m, distanta - 6 m.
Anexa 1
organizare_________________
companie_________________
Solicitare - Nr. factură ____
din __________________ 200_
pentru eliberarea de mărfuri și containere în _______________________________
| Nu. p \ p | Nume | Unitate mes. | cantitate | Preț | sumă | |
| solicitat | eliberată | |||||
dă drumul am verificat
__________________________________________________________________
Fișă consolidată de materie primă
Anexa 2
organizare__________________
companie__________________
Fișa de aport zilnic nr. _____
din__________________________
pentru eliberarea mărfurilor în _________________________________
| Nu. p \ p | Nume | Unitate Măs. | eliberată | Preț | întoarcere | realiz. | sumă | |||||
| timp | timp | timp | ||||||||||
| numara | semnătură | |||||||||||
dă drumul am verificat
Anexa 3
jurnal de căsătorie
1. Evaluarea organoleptică a calității preparatelor (produselor) în producție _________________________________________________________
2. Verificarea masei produselor (produselor) in productie
3. Produse (produse) duse pentru analiză la laborator
Cât de des sunt clasificate produsele și dacă înregistrările sunt ținute corect ________________________________________________________________
Stare sanitară _________________________________________
Notă__________________________________________________
Compania nu are pretenții la această săpătură.
Reprezentant al laboratorului _____________________________________
Șeful întreprinderii ___________________________________________
LITERATURĂ
1. SCES al Republicii Kazahstan, specialitatea 4234002 „Tehnologia și organizarea producției întreprinderilor alimentare” 2002
2. Tipic program de antrenament la subiectul „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică” 2002
3. Anosova M.M., Agranovsky E.D., Organizarea producției la întreprinderile de alimentație publică. - M .: Economie, 1990
4. Radchenko L.A. Organizarea producției la unități de alimentație publică. Manual. - Rostov n\D: editura „Phoenix”, 2005.
5. Organizarea producției și serviciilor în alimentația publică: Un manual pentru studenții universitari, sub general. ed. M.I. Belyaeva - M.: Economie, 1986.
6. Nikulenkova T.T. Proiectarea unităților de alimentație publică, - M.: Economie, 1999.
7. Soboleva Z.I. Alimentarea publică - noi forme de organizare. - M.: Economie, 1988.
8. Mokshanin I.M., Kogan P.Ya., Catering pentru școlari.- M.: Economie. 1989.
10. Vasyukova A. T., Pivovarov V. I., Pivovarov K. V., Organizarea producției și managementul calității produselor în alimentația publică: Tutorial. - M .: Corporația de editare și comerț „Dashkov and Co”, 2006.
Se încarcă...